Закваски из БК - Углич-...

[Zaur]

Спасибо!

[Paul]

Павел, здравствуйте.
Как Вы считаете, для каких целей могут применять термофилов в Камамбере (Лефкадия)? И есть ли смысл применять для него закваску Углич-МСТт?

[cheesehead]

Я однажды услышал, что термофилы стабилизируют Камамбер, т.е. сыр медленнее изменяется после созревания. Еще слышал, что коммерческие особо долго хранящиеся Камамберы делают на одних термофилах, без мезофильных бактерий. Я пробовал делать Камамбер с термофилами. Разница во вкусе есть. На мой взгляд сыр становится интереснее в следствие добавления новых ароматических нот. Но я не получил стабилизированный сыр. Возможно нужно было еще экспериментировать, подбирая пропрорции мезо/термо, возможно я не знаю еще каких-то принципиальных моментов. Но я не был настолько заинтересован стабилизированном Камамбере, чтобы долго им заниматься. Пару раз не получилось и я просто бросил эти изыскания.

[Braumeister]

Я несколько раз на этом форуме встречал такое мнение о продукции Угличской биофабрики: -"Концентраты у них хорошие, но ассортимент не на все случаи жизни и далек от полного охвата". Что выпускают другие производители, чего нет на биофабрике? Ну кроме плесени, которую они перестали делать.

[cheesehead]

По основным стартерным культурам Углич делает хороший ассортимент. Проблемы с дополнительными культурами и плесенями. Их просто нет.

[Braumeister]

А дополнительные культуры это какие? Приведите пример, пожалуйста.

[cheesehead]

Бревибактерии, коринебактерии, дрожжи и т.п.

[Paul]

Бревибактерии, коринебактерии, дрожжи и т.п.

Да. Дрожжи я бы у них брал для виноматериала.

[Braumeister]

Пару лет назад я пришел на биофабрику с просьбой о клонировании дрожжей для пивоварения. На меня посмотрели как на чумного и сказали "идите вы на фиг со своими дрожжами" :о)

А сегодня я общался с работниками, по поводу обновления парка оборудования. И мне сказали что планы, по постройке совершенно новой и современной фабрики, уже начали реализовываться на практике. Так что может быть будут и дрожжи и плесень всякая разноцветная :о)

[Paul]

Пару лет назад я пришел на биофабрику с просьбой о клонировании дрожжей для пивоварения. На меня посмотрели как на чумного и сказали "идите вы на фиг со своими дрожжами" :о)
А сегодня я общался с работниками, по поводу обновления парка оборудования. И мне сказали что планы, по постройке совершенно новой и современной фабрики, уже начали реализовываться на практике. Так что может быть будут и дрожжи и плесень всякая разноцветная :о)

Могу сказать, что в Российском виноделии просто "чёрная дыра" с отечественными дрожжами. Продолжаем "кормить" забугорных микробиологов. Приходится закупать дрожжи заранее и по завышенным ценам. А много ли нам надо? Да в пределах 8-10 штаммов для белого, красного и игристого.