Вторая попытка.
Молоко 2,7%, 12 литров, пастеризованное.
Стартер Мезо1 от Каприны (Lactococcus lactis subsp. lactis,Lactococcus lactis subsp. cremoris), 1/4 чайной ложки
45 мл ХК в 10% растворе
Вегетарианский фермент 1/4 чайной ложки, предварительно разведенный в 50 мл воды
Соль нейодированная, 3 столовых ложки без горки
Молоко нагревается до 32 градусов с 11 градусов за 45 минут
Добавил ХК, стартер, через 5 минут размешал, оставил на 40 минут с поддержанием 31-32 градусов
Внес фермент, размешал, ТФ 11 минут, мультипликатор 2,5, итого 28 минут
Порезал на кубики 0,5 см в три приема с паузами 5 минут между каждой, итого 15 минут
Поднимаю температуру до 33 градусов в течение 10 минут, постоянно медленно вымешиваю зерно
При достижении 33 градусов вымешиваю еще 30 минут, поддерживая температуру
5 минут на осаждение зерна
Слил сыворотку до уровня зерна, зерно переложил в дуршлаг на 20 минут, завернув в марлю, дуршлаг в водяной бане, температура 33-34 градуса
Пласт нарезал на пластины толщиной примерно 2-3 сантиметра, получилось 7 пластин, чеддеризация 2 часа с перекладыванием "башни" каждые 20 минут, итого 6 перекладываний. Под конец пласты стали блестеть и пытаться слепиться
Нарезал пластины кубиком, посолил 3 столовыми ложками соли в 3 приема, с перемешиванием кубиков и паузами 2-3 минуты для впитывания соли. Посол и порезка - в водяной бане, температура 33-34 градуса.
Сложил кубики в застеленную форму 15 сантиметров диаметром.
Прессование: 5 кг 30 минут, 7 кг 30 минут, 12 килограмм 1 час, 18 килограмм 12 часов, каждый раз переодевал марлю.
Первые два прессования - в водяной бане, 33-34 градуса.
Вес головки после прессования 1340 грамм.
Сушка при комнатной температуре (около 23 градусов) 48 часов, перевороты каждые 4 часа.
Вызревание 1 месяц в контейнере, температура 10-12 градусов, влажность в камере ~80%, в контейнере ~90%. Переворот каждый день.
К концу второй недели начала появляться голубая плесень, минимальное количество, раз в 2-3 дня протирал проблемные места 3% укусусом.
Результат порадовал, сыр очень ароматный, тело пластичное, с легкой приятной кислинкой.
Интересный цвет корки - я сначала вообще подумал, что головка подцепила BL, но запаха нет и головка совершенно сухая, ни намека на липкость.
