сыр Филадельфия

[remeslonn]

Здравствуйте! Уже несколько месяцев пытаемся получить желаемый сыр, эксперементировали с разными заквасками и температурами, ферментировали и животными и растительными, пришли к следующему, без загустителей и добавок не обойтись никак. Итак вопрос, кто - нибудь сталкивался по работе в изготовлении сливочно-кремового сыра?
Опишу свои наработки:
Пастеризация молока(без добавления сливок) щадящая при 65С(30 мин) оxлождение до 30С, вносим мезофильную закваску ,через 10 минсвносим xлоркальций и фермент(в 4 раза меньше по дозировке) при Ph 6,5 , далее ждем до Ph 4,7 и бысро перекладываем в мешки сгусток для отделения сыворотки (лучше в xолодильной камере, чтобы кислотность не наросла, отделяем 2/3 сыворотки и остальное в замес с солью.
Здесь всегда получали твороженный вкус и кислый продукт, все отправляли на формирование Бельпер Кнолле.
Итак вопрос, кто - нибудь сталкивался по работе в изготовлении сливочно-кремового сыра?

[Dusya-du]

сливочно-кремового сыра?

а что именно имеется в виду? сливочный вкус в творожном сыре? или добавление сливок в творожный сыр
могу сказать, что творожный сыр - это тот же Лактик. Он основа для шаурса, который я очень часто делаю.
По наблюдениям: культура Пробат 222 Даниско дает творожный Шаурс с кислинкой
а вот Флора Даника(Хансен) дает вкус- как будто масло намешали туда. И ешь как будто это масло (не сразу конечно, после небольшой выдержки)
В данном сыре мне это не понравилось, но многим нравиться этот вкус масла.
Например, вчера попробовала соль в сыре от 3 сентября (т.е. 2 недели) - уже прям масло масляное во вкусе

Попробуйте использовать ее

[Railya]

Здравствуйте! Павел Иванович,скажите пожалуйста,делала Филадельфию,даже наверное можно сказать Маскарпоне...вершки хорошо сняла,почти одни сливки были...коогуляция с ферментом...потом отвес,потом блендер,взбила до кремовой консистенции...убрала в холодильник.На утро еле отковыряла,сыр застыл,одна крошка,..как рассыпчатый творог...Что мне делать? Думала с молоком смешать,но боюсь отслоения...

[cheesehead]

А вы масло сбили блендером из сливок. Масло у вас и получилось. Не понимаю, зачем взбивать? Коагуляция прошла, охладили и все.

[anton_dr]

А вы масло сбили блендером из сливок. Масло у вас и получилось. Не понимаю, зачем взбивать? Коагуляция прошла, охладили и все.

Здесь можно заметить, что это не совсем масло в привычном понимании, скорее, взбитые сливки, или "масло" примерно 30% жирности Но сути дела это, конечно, не меняет.