Сыр получается сухой

[trial-vika]

Уважаемые знатоки!
Помогите разобраться в чём моя ошибка. Начала делать сыры с марта. Рецепты брала отсюда. На выдержке лежали Том, и Гауда. Холодильник магазинный со стеклянными дверцами. На нижнюю полку укладывала мокрое полотенце. Температура от 8 до 14 градусов. Сегодня решила, что первый Том от 3.03.16 можно проверить. Разрезала с трудом, крошится,сухой

IMG_0751.JPG

. Тогда пошла махать ножом на всех. 16.03 - Том, больше размером, сухой, 22.03 - Гауда - сухая

IMG_0750.JPG

, 16.04 - Том мягкий, в середине мажется, горчит

IMG_0749.JPG

. Посмотрите мои картинки и присоветуйте, что надо изменить в мои действиях.

[sally555]

Все же хотелось бы узнать подробнее процесс изготовления, сколько и чего вносили, если конечно вы ведете записи. Рецепт рецептом, а наверняка были отклонения от него, это видно даже по фото, по крайней мере с Томами точно что то не то. Последний ваш Том был явно влажный. А на первом какие то подозрительные дырки.

[trial-vika]

Сначала записи я не вела. В общих чертах выглядело так: молоко фермерское, хорошее (насколько я могу судить), пастеризую, охлаждаю до 32, вношу ХК, закваску (использую угличские, готовлю рабочую), фермент. ТФ иногда гуляет, т. к. сначала использовала Мейто, потом он кончился, стала пользовать московский, а между ними разница оказалась. Нарезка, формы, пресс, посол, выдержка. Стараюсь точно следовать рецептам, т.к. в себе пока не уверена (и правильно,как выяснилось).Сейчас стала подробно записывать ход операции. Но как это отразится на сыре, узнаю не раньше, чем через 2 месяца.
А какие подозрения вызывают дырки Тома? И с чем может быть связана влажность и горечь последнего? Куда копать?

[sally555]

Влажные головы у меня получались при слишком быстром подъеме температуры во время второго нагревания, когда происходит заваривание сырного зерна. Так же, было из за того, что плохо высушил сырное зерно при его постановке, я тогда еще ориентировался на время указанное в рецепте, а не реальную готовность зерна, об ней и о кислотности я тогда еще ничего не знал, в самом начале пути домашнего сыродела .

[sally555]

Какие именно культуры от Углича вы использовали для Тома? Каким образом закладывали сырную массу в форму? Используете при прессовании дренажную ткань? Без нее головы тоже могут выходить влажными. Каким весом прессовали?

[trial-vika]

Какие культуры сейчас уже не вспомню. Сейчас всегда в морозилке МСТ, ТНВ, ТП и Б. Дренажную ткань использую. Формы - дырявые ведерки из-под майо. Пресс - блинчики от гантелей 4 шт по 8 кг. Сначала укладываю 1, потом через время 2 на головку из 20л. Матчасть я, конечно, учу. Но с кислотностью пока не разобралась. Прибор надо купить, а потом продолжить эксперименты. И потом, не во всех рецептах указаны требуемые показатели кислотности.
А с дырками-то что?

[sally555]

Пресс - блинчики от гантелей 4 шт по 8 кг. Сначала укладываю 1, потом через время 2 на головку из 20л.

Наверно первоначально лучше использовать вес по меньше раза в два-три, хотя бы минут 30, потом добавлять.

Матчасть я, конечно, учу. Но с кислотностью пока не разобралась. Прибор надо купить, а потом продолжить эксперименты. И потом, не во всех рецептах указаны требуемые показатели кислотности.

С прибором тоже не так все просто, хоть с дешевым, хоть с дорогим, но это отдельная тема. Ориентировочные маркеры по некоторым видам сыров есть на форуме и в статьях в блоге у Павла.

А с дырками-то что?

Непонятные дырки, у меня таких не бывало, форма их вроде неправильная, значит они скорей всего механические, но как они такие образовались.

[trial-vika]

А то, что 3 сыра пересохли, это все-таки недостаточная влажность в холодильнике или что-то еще?

[stroitel]

Вы не даете никаких данных, чтобы можно было делать выводы о причинах "сухости" сыра...
Фраза "как у Павла" - ниочем.
Как у Павла, в итоге, выливается в :
- не уследила температуру;
- не уследила за временем;
- быстро перемешивала;
- недосолила (пересолила);
- сыр сох на подоконнике "на солнышке" 2 суток;
и т.д. и т.п....
будет материал для обсуждения (пошаговая запись со всеми цифирями: температуры/времени/граммов/килограммов/литров и т.д.) сможем что-нибудь подсказать/подсоветовать.
У меня, кстати, первые карфили (я почему-то с них начал) были как камни.
Я их выдерживал на блюдечке в холодильнике ))
Ничего, под пиво "ушли" на "ура" ))

[trial-vika]

Спасибо. Поняла.