Сообщение
Гавриил Заславский » 11 мар 2015 21:53
Ну пока этот созревает, решил еще и пьяную козу сделать. Перевел рецепт по ссылке Инны:
11 л. козьего молока
MA4002 или MA4001 - 1/8 ч.л.
сычужный фермент - 1/8
Хлорид кальция
Для пастеризованного молока кол-во культур увеличиваем в 2 раза.
1. Нагреваем до 35°
2. Насыпаем закваску и кальций.
3. Поддерживаем температуру 1 час.
4. Добавляем сычужный фермент, ждем 90 минут.
5. Режем вертикально 1,5 см. Оставляем на 5 минут. (6,2)
6. Режем горизонтально, оставляем на 10 мин.
7. Удаляем 30% сыворотки.
8. Постепенно, перемешивая, добавляем воду темп. 43° до достижения 36°, в течение 10 минут. (5,9)
9. Мешаем 30-40 мин. Зерно должно быть твердым. (5,7)
10. Сливаем сыворотку, переносим в 2 формы.
11. Оставляем на 15 минут для самопрессования без ткани.
12. Переворачиваем, прессуем еще 15 мин.
13. Заворачиваем в ткань, прессуем 30 мин. 5-7 кг.
14. Переворачиваем, повторяем с тем же весом 30 мин. (5,4)
15. Окружающая температура 23-25°.
16. Прессуем 4 часа с весом 15 кг, каждые 30 мин. переворачиваем.
17. Прессуем еще 5 часов с тем же весом. PH около 5,2. (5,2)
18. Солим в рассоле 5 часов на каждые 0,5 кг.
19. Достаем из рассола, вытираем, оставляем на 1-2 дня. Темп. 11°, влажность 85%.
20. Протираем сыр солевым раствором и помещаем в кастрюлю или банку или пакет с вином.
21. Вино красное, виноградное, хорошее. Где его взять?
22. Держим в вине переворачивая 36 часов при темп. 11°.
23. Сушим 24 часа.
24. Опять в вино на 48 ч. Можно в то же?
25. Созреваем сыр при 11-12°, 80-85% влажности 4-6 недель.
Или вместо вина посыпаем его розмарином, созревает 3 месяца?
Делал по этому рецепту из 4,5 литров пастеризованного козьего молока. Молоко пастеризованное, поэтому количество ферментов оставил как в рецепте.
* В (скобках) проставил PH/ PH-метр у меня китайский, так что нельзя особо полагаться.
Последний раз редактировалось
Гавриил Заславский 14 мар 2015 16:05, всего редактировалось 1 раз.