Рецепт был следующий (в основном взят у Даниила Перваченко, с небольшими правками):
Ингредиенты:
Молоко пастеризованное фермерское, 6 литров, после дойки прошло ~ 12 часов
Закваски: Углич-ТНВ 1/8 чайной ложки, Углич-Про 1/4 чайной ложки
ХК 25 мг 10% раствора
Вегетарианский химозин 1/4 чайной ложки, раствор в 50 мл воды
Аннато 6 капель
Соль, вода
Порядок действий:
1. Молоко нагрел с 8 до 35 градусов в течение 40 минут
2. Добавил ХК, перемешал
3. Добавил закваски, через 3 минуты перемешал
4. Добавил аннато, предварительно разведенное в 50 мл молока, размешал
5. Оставил на 40 минут, температура колебалась в пределах 34-35 градусов
6. Добавил химозин, перемешал. Точка флокуляции 12 минут, общее время образования калье 12 * 2,5 = 30 минут
7. Сгусток режу по 2 сантиметра по горизонтали, 5 минут пауза, потом по вертикали, оставляю на 5 минут отдыхать
8. Медленное вымешивание зерна с повышением температуры до 38 градусов, заняло ~ 20 минут. Вымешиваю еще 5 минут с поддержанием температуры 38 градусов
9. Слил 1 литр сыворотки, заместил 0,5 литрами кипяченой воды температурой ~ 60 градусов, с медленным вымешиванием зерна. Достигнута температура 43 градуса.
10. Слил сыворотку до уровня чуть выше зерна, сформировал пласт в марле (зерно стало очень липким, можно вылепить что угодно, зерно мелкое), оставил в сыворотке на 20 минут с грузом 1 кг, температура колебалась 42-44 градуса.
11. Ломаю пласт, зерно помещаю в форму в кастрюле, груз 1 кг, доливаю сыворотку так, чтобы форма была покрыта ею на 0,5 см. Температура 45 градусов, оставляю на 10 минут. Далее все манипуляции при комнатной температуре.
12. Оставляю форму на 15 минут на дренажной поверхности для слива сыворотки.
13. Прессование весом 2 кг в форме и марле на 30 минут. Переворот.
14. Прессование весом 2 кг в форме и марле на 30 минут. Переворот.
15. Прессование весом 3 кг в форме без марли на 50 минут. Переворот.
16. Прессование весом 5 кг в форме без марли на 8 часов. Взвесил головку - 620 грамм.
17. Посол в рассоле 3 литра воды, 20% соли, 5 мг ХК, столовая ложка 9% уксуса. Срок посола 7 часов, 4 раза переворот.
18. После посола вес 605 грамм, поместил на дренаж при комнатной температуре до полного высыхания, получилось около 2 суток.
19. Сыр покрыл 2 слоями латекса, просушка.
20. На 10 дней головка помещена в холодильник, температура 10 градусов, в контейнере, влажность не мерил. Переворот каждый день.
21. На 20 дней головка помещена в комнатную температуру (около 18-20 градусов), в контейнере, влажность не мерил. Переворот каждый день.
22. На 20 дней головка помещена в холодильник, температура 10 градусов, в контейнере, влажность не мерил. Переворот каждый день.
Начал делать сыр 22.03, поместил на первую фазу вызревания 25.03, разрезал 15.05.
Результат - на фото. Мне кажется, что для такой маленькой головки глазки получились неплохие. Сыр с небольшой кислинкой, легким орехово-островатым послевкусием, вполне схож с Эдамом из магазина. Хорошо выраженный аромат голландского сыра. На мой взгляд чуть-чуть суховат, резалась головка с приличным усилием, недостаточно пластичные ломтики - почти не прогибаются на весу.
В следующий раз думаю: 1. Увеличить срок созревания на второй и третьей фазе до 30 дней, то есть всего 70 дней. 2. В контейнер поставить емкость с водой для повышения влажности.
Буду благодарен оценкам и советам
