Молоко для Пармезана

[Вадим]

Собрался делать Пармезан, давно читаю рецепты и готовлюсь. Есть несколько вопросов, один из которых про снятое молоко. Нужно ли покупать сепаратор для молока или можно просто снять ложкой сливки с теплого отстоявшегося молока ? Делать буду в сыроварке 25 л, попаду ли в нужную жирность 2 % ?

[Eduard]

Попробуйте воспользоваться калькулятором. Ссылка viewtopic.php?f=29&t=2282. В нем описано оба метода.
Все зависит от вашего желания, насколько точно соответствовать параметру по F/P

[Вадим]

Попробуйте воспользоваться калькулятором. Ссылка viewtopic.php?f=29&t=2282. В нем описано оба метода.
Все зависит от вашего желания, насколько точно соответствовать параметру по F/P

Спасибо, прочитал, но не понял - нужен ли сепаратор ?

[Семён]

Спасибо, прочитал, но не понял - нужен ли сепаратор ?

Молоко снятое лучше сепарированного, структура сохранена. Дайте ему постоять в холоде несколько часов в покое, сливки всплывут и снять их будет легче. Но, как получить 2-х %-центное я не знаю, мне измерять нечем.

[sally555]

Спасибо, прочитал, но не понял - нужен ли сепаратор ?

А у вас какие объемы? Меньше 40-50л смысла нет сепаратор использовать.

[Вадим]

Спасибо, прочитал, но не понял - нужен ли сепаратор ?

А у вас какие объемы? Меньше 40-50л смысла нет сепаратор использовать.

Молоко привозят по 50 литров, есть такая мысль, пропускать через сепаратор и делать Пармезан ( или типа Пармезан), а сливки пускать на производство масла. Пока продажами не занимался, работаю на склад готовой продукции, но вчера посетил сырный фестиваль и видел что творится с продажей натуральных сыров, давно такого не видел - через час продажи объявили что ограничение 350 гр. сыра в руки. Очереди как в Мавзолей, хотя если честно, сыры красивые, но не очень вкусные. Похоже нашим сыроделам еще учиться и учиться ( как завещал великий Ленин ).

[cheesehead]

Дорогу осилит идущий. Мы научимся, обязательно!

[kolka]

про молоко для "пормезанофф" - на начальном этапе нестоит сильно обращать внимание на жир, все равно надо будет их "зарезать" пораньше, чтобы отработать ( и проконтралировать ) многие моменты - изготовление, как сыворотка уходит, просол... да и врятли вам сильно жирное молоко привезут, когда коров держат "на молоко" - их "разгоняют" по удою (потомучто деньги платят за литры), а процент жира в молоке от этого падает

банальное, что сливки уже сняли до вас или еще че - нерасматриваем

[cheesehead]

про молоко для "пормезанофф" - на начальном этапе нестоит сильно обращать внимание на жир, все равно надо будет их "зарезать" пораньше, чтобы отработать

Не согласен с этим мнением категорически! И физические свойства и вкусовой и ароматический профили Парма (ну или то, что мы делаем ему на замену ) в значительной степени определяются именно большим соотношением белок/жир. И соли Парм при том же времени посола берет меньше, чем большинство сыров так же из-за меньшей жирности. Поэтому отрабатывать на более жирных "прототипах" плохой план. Ничего толком не понять.
Если делать без нормализации, лучше снимать все сливки, какой бы жирности молоко не было. Даже если вдруг (что мало вероятно) жира будет удалено больше, чем нужно, такой сыр будет к Парму на порядок ближе, чем любой более жирный вариант.

[kolka]

ктож против, чтобы все было.. к сожалению, кроме такого экспресс метода, "для дома" ничего посоветовать немогу:

Определить процент содержания жира без специального оборудования достаточно сложно. Однако, это можно сделать в домашних условиях и получить примерный результат. Делается это очень просто. Нужно взять исследуемый образец молока, взболтать его, перелить в мерную посуду и оставить на ночь.....

такой думаю неподойдет "для 50л":

Для определения содержания жира в молоке необходимы следующее оборудование и реактивы: центрифуга, жиромеры (бутирометры) с резиновыми пробками, баня для подогревания жиромеров, пипетка на 11 мл, автоматы (в крайнем случае пипетки) на 1 и 10 мл, серная кислота удельного веса 1,81-1,82 и изоамиловый спирт....

https://животноводу.рф/page/kislotnost- ... eniya.html