Камамбер по рецепту Camembert DD (Комамбер ДэДэ)

[Niky]

Конечно покажу!

[Niky]

Красота! Для двух недель все очень даже хорошо. А до полной зрелости еще надо ждать минимум неделю. А если обычный холодильник с более холодной температурой то еще дольше. Но это уже вот-вот, можно сказать. Покажите потом на разрезе сыр, когда созреет?

Прошло 23 дня. Температура 6,5*С. Резать не стал т.к на ощупь твердые.

[Paul]

Красота! Для двух недель все очень даже хорошо. А до полной зрелости еще надо ждать минимум неделю. А если обычный холодильник с более холодной температурой то еще дольше. Но это уже вот-вот, можно сказать. Покажите потом на разрезе сыр, когда созреет?

Прошло 23 дня. Температура 6,5*С. Резать не стал т.к на ощупь твердые.

Дайте им +12..14 - созреют за 5 дней, если тесто нормальное.

[Niky]

Красота! Для двух недель все очень даже хорошо. А до полной зрелости еще надо ждать минимум неделю. А если обычный холодильник с более холодной температурой то еще дольше. Но это уже вот-вот, можно сказать. Покажите потом на разрезе сыр, когда созреет?

Прошло 23 дня. Температура 6,5*С. Резать не стал т.к на ощупь твердые.

Дайте им +12..14 - созреют за 5 дней, если тесто нормальное.

Один оставил в контейнере, другой завернул в фольгу а третий завернул в хрустящую бумажку .И все поместил на полку с 12*С.
Буду ждать.

[Logman]

Сделал по этому же примерно рецепту. Выход 16.5% в точности. Но смущает, что если до посола (в рассоле) сырки были еще "резиновенькие" ,то после 2 часов в рассоле они стали реально и серьезно твердые. Может для такого диаметра (~94мм) 2 часа в крутом рассоле было много?
Не, я понимаю, что только после полной отработки PC он может стать мягким, но с такой стартовой плотностью "достучаться" плесени будет (интуиция БЕЗ опыта с сырами) ой как непросто.

[Paul]

Выход 16.5% в точности. Но смущает, что если до посола (в рассоле) сырки были еще "резиновенькие" ,то после 2 часов в рассоле они стали реально и серьезно твердые. Может для такого диаметра (~94мм) 2 часа в крутом рассоле было много?

Действительно, они у Вас "крутые". У меня выход на посол ок.18..20%, готовых - 15%. Если толстый, то не созреет на грибах: снаружи - жидко, мел - внутри. Для ваших форм с сильным дренажём нужно отрабатывать технологию. У меня формы среднего дренажа.

[Logman]

Выход 16.5% в точности. Но смущает, что если до посола (в рассоле) сырки были еще "резиновенькие" ,то после 2 часов в рассоле они стали реально и серьезно твердые. Может для такого диаметра (~94мм) 2 часа в крутом рассоле было много?

Действительно, они у Вас "крутые". У меня выход на посол ок.18..20%, готовых - 15%. Если толстый, то не созреет на грибах: снаружи - жидко, мел - внутри. Для ваших форм с сильным дренажём нужно отрабатывать технологию. У меня формы среднего дренажа.

Посев PC я делал и в молоко и после обсушки вместе с GEO добавил. Толщина то где то 2.7см, вроде бы и не много. Но вот за дренаж я не думал. Хотя последний то я сократил интуитивно на 6 часов. Преображение в твердый вид пошло именно после посола.

)) Но явно первый блин комом будет. Я тут, как деловая Маша, покрутил регулятор у холодильника, который лет ...дцать никто не трогал. Температура ушла в 2 градуса. В другую сторону кручу - в идеале 7. А на балконе около нуля ))). Ночью будет мерзнуть насмерть, днем то еще кто-нито и вытащит проветрить/прогреть малеха... Придется следующий делать что-то вроде Качкавала - чтобы без холодильника обойтись ((

[cheesehead]

Сделал по этому же примерно рецепту.

"По этому же примерно" это что значит? В чем были отличия конкретно? Если они (отличия) были, значит не по этому рецепту. Если не было, значит по этому. Так какой же был рецепт в итоге?

до посола (в рассоле) сырки были еще "резиновенькие" ,то после 2 часов в рассоле они стали реально и серьезно твердые. Может для такого диаметра (~94мм) 2 часа в крутом рассоле было много?

После рассола в обязательном порядке сыр становится тверже. Рассол "высасывает" влагу из сыра, особенно из поверхностного слоя и создается первичная корка. Два часа это нормально, если влажность и кислотность в норме, все должно получиться.

[Logman]

Сделал по этому же примерно рецепту.

"По этому же примерно" это что значит? В чем были отличия конкретно? Если они (отличия) были, значит не по этому рецепту. Если не было, значит по этому. Так какой же был рецепт в итоге?

Два часа это нормально, если влажность и кислотность в норме, все должно получиться.

Процентов на 25 больше сычужного фермента (неаккуратность), что, похоже, сказалось на несколько преждевременном обезвоживании сформированных сыров. Коагуляция, отдача сыворотки зерном, сырное тесто, клейкость - все получилось как по писаному. Но как раз в 16.5% выхода я вышел еще до посолки. ((

А вот влажность и кислотность пока нечем контролировать. Первый запуск - он, скорее просто чтобы прочувствовать процесс, домашние нескладушки для исполнения процесса (много) и своих домашних (сверхмного!!! - если что-то не сделать по теме чтобы они прямо срочно положили себе в рот, боюсь дома тему придется не открыв - закрывать).

[Paul]

Толщина то где то 2.7см, вроде бы и не много.

Поправимо, делайте созревание в контейнере с влажной салфеткой под дренажным ковриком.