Качотта, неоднородная головка. Подскажите, почему?

[Юлиия]

Уважаемые форумчане, помогите! Качотта весом 500—600 грамм, выдержана 1 месяц. В центре головки светлая, пластичная, по краям более сухая, желтая, ломкая. Подскажите, почему не однородная головка, как созревает сыр от центра к краю или на оборот, каким должен быть сыр в этом возрасте?

[Фёдор]

Созревание сыра -- это химико-биологический процесс. На него влияет множество параметров. В Вашем случае это влажность, температура и концентрация соли. Края головки после непродолжительной выдержки более сухие вследствии потери влаги при обсушке головки и повышенной концентрации соли. В середине влаги больше, а соли меньше, вот и идёт созревание не равномерно. Ничего страшного в этом нет, это нормально. Соль равномерно разойдётся через месяц. А для выравнивания влажности упакуйте головку в вакуумный пакет или покройте латексом или воском. Или оставляйте так, если хотите чтоб корка отличалась от основной массы головки. Так тоже делают и это очень часто многим нравится.

[Юлиия]

Созревание сыра -- это химико-биологический процесс. На него влияет множество параметров. В Вашем случае это влажность, температура и концентрация соли. Края головки после непродолжительной выдержки более сухие вследствии потери влаги при обсушке головки и повышенной концентрации соли. В середине влаги больше, а соли меньше, вот и идёт созревание не равномерно. Ничего страшного в этом нет, это нормально. Соль равномерно разойдётся через месяц. А для выравнивания влажности упакуйте головку в вакуумный пакет или покройте латексом или воском. Или оставляйте так, если хотите чтоб корка отличалась от основной массы головки. Так тоже делают и это очень часто многим нравится.

Спасибо, успокоили. Сколько считаете должна зреть головка весом 600 грамм по времени, зреют при температуре 10—13 , влажности 80%? Наверное я его пересолила? Солился около 7 часов в насыщенном растворе соли.

[Фёдор]

Нет, соли в самый раз. 6-7часов надо солить головку 600гр.
А вот по сроку созревания однозначно ответить нельзя. Зависит от того, какой сыр хотите. На мой взгляд менее 3-х месяцев выдержки -- это не сыр вовсе. Хотя в магазинах продают с недельной выдержкой нечто, скрепящее на зубах, и тоже "сыр" называют.
Я бы советовал держать от 3 до 6 мес, но решать вам.

[cheesehead]

Тут я хочу добавить свое замечание. Федор все сказал правильно про неоднородность. А вот про выдержку... Да, сыр более длительной выдержки разумеется лучше, всегда. Но что касается конкретно Качотты, то, увы, Качотта в три недели будет мало отличаться от Качотты в три месяца. Отличия, конечно, будут, но не такие, чтобы для них стоило выдерживать этот сыр долго. Это Качотта, это ее характерные особенности.