Культуры и покрытие для Тома

[abc27]

Всем привет!
Штудирую тут темы и основной рецепт Тома от Павла и не очень понимаю один момент.
На правильном Томе структура сыра ровная, без глазков, при этом рекомендуются газообразующие закваски от Даниско или Углич.
Я по своей неопытности всегда думал, что газы и формируют дырки в той или иной степени (ну если не брать в расчет Маасдам и подобные где крупные дырки, но уже с пропиониками), и казалось что для такого сыра как Том лучше культуры без газообразования, например серии МА (Даниско).

Может кто-нибудь прояснить этот момент?
P.s. делаю уже давно Камамбер и тоже на закваске серии ММ (гетеро) - никаких дырок и в помине нет.
Наверное я не так понимаю смысл газообразования

[cheesehead]

Разные культуры дадут в итоге разный вкус. А для "вкуса Тома" нужны газообразующие культуры. Но образование глазков зависит не только от того, образуют газы стартерные культуры или нет. Это определяется еще и технологией изготовления сыра. На образование глазков будут влиять и кислотность и влажность сырного теста и методы обработки зерна и прессования.
Насчет "правильной" текстуры Тома, кстати, будьте осторожны. Томов в природе немеряное количество. Это скорее не отдельный вид сыра а целая группа сыров под одним названием. И структура и рисунок у этих сыров могут довольно сильно отличаться.

[abc27]

Понял, ну значит буду смело использовать ММ100

[abc27]

Сделал в субботу Том и 10 литров.
Читал несколько раз упоминания про натирание корки сыры кофе или углем. Выглядит красиво, но хотел узнать - что дает подобная обработка кроме чисто эстетического удовольствия от внешнего вида?
Тем более, как я понял всё это покрытие счищают потом, перед употреблением сыра.

[cheesehead]

Не счищают. И уголь и кофе придают дополнительные аромат и вкус. Кроме этого кофейное покрытие чаще всего наносится с оливковым маслом и предохраняет сыр от чрезмерного пересыхания.

[abc27]

Спасибо Павел!