Соление ДорБлю

[w1nn1ep00h]

Доброй ночи. Через 12 часов посол. А я немного в замешательстве, всегда солю в рассоле. До этого всегда делал камамбер,а ДорБлю возник вопрос, сколько его надо солить исходя из веса?
Как мягкие сыры - 4 часа на 1 кг или как более твердые 6 часов на кг?

Поверхностный посол не очень нравится.

[cheesehead]

Если хотите солить в рассоле, то лучше как полутвердые сыры. В Дорблю содержание соли должно быть достаточно высоким. В 20-22% рассоле 1 час на каждые 100 грамм, в насыщенном рассоле 80 минут на каждые 100 грамм головки сыра. Но для голубых сыров посол в рассоле использовать крайне не рекомендуется. Рассол заполняет внутренние полости, которые вы старательно создавали для роста плесени и потом влага может остаться внутри головки. В результате хорошего роста PR не будет. Лучше для голубых сыров использовать сухой посол. Взвесить соль из расчета 2,5 - 3% от веса головки и солить, нанося соль в 2-3 приема.

[w1nn1ep00h]

Если хотите солить в рассоле, то лучше как полутвердые сыры. В Дорблю содержание соли должно быть достаточно высоким. В 20-22% рассоле 1 час на каждые 100 грамм, в насыщенном рассоле 80 минут на каждые 100 грамм головки сыра. Но для голубых сыров посол в рассоле использовать крайне не рекомендуется. Рассол заполняет внутренние полости, которые вы старательно создавали для роста плесени и потом влага может остаться внутри головки. В результате хорошего роста PR не будет. Лучше для голубых сыров использовать сухой посол. Взвесить соль из расчета 2,5 - 3% от веса головки и солить, нанося соль в 2-3 приема.

Спасибо за ответ.

Но везде пишут при солении в рассоле другие цифры , обычно :
- мягкие сыры 4 часа в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Камамбер, Брынза, Лимбургер и др.
- полутвердые сыры 6 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Гауда, Маасдам, Качотта и др.
- твердые сыры 8-10 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Пармезан, Грюйер и др.

Т.е. получается для полутвердых - в 20-22% рассоле 36 минут на каждые 100гр. , а у вас получается как для твердых.

Где можно посмотреть для всех типов сыров время посола в рассоле?

[cheesehead]

Но везде пишут при солении в рассоле другие цифры

Если бы того, что написано "везде", было достаточно, надобности в этом форуме не было бы никакой. Я вам предлагаю время посола, которое дает попадание в ГОСТ "Полутвердые и твердые сыры" по содержанию хлорида натрия.

Где можно посмотреть для всех типов сыров время посола в рассоле?

Краткие указания у меня в книге есть. Время посола зависит не только от типа сыра, но и от концентрации рассола. Сводных данных по типам сыров и концентрациям я в литературе не встречал.