древние закваски

[dom1107]

с согласия автора воспроизвожу переписку двух любителей "гаражного" производства сыра , есть ли у кого какие мнения?

Ян Поплавский
думаю, что раньше закваску делали из сыра, который наиболее удался,нет?

Гавриил Заславский

Нет, не делали. Фермент делали из желудков телят и др. животных, из растений, а бактериальную закваску не делали вообще. Все бактерии попадали в молоко из воздуха. В каждой местности были опоеделенные виды бактерий, отсюда и разный вкус сыра.

Ян Поплавский

Просто в этом случае вряд ли бы получалось тиражирование вполне определенных сортов ,каждый раз получались бы разные вкусовые,структурные и т.п. характеристики сыров , а во всем мире четко прослеживается подобие сыров в одной и той же местности. я думаю все же тиражировались удачно получившиеся сыры от соседа к соседу и у себя в хозяйстве, а просто полагаться на случайные колонии бактерий -лоторея... тем более сыр делаешь сегодня , а пробуешь через полгода и более, впрочем я не настаиваю , просто поделился гипотезой,хочу попробовать сквасить молоко сырной крошкой, если можно йогуртом, почему нельзя сыром? колонии бактерий в сыре наверняка сохраняются, впрочем не настаиваю. С уважением.

Ян Поплавский>
Молоко в каждой местности примерно одинаковое, фермент -он и в африке фермент, технологии держаться в секрете и удачные закваски- это залог конкурентной борьбы и селективность сорта сыра, всё по Дарвину

Ян Поплавский

"Все бактерии попадали в молоко из воздуха."
изначально -да, из окружающей среды, а потом наиболее удачные как -то тиражировались , извините за назойливость

[Семён]

с согласия автора воспроизвожу переписку двух любителей "гаражного" производства сыра , есть ли у кого какие мнения?

Понравилось. Прошу продолжения банкета.

[elgato]

Что-то мне подсказывает, что чтиво не будет очень занимательным. Придет Павел и скажет: "RTFM! То бишь, учите матчасть!"

[kolka]

... ну когда вступление к любой сыроварной книге преподноситься как некое открытие...
действительно, можно отправить к "первоисточникам"

[cheesehead]

Уважаемые коллеги! Наш гараж не предполагает замены автомобиля на гужевой транспорт. Давайте не будем выбрасывать железные топоры и начинать изготавливать каменные.
Древние сыры отличались нестабильностью характеристик и спорной бактериальной чистотой. Сейчас это уже вряд ли кого-то устроит. Хорошо это или плохо - отдельная тема. Но это надо принять как факт. Время изменилось и с этим ничего не поделаешь. Да и не нужно с этим ничего делать. Все новое, если оно нам на пользу, надо применять с удовольствием.
Я потратил немало времени, пытаясь делать сыры "полностью натурально" без использования промышленных ингредиентов. Это принесло мне безусловную пользу. Я четко понял, что так делать не надо. Но в нашей камере все свободны и если мой опыт не годится, каждый волен приобрести свой собственный.
И в заключение краткий опус на эту тему.

[romualdich]

с согласия автора воспроизвожу переписку двух любителей "гаражного" производства сыра , есть ли у кого какие мнения?

К нам наверное частенько заглядывают микробиологи..... чисто посмеяться.

[romualdich]

Давайте не будем выбрасывать железные топоры и начинать изготавливать каменные.

Истина, как всегда где-то далеко от середины...Вообще перпендикулярно.. Мы за последние два века слишком "отехнологичнились". До такой степени, что случись что ( тьфу-тьфу ) и останься мы хотя бы без электричества- и всё.. Кирдык. Мы просто не выживем. Всё рассчитано да безумные масштабы, вся наша цивилизация. На масштабные специализированные комплексы. Где-то вырабатывается мегаватты электроэнергии, где-то на весь город закачивается вода, где-то в одном месте на всю Россию изготавливаются закваски для сыра . Мы слишком уязвимы. Представьте, что будет, если отключить электроэнергию одного отдельно взятого города. Не временно. Глобально. Навсегда. Зимой......( соответственно ни воды- насосы работать не будут, ни тепла- не будут работать местные котельные- там тоже электродвигатели и электроника, ни подачи газа - там повышающие насосы... и прочее. ) Сколько людей выживет ? Оборвите линию электропередач в деревне.. До весны... Не всякая бабушка это вообще заметит. Дрова-в лесу, вода-в колодце, куры-яйки-млеко.... Мы зависимы от этой вот "глобализации". И очень многие технологии прошлого просто потеряли. Сейчас никто из современников , наверное и не знает , как устроен газогенератор, на котором может ездить автомобить используя опилки,... римские катапульты были гораздо совершеннее чем то, что пытались сделать уже потом, в средние века ( факт ), запаянная ампула с жидкостью под названием "штормгласс" предсказывала три века назад погоду точнее гидрометцентра... хотя до сих пор никто не знает, как он работает. И, я так понимаю, мы пытаемся подспудно боимся этой вот зависимости... От излишнего отехнологичевания и стандартизации . Отсюда и желание попробовать сделать что-то самому, а не покупать готовое. Про закваски... Я конечно набрал Углича. Лежит в морозилке, ждёт своего часа. когда наберусь сил и терпения перейти к этапу изготовления "бри"... Пока для хозяйственных нужд более чем хватает обычного йогурта, сыр больше 2 недель еще ни разу не продержался- уходит на пиццу, на салаты и на горячие бутерброды. На таком коротком отрезке выдержки разницы нет. Пробовал Углич СТБ, разницу с "активией данон" не увидел. Кстати, отдельный респект Павлу за рецептуру фетаки в масле. Одна из причин, почему весь произведенный продукт больше недели не успевает вызреть. Просто не успеваю замешивать... Оптимизация на тему необходимого и достаточного. Зачем возиться с Углическими заквасками для примитивных целей. Видимо есть разные линии сыроваров- одни играются с рецептурами, как дети в песочнице, просто радуясь самому процессу, другие воспроизводят сложные классические материалы, с точностью до третьего знака. И те и другие заслуживают уважения хотя бы потому, что что-то делают.... а не изучают с утра до вечера "светящийся ящик"...

Во... какую тираду выдал!

[cheesehead]

Читал с удовольствием. С чем не согласен, комментировать не хочу. Моих мнений и так много

одни играются с рецептурами, как дети в песочнице, просто радуясь самому процессу, другие воспроизводят сложные классические материалы, с точностью до третьего знака. И те и другие заслуживают уважения хотя бы потому, что что-то делают.... а не изучают с утра до вечера "светящийся ящик"

А вот под этим готов подписаться!

[dom1107]

вообще, когда я замутил эту тему, меня беспокоил и не давал уснуть только один простой вопрос : если для приготовления сыра иногда достаточно в качестве стартовой закваски использовать йогурт типа "данон" и наше "сообщество свободных сыроделов" от этого не встает на дыбы от негодования , то почему при робко заданном вопросе об использовании в качестве стартовой культуры самого тела сыра элитного сорта , произведенного на сыроварнях Италии, Испании или Австрии следует категоричный и безапеляционный ответ -НЕТ! НЕЛЬЗЯ! хотя казалось бы логика подсказывает,что - ДА! МОЖНО! Ведь в зрелом сыре по определению патогенная флора находится , как минимум в угнетенном состоянии, а то и полностью уничтожена колонией доброкачественных бактерий. Я не призываю никого размахивать каменным топором, вообщем- то я противник использования любого даже самого современного оружия. Так все таки ,Павел, почему нельзя? Ведь мы же знаем примеры семейных ферм-сыроварен в Англии ,Швейцарии и тп , которые на протяжении 3-4 веков делают премиальные сыры. Как им удается поддерживать стартовые культуры в неизменном и постоянно безопасно-рабочем состоянии? Подозреваю , что 100-150 лет назад не было ни одной компании ,производящей закваски в промышленных масштабах. Ваше мнение , как человека образованного и неангажированного компаниями - продавцами оборудования и сырья ,было бы очень ценно и весомо. Просто аналогии с телегой и каменными топорами мало что объясняют.

Но когда тема обросла комментариями,появились и другие вопросы: как пастухам ,уходящим в Альпийские пастбища на недели и месяцы, производящими сыр ЕЖЕДНЕВНО!!! удавалось сохранять санитарную чистоту и небольшой выход брака. Мы стерилизуем посуду, используем чистые стартовые культуры, пастеризуем молоко, в конце концов моемся под душем каждый день и моем руки с мылом,чего естественно были лишены пастухи на горных пастбищах. Процент брака ,судя по нашим страшилкам ,должен быть такой ,что производство сыров в походных условиях было бы малорентабельно. Павел, что Вы думаете по этому вопросу?

[cheesehead]

Не путайте совершенно разные вещи йогурт и сыр. Особенно твердый выдержанный сыр. Если в йогурте микробиологическая жизнь еще есть, в сыре практически все молочнокислые бактерии просто умерли. Принципиально да, можно вывести бактерии и из зрелого сыра. Хансен именно так и начинал. Но это совсем не то, что взять кусочек сыра и использовать его для приготовления следующего. Это селекционная работа с бактериями. Высаживаем образец на агар-агар, разделяем колонии под микроскопом, культивируем наиболее значимые и т.д. Кстати, сто лет назад Хансен уже был. И в настоящее время или никто или почти никто не использует натуральные стартеры а пользуются все все теми же хансенами, данисками, абьясами и т.п. На тех же семейных или не очень древних или не совсем сыроварнях. И натуральные стартеры готовились не из зрелых сыров, а из сыворотки. Т.е. на том этапе изготовления сыра, когда популяция живых бактерий многочисленна и активна. Если Вы возьмете кусочек "элитного" сыра и скажем бросите его в молоко, вполне вероятно закваску из этого молока Вы получите. И сможете ее использовать для изготовления своего сыра. Но Вы однозначно не получите в итоге тот сыр, кусочек которого для получения этой закваски использовался. В этой закваске будет как минимум искажен процентный состав разных видов бактерий и скорее всего какие-то виды будут отсутствовать вовсе.
Есть простой прием создания натурального стартера. Я его использовал. Сыры получаются нестабильно, что неудивительно. Но это пол-беды. Ни один (!) сыр на основе натурального стартера не прошел анализ на БГКП в лаборатории. Ни я и никто из членов моей семьи ни раз не отравился этими сырами. Но это не значит, что ими не может отравиться никто. Нормы осеменения бактериями группы кишечной палочки взяты не с потолка. И СанПиНы писали не дураки. Пока Вы экспериментируете на себе - вольному воля, спасенному рай. Но когда это касается других людей, я лично не рискну предлагать им сыры такого качества.
Про Альпийских пастухов и другие традиционные методы см. в предыдущем посте.
P.S. Кстати, когда я упоминал топор, я думал о своем финском колуне, которым колю дрова для печи. Использовать топор как оружие мне как-то и в голову даже не приходило