Технологическая карта Камамбера.

[Paul]

При изготовлении Камамбера, во-второй раз, написал для себя шпаргалку с целью запомнить, что надо делать и как всё пошло. Вот и в этот раз многое пошло иначе, чем предполагал. Сейчас (на 9 день) вес сыра 340+320 из 4,5л молока, что маловато для выхода в 15%. Я думаю вскрытие на 14 марта покажет.

[cheesehead]

Маловато две недели выдержки для Камамбера.

[Paul]

Маловато две недели выдержки для Камамбера.

Да? Тогда отложу вскрытие до 21 марта. Я не спешу. Буду делать типа Рокфор из коровьего молока или Стилтон. Параллельно решил нарезать форм для Камамбера из канашки на 110мм. Посчитал, с метровой трубы выходит 8 форм по 11см высотой - почти стандарт.

[Niky]

Paul а чем Вы меряете кислотность?

[Paul]

Paul а чем Вы меряете кислотность?

Аквариумным рН-метром. Твёрдые среды не очень удобно. Буду думать над зондовым.
А общую - титрованием по ГОСТ 3624 для градусов Тернера.

[Andy]

Маловато две недели выдержки для Камамбера.

Да? Тогда отложу вскрытие до 21 марта. Я не спешу. Буду делать типа Рокфор из коровьего молока или Стилтон. Параллельно решил нарезать форм для Камамбера из канашки на 110мм. Посчитал, с метровой трубы выходит 8 форм по 11см высотой - почти стандарт.

Я держу камамбер 4 недели. 3 недели созревает в контейнере и 1 неделю в бумаге. И получается прям тягучий, тягучий. Как раз созрел у меня сейчас.

[cheesehead]

А показать стесняетесь?

[drilloff]

Andy, а вы по какому рецепту делаете? И какие закваску и фермент используете?

[Andy]

А показать стесняетесь?

У меня форма не очень. Когда формовалась головка я был в отъезде и все доделывала жена. Но раз вы настаиваете, вечером покажу.)) Заодно покажу и Реблошон. Правда он у меня не покрылся корочкой пока. Видать слишком влажно было и я редко раствором их омывал. Кстати, еще у меня на ура получается Халуми(там ничего сложного в принципе), а так же Сулгуни. Раньше делал сыры для того чтобы научиться делать что-то типа Камамбера или Рокфора, а теперь только успевай лепить Сулгуни с Халуми. Родственники прониклись, так сказать.))) Жена уже стала понимать чем я занимаюсь.)))

[Andy]

Andy, а вы по какому рецепту делаете? И какие закваску и фермент используете?

А я наверное самый простой рецепт использую. Ну или наверное просто классический рецепт. Я настолько поднаторел в лепке Камамбера что делаю все на глаз. Руку набил на этом деле. Кстати Камамбер у меня никогда не вонял аммиаком или чем-то другим. С первого раза получился отличный. Тягучий и мягкий. Вот рецепт:
Ингредиенты
• 4 л молока
• 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски
• 1/32 ч.л. Penisillium candidum
• 1/32 ч.л.Geotrichum candidum
• 1/8 ч.л. хлорида кальция
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли