Мой Бель Паэзе.

[Наталияя]

Делала из 8 л козьего молока точно по рецепту http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=15&t=2499, единственное отличие - у меня не было "Углич П". Результат потрясающий - сливочный мягкий вкус, "козья нотка" очень отдаленно проявляется как бы в послевкусии. Режется хорошо, не сминается ножом, на языке тает. Даже активные нелюбители козьего молока не плевались и сначала не поняли, что это сыр из козьего.

41602414_502049696969243_4234747072687988134_n.jpg

Один недостаток - быстро закончился.

[Dusya-du]

Делала из 8 л козьего молока точно по рецепту http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=15&t=2499, единственное отличие - у меня не было "Углич П". Результат потрясающий - сливочный мягкий вкус, "козья нотка" очень отдаленно проявляется как бы в послевкусии. Режется хорошо, не сминается ножом, на языке тает. Даже активные нелюбители козьего молока не плевались и сначала не поняли, что это сыр из козьего. 41602414_502049696969243_4234747072687988134_n.jpg
Один недостаток - быстро закончился.

ну, так неинтересно...
хочется не просто ссылку а рецепт, на именно Ваш процесс. В идеале - с замерами кислотности

[Маленьких]

Наталья, поздравляю.
Правда ведь прекрасный сыр?

Я не знаю, как это назвать.
Представляете, я почти два года не делала сыры и вот завтра собралась снова сделать этот сыр.
Зашла освежить память, а здесь Ваш сырок.
Я так соскучилась по сыроделию.
Волнуюсь, как будто первый раз в жизни буду работать с молоком.

[Наталияя]

Наталья, поздравляю.
Правда ведь прекрасный сыр?

Я не знаю, как это назвать.
Представляете, я почти два года не делала сыры и вот завтра собралась снова сделать этот сыр.
Зашла освежить память, а здесь Ваш сырок.
Я так соскучилась по сыроделию.
Волнуюсь, как будто первый раз в жизни буду работать с молоком.

Да, сыр прекрасный и вам спасибо за подробный рецепт. Сделала недавно из коровьего молока, но упустила один момент - нагревания перед внесением фермента. Вот теперь не знаю, что получится.

[Маленьких]

О, я не сильна в теории. Сама делаю сыры максимально копируя удачные рецепты ребят и рецепты Павла. Т. е. вы вносили фермент при 39 град.?
Подождём, что скажет Павел. Чего ждать в этом случае.

[Наталияя]

ну, так неинтересно...
хочется не просто ссылку а рецепт, на именно Ваш процесс. В идеале - с замерами кислотности

Вы не поверите, но именно в точности так и делала, как в ссылке. Кислотность не замеряла, нечем пока.
Итак, 8 литров козьего молока, пастеризовала.
Температура 38 градусов.
КХ - 5 мл 10% раствора
МА11 и МА101 - вот буквально остатки, по 50 мл
ТА45 - 50 мл - это все, что у меня оставалось на тот момент вообще.
Гео - 1/64 ч.л.
СФ Биорен - 5 мл в 50 мл воды
1. Внесла закваски и КХ, выдержка 10 минут
2. Подогрела молоко до 42 град. за 10 минут,
3. Внесла фермент, ТФ - 10 мин, мультипликатор 2.5, выдержка 20 мин
4. Нарезка калье 1 см, с выдержкой 5 мин.
5. Начала осторожно перемешивать калье, нагревая до 42 градусов за 30 мин.
6. Слила сыворотку, оставив сверху слой в 3 см.
7. Перенесла зерно в ткань, прессовала под сывороткой 10 мин, (положила сверху на сверток тарелку и пол-литровую банку с водой поставила.)
8. Перенесла зерно в ткани в форму, под пресс 3.5 кг. (форма 15 см в диаметре)
9. В течение 40 минут переворачивала сыр 5 раз.
10. Выдержала в форме без ткани и без прессования, переворачивала каждый час в течение 7 часов.
11. Посол 1.25 часа на каждые 400 г (вес головки до посола 1060 г), то есть, в моем случае, около 3 часов. (передержала, было уже очень поздно, сыр пролежал в рассоле около 5 часов)
12. Вынула сыр из рассола, обсушила бумажными салфетками, затем выдержала 2 дня в холодильнике открытым.,
13. Поместила в контейнер, переворачивала через день.
14. Через 6-7 дней поверхность сыра стала липкой, смыла раствором соли - 2 ч.л. на стакан воды. (надо обмывать два раза в неделю, но у меня получалось реже, не было необходимости)
15. Через три недели завернула сыр в пергамент, выдержала 2 недели.

[Наталияя]

О, я не сильна в теории. Сама делаю сыры максимально копируя удачные рецепты ребят и рецепты Павла. Т. е. вы вносили фермент при 39 град.?
Подождём, что скажет Павел. Чего ждать в этом случае.

Да, именно. Что-то меня отвлекло, я уже и фермент внесла, только потом обнаружила, что ошиблась. Ну, ждать недолго, 1-2 декабря уже можно попробовать. Там и посмотрим.

[cheesehead]

О, я не сильна в теории. Сама делаю сыры максимально копируя удачные рецепты ребят и рецепты Павла. Т. е. вы вносили фермент при 39 град.?
Подождём, что скажет Павел. Чего ждать в этом случае.

Для фермента 39С это все еще приемлемая температура. Быстрее будет образовываться сгусток.

[cheesehead]

2. Подогрела молоко до 42 град. за 10 минут,
3. Внесла фермент, ТФ - 10 мин, мультипликатор 2.5, выдержка 20 мин
4. Нарезка калье 1 см, с выдержкой 5 мин.
5. Начала осторожно перемешивать калье, нагревая до 42 градусов за 30 мин.

Вот в этом месте я не понял. Фермент вносили уже при 42С и потом еще грели 30 минут опять до 42С?

[Наталияя]

2. Подогрела молоко до 42 град. за 10 минут,
3. Внесла фермент, ТФ - 10 мин, мультипликатор 2.5, выдержка 20 мин
4. Нарезка калье 1 см, с выдержкой 5 мин.
5. Начала осторожно перемешивать калье, нагревая до 42 градусов за 30 мин.

Вот в этом месте я не понял. Фермент вносили уже при 42С и потом еще грели 30 минут опять до 42С?

Нет-нет, до внесения фермента надо было подогреть молоко до 42 градусов. А я забыла. И фермент внесла при 39 градусах. Вот когда внесла фермент, тогда опомнилась, что надо было подогреть, но уже было поздно. Поэтому грела только после нарезки калье, по рецепту.