1.Посыпьте на молоко закваску и вылейте плесень. Дайте постоять 2 минуты. Затем
плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
2.Растворите фермент в 30 мл холодной! Кипячёной воды. Добавьте раствор в молоко и
перемешайте.
3.Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5часа. Желательно
оставить сгусток не разрезая!!! на 2 часа.
4.Проверьте образование плотного сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение
сгустка от сыворотки ,в некоторых местах прослойка сыворотки между сгустком и стенками
кастрюли 1-2мм. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5.Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел,
и отделилась сыворотка.
6.Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется,
отделяется больше сыворотки.
7.Формы для сыра поставьте на поддон,так как будет стекать сыворотка.
8.Аккуратно переложите сгусток в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте
его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать
весь сгусток в формы.
9.Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
10.Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его
переворачивать не вынимая !!! из формы.
11.Для этого дренажный коврик положите на разнос,накройте форму и переверните всю эту
конструкцию вверх дном. Сыр будет самопрессоваться в другом направлении.
12.Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате
этого процесса сыр формирует плотную головку.
13.Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме,при комнатной температуре.
14.Утром солим сыр - по 1\2 - 1ч.л соли на каждую сторону(в зависимости от размера сыра)
15.Возвращаем сыр в форму на 2ч, и после этого укладываем на дренаж ,на 4-6ч ,чтобы он
подсох. В середине этого времени сыр переворачиваем.
16.Теперь нужно поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер,
постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на него сыр.
17.Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник. Для ускорения
образования плесени и вызревания,нужно оставить сыр на первые 7-10дней при
комнатной температуре-переворачивать каждый день.
18.Сыр должен выдерживаться при температуре 6-10С, его необходимо каждый день
переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.При необходимости меняйте
салфетки на сухие.Влажность регулируйте приоткрыванием крышки.
19.Через 3 недели — как только плесень достигнет желаемой Вами степени
развития,заверните сыр в бумагу или фольгу и выдерживайте еще 1 неделю.
20.Теперь сыр можно кушать. Хранить завернутым в фольгу в течение 2 недель.
Так как сыр у меня получился не 2,5 см толщиной а 1 см, я выдерживал его без покрытия 14 дней и 4 дня в фольге.
Запах у корки слегка грибной(мне напоминает запах влаги и погреба), на вкус корка практически безвкусна, горькоты почти нет. Середина полностью ферментезированая , мягкая и текучая, на вкус напоминает плавленый сыр из творога с содой. Все бы ничего но сыр очень горький , ну просто нереально
. Такая же беда с гаудой, все хорошо кроме горечи, с качотой все впорядке.В чем же проблема ????!!!!!
.