Первая Гауда

[meretseger]

Названия моих сырных тем не блещут оригинальностью

В общем, про Гауду.

Как-то она у меня не сохнет . Вот уже шестой день пошел, а она.... нет, не мокрая, не влажная, но корочку не образует. От слова совсем, как сейчас модно говорить.

Стоит в сырном холодильнике на решетке для фритюра, там 11 градусов, он почти пустой.

Что можно сделать? Может, пока переставить его в обычный холодильник? Или поместить в контейнер с парой пакетиков селикагеля?

[cheesehead]

Давайте уточним. Я не понял. "Не мокрая и не влажная", значит сухая? Потому как еще одного состояния влажности я не смог прдумать А корочку не образует это как? По каким параметрам Вы это определяете?

[meretseger]

Ну по логике как бы так .

Но на практике...

Не знаю, как объяснить... Вот когда трогаешь пальцами влажную поверхность, они либо тоже становятся влажными, либо ощущается такая специфическая холодность поверхности.
А я ощущаю что-то типа... ну когда после приема ванны даже вытрешься насухо, кожа все равно не такая, как обычно. Вроде и сухая, но напитавшаяся влаги и поэтому не совсем сухая . Увлажненная, но при этом не влажная . Как-то так.

Ну я по предыдущим своим двум сырам сужу: примерно дней через 5 в некоторых местах начинала появляться такая прям корочка. Подсохшая. А у этого такого нет вообще.

Воооот...

Не знаю, насколько это понятно

[cheesehead]

Да в общем понятно. Мне думается что страшного ничего нет. Рассол проверяли? кислотность в норме? соли достаточно? Такие ощущения бывают когда кислотность или соленость рассола падает.
Думаю подождать еще немного. Если дело не в рассоле, может быть слишком влажный получился сам сыр. Что тоже не трагедия.

[meretseger]

Да в общем понятно. Мне думается что страшного ничего нет. Рассол проверяли? кислотность в норме? соли достаточно? Такие ощущения бывают когда кислотность или соленость рассола падает.

Да как я его проверю-то? Инструментов нет у меня....
Я следую вашему совету: приготовила насыщенный при ок.80 градусов рассол на сыворотке из под Рикотты, когда солю сыр, выступающие части посыпаю сухой солью. Этому рассолу уже месяца полтора, наверное, используется 2-3 раза в неделю, храню в сырном холодильнике.

Думаю подождать еще немного. Если дело не в рассоле, может быть слишком влажный получился сам сыр. Что тоже не трагедия.

Из 6 литров молока (2,8 снятого вручную, 3,1 цельного) после прессования получилась головка 950 г. После посола забыла взвесить. Срезанный наплыв очень пластичный, на вкус молочно-сливочный, с кислинкой, но не сметанной, а такой.... творожно-сывороточной.

[cheesehead]

Нормально все и по выходу и по описанию прилива. Рассол передследующим использованием на всякий случай отфильтруйте и пастеризуйте. И добавьте столовую ложку 6% уксуса или десять-пятнадцать капель уксусной кислоты на пять литров рассола.
С этим сыром думаю все будет хорошо.

[Фёдор]

Если рассол из под рикотты, то там ведь есть итак избыток кислотности от добавляемого уксуса. Павел, уточните пожалуйста, не может ли быть это перебором? Я сам делаю рассол из сыворотки до отделения из нее рикотты.
А вот с соленостью рассола я кстати до конца так и не понял, стоит ли ее восстанавливать периодически. Конечно когда посыпаешь солью выступающую из рассола часть головки сыра в рассол немного да насыпаю, но ведь температура рассола 10 градусов примерно. И со временем рассол соль теряет. Как быть?

[cheesehead]

Если солить в рассоле сыр за сыром кислотность снижается. Не быстро, но снижается. Если рассол насыщенный, то с солью все в порядке. Досыпаете соль, следите есть ли не растворенный осадок и все. А вот с кислотностью я бы подстраховался. Сложность в том, что нет рН-метра. Поэтому просто рекомендую добавить немного кислоты. От таких количеств хуже не будет.

[Пифагор]

Павел, уточните, пожалуйста: в рецептах Вы советуете готовить рассол на сыворотке, но на какой: цельной или после снятия Рикотты?

[cheesehead]

Не принципиально. Кальция и там и там достаточно, а с кислотностью допустимый интервал очень широкий.