помогите с выбором стартерных культур!!!

[Анна]

Вечер добрый!
Вот решила что пора обновить свои запасы. И потихоньку уходить от отечественников ))))) Нашла магазинчик
Итак! Делаю швейцарские сыры (Ярлсберг, Маасдам), пармезан, Качотту, Чеддер и всякие с плесенью.
Имею флора даника (менять не буду)
Из гомоферментативных предлагают МА11 (есть альтернативные варианты лучше???)
Из термо не закончилась еще ТА45, но хочу невязкую, есть 81 и 61 - что посоветует?
Helvetikus есть LH100 - есть разница с угличевским?
Предлагают еще RM32, это комби..... Но уж очень ее хвалят по телефону ...чем отличается от МА4001 не говорят.... Только что лучше.

И еще Гео 17 штамм..... Есть варианты лучше?

[cheesehead]

Изначально неправильный подход. Не "лучше" или "хуже", а просто другие. Существование на рынке разных производителей стартерных культур дает возможность разнообразить ароматы и вкусы сыров. Как аксиому можно принять то, что повторить в точности классный сыр из какой-то местности в другом месте с другим молоком и рационом питания молочных животных невозможно. Более того - не нужно. Следуйте своему личному пониманию хорошего сыра и делайте то, что Вы считаете наилучшим. В соответствии с этим подбирайте и стартерные культуры. Среди многообразия культур как и среди сыров есть безусловные шедевры к которым можно отнести в частности и Flora Danica от компании Christian Hansen. Но стоит ли использовать только ее? Я лично считаю - нет. К примеру BTM от CSL дает другой, но не менее интересный вкус. И это только один пример. К тому же никто не запрещает комбинировать культуры как одного так и разный типов. Давайте так же вспомним о наличии разных ферментов которые так же вносят свой вклад в ароматический профиль сыра. И добавим к этому технологию которая может значительно изменять сыр при использовании одних и тех же ингредиентов. Не зря ни в одной фирме Вам точно не скажут: "Возьмите у нас культуру "Х" и получите такой-то вкус." Слишком много факторов задействовано кроме наличия разных штаммов бактерий.
Ну а что касается дополнительных культур тут и вовсе "выбирай на вкус". Что Вы хотите от GEO? Только подготовки поверхности для лучшего роста PC и минимального влияния на аромат? Тогда выбирайте соответствующих штамм. Более сильного протеолиза и включения его во вкусовой профиль? Тогда выбирайте другой вариант. То, что буду считать лучшим я необязательно понравится Вам и наоборот. Ищите свое. В этом и сложность и привлекательность сыроделия.

[Анна]

Да! Целиком и полностью согласна! Вторые сутки изучаю все возможные источники и убеждаюсь в правильности ваших слов!
Сложно еще разговаривать с продавцом, который сам не занимается сырным производством, а просто придумал себе магазин и больше (по какой-то непонятной причине) ему нравится RM32.... Просто лучше и всё

Нашла интересную статью про все плюсы, минусы и точки приложения Гео и PC... Вроде разобралась.

Но пока не могу понять на чем основывать выбор невязких термофилов 81 и 61.... Точнее, скорей вопрос в том - всегда ли нужно наличие болгарской палочки.... Она даёт более интенсивное нарастание кислотности, следовательно не подходит для сладких сыров типа Маасдам, там она не нужна. Вообще пока не поняла из чего исходить...
Так же пока зависла с гомоферментативной....

[Zagaus]

Нашла интересную статью про все плюсы, минусы и точки приложения Гео и PC... Вроде разобралась.

....

Будьте добры, поделитесь такой статьей. Спасибо!

[vika]

Анна, добрый вечер. Подскажите пожалуйста где вы покупает флору даника и можно ли ее пересылать почтой? Ее применение кардинально меняет вкусовой профиль сыра по сравнению с угличем?

[Анна]

Анна, добрый вечер. Подскажите пожалуйста где вы покупает флору даника и можно ли ее пересылать почтой? Ее применение кардинально меняет вкусовой профиль сыра по сравнению с угличем?

Вика, сейчас рынок сырных принадлежностей развивается с колоссальной скоростью и, обычно, флора даника присутствует у большинства. Я не могу вам рекомендовать тот источник, где я брала, потому что неоднократно мне присылали культуры за месяц до конца срока годности, обманывали с формами, но последний раз я с ними поругалась и мне в течении 4_х месяцев(!!!) вернули за форму деньги. Сейчас планирую такую "махинацию" но без флоры. Мама заберет у дилера культуру, в течении 15 мин ее обратно в морозилке, а потом dhl мне в течении суток...
Ищете что ближе к вам.

[vika]

Добрый день. Например Углич я получаю по почте, делаю закваски и все рабочее, а поближе к Краснодару с этим у наспо-моему проблемы. Да, вы правы поставщиков сейчас много, главное надёжность, кое-что заказывала на СЫРОДЕЛКИН, пока проблем не было. Мне что интересно с флорой даника, ее очень многие используют на форуме, есть ли принципиальное отличие во вкусе по сравнению с угличем. Я понимаю, что пока сам не попробуешь, не узнаешь. Но вроде Хансен использует генную инженерию, с другой стороны многие пользуются и главное же для себя и своих близких, просто я одна такая прихожу в стопор от гмо, или они используют их только при производстве ферментов? Искала информацию сама в интернете, но ничего не нашла. Может кто-то посчитает бредом все эти рассуждения, но так как делаешь для себя и близких, хочется взвесить все за и против, потому что к ГМО отношениене однозначное, кто-то не заморачивается, а кто-то опасается.

[Семён]

Но вроде Хансен использует генную инженерию, с другой стороны многие пользуются и главное же для себя и своих близких, просто я одна такая прихожу в стопор от гмо, или они используют их только при производстве ферментов? Искала информацию сама в интернете, но ничего не нашла.

vika! Европейцы очень дотошны в отношении производства пищи для себя, поэтому всеми силами противятся проникновению американских продуктов на свои столы . Сами они тоже используют гмо-технологии, которые считают безопасными и всегда пишут об этом в отличии от американцев и канадцев. Я не боюсь применять БК от Хансена The microbial strains are not genetically modified (GMO) in accordance with the European Directive 2011/188/CE. The strains are isolated from natural sources. The raw materials used are also GMO free in accordance with regulation (EC) No. 1829/2003 are Regulation (EC) 1830/2003. Statement available upon request.
Перевод :Микробные штаммы не генетически модифицированные (ГМО) в соответствии с Европейской директивой 2011/188 / CE. Эти штаммы выделены из природных источников. В качестве сырья используются также ГМО в соответствии с положением (EC) № 1829/2003 являются Регламент (ЕС) 1830/2003. Заявление предоставляется по запросу.

[vika]

Большое спасибо за ответ, ситуация начинает проясняться.

[Семён]

Я не могу вам рекомендовать тот источник, где я брала, потому что неоднократно мне присылали культуры за месяц до конца срока годности, обманывали с формами

Анна, рекомендовать таких продавцов, конечно, не надо, а вот публиковать названия этих фирмочек считаю моральным долгом перед коллегами. Я уже публиковал.