Окорок С/К.

[Belik]

Разжился не так давно коптильней для холодного копчения. Решил сделать мясо. Посол уже традиционный, взял только соли побольше 3% от веса мяса. Специи: Розмарин, Можжевельник, Перец, Чеснок. Мясо солилось неделю. Сутки до копчения подвялил его на балконе. Коптил 3 часа, отдых на ночь, и с утра 3 часа. Пару часов повисел отдохнул и на стол. Гости привезли на стол сырокопченой говядины ..., мое мясо закончилось быстрее ...

DSC_3095.jpg

DSC_3102.jpg

[cheesehead]

Я сдержал данное самому себе обещание. Захожу в этот раздел форума только сытым, теперь мне хорошо!
Выглядит прекрасно. Холодное копчение рулит. Следующий шаг тот же окорок, но ферментированный

[Belik]

Павел, спасибо
Идей много, рецептов еще больше, "ферментированное" (сыровяленное) то же будет!

[sally555]

Фермент есть, сыровяленую колбасу делал с ферментом, просто в фарш добавлял, а с окороком как поступать?

[cheesehead]

"Ферментированные" в данном случае значит не с ферментом, а со специальными культурами типа стартерных культур для сыра, только не молочнокислые а те, которые для мяса предназначены. Перед обработкой (копчением или запеканием) мясо вымачивают в растворе, содержащем культуры определенное время. Потом по-разному. Или ферментация (выдержка в холоде) или же сразу сушка. Копчение на самом деле это суть сушка. Ну а потом выдержка, как для сыров. Созревание.

[sally555]

"Ферментированные" в данном случае значит не с ферментом, а со специальными культурами типа стартерных культур для сыра, только не молочнокислые а те, которые для мяса предназначены. Перед обработкой (копчением или запеканием) мясо вымачивают в растворе, содержащем культуры определенное время. Потом по-разному. Или ферментация (выдержка в холоде) или же сразу сушка. Копчение на самом деле это суть сушка. Ну а потом выдержка, как для сыров. Созревание.

О да, точно, культуры, а не фермент. А созревать при какой температуре?

[cheesehead]

Я точно не помню. По-моему так же, как для сыров 12-14С. Я в свое время пробовал начать эту мясную тему, но пришлось пока что отложить. Не хватает времени.

[Belik]

Я как то делал мясо по типу "Белорусского кумпячка", со стартами, по рецепту там было в случае если добавляются стартерные культуры, то два дня мясо выдерживается при комнатной температуре, потом до (в общем двух недель) при 10-12, затем вялится. Если культуры не добавляем, то солится сразу в холоде. Если подобные культуры добавляем (у меня "Пекельстарт") то необходимо добавлять и "сахара" (кристалют), что бы им было что кушать.