Имеретинский сыр

[Godunoff]

Всем доброго дня! Еще раз - огромное спасибо Павлу за труд! Считаю, что Вы все правильно делаете! Что нельзя без грамотной теории добиться на практике многого!
Второе отдельное спасибо NDemon`у за то, что привел на форум + именно с его рецептов сыра, расположенных на Поваренке (да простит меня Павел за неявную рекламу) и начался путь в сыроделы!

За основу был взят рецепт NDemon`а. Т.к. только начинаю, то использую малые объемы. Было 4 литра молока. решил поэкспериментировать и сделать две порции за вечер, чтобы прочувствовать и насладиться процессом (это уже тянет на наркоманию какую-то)

Итак вкратце:
- 2 литра молока сырого
- мезо и термокультуры - микс из двух видов от Даниско
- хлористый каьций
- пепсин говяжий

Нагрел молоко до 35 градусов, посыпал бактериями, размешал через 5 минут.
Ввел растворенный хлористый кальций.
Влил пепсин, также растворенный в воде.
Время флокуляции 12 минут, сгусток резал через 40 минут после внесения фермента.
Оставил отдыхать 10 минут.
Собрал в форму зерно, самопрессовка в теч. 12 часов (через 5 часов посыпал солью).
Далее, одна шайба пошла в рассол созревать. Вторая лежит в холодильнике и ждет подходящей кислотности для изготовления из нее сулугуни.
Фотоотчет прикреплю сегодня вечером.

Заранее прошу простить за глупости чайника. Я только начинаю. Прошу поправить меня, если где-то ошибся.

З.Ы. Только сейчас понял, что точно не знаю время выдержки имеретинского для переплавки в сулугуни. Разные источники говорят разное! Кто-то пишет про час, два, день, 6 дней! Кто-то держит в рассоле, кто-то в сухом виде на полке! Как проавильно???? Проверить Ph по-научному пока никак, нет возможности. Буду сегодня вечером по-народному...

[sally555]

Только сейчас понял, что точно не знаю время выдержки имеретинского для переплавки в сулугуни. Разные источники говорят разное! Кто-то пишет про час, два, день, 6 дней! Кто-то держит в рассоле, кто-то в сухом виде на полке! Как проавильно???? Проверить Ph по-научному пока никак, нет возможности. Буду сегодня вечером по-народному...

Вообще, я читал здесь же, что сырную массу на сулгуни ни в коем случае солить нельзя. Доводить кислотность конечно не в рассоле , а в сыворотке, так быстрее, можно и в холодильнике без сыворотки, но в разы дольше. Если кислотность померить не чем, тогда только пробы на плавление как вот здесь.

[Godunoff]

Вот ведь наделал делов! Значит из-за соли есть придется молодой, сулугуни уже не сделать?
Вот такая шайба имеретинского вышла из 2-х литров молока.
Вторая плавает в рассоле.

[Godunoff]

Продолжаю по теме:
Сыр, который зрел в рассоле в тепле стал меня беспокоить. Сначало, позавчера, появился легкий запах брожения. Но я по неопытности смог это отнести к работе бактерий.
Вчера открыл контейнер и увидел, что поверхность сыра стала неплотной, консистенции сгустка что-ли! Рассол мутный и брожением пахнет сильнее. Все что нашел в гугле - рассол имеет Ph выше 4,5 скоре всего и это и вызывает бурную деятельность всякой "живности" в нем...
Вот фото страдальца - срез. И выходит, что его не спасти?

[sally555]

Продолжаю по теме:
Сыр, который зрел в рассоле в тепле стал меня беспокоить. Сначало, позавчера, появился легкий запах брожения. Но я по неопытности смог это отнести к работе бактерий.
Вчера открыл контейнер и увидел, что поверхность сыра стала неплотной, консистенции сгустка что-ли! Рассол мутный и брожением пахнет сильнее. Все что нашел в гугле - рассол имеет Ph выше 4,5 скоре всего и это и вызывает бурную деятельность всякой "живности" в нем...
Вот фото страдальца - срез. И выходит, что его не спасти?

Что за рассол у вас, из чего состоит? Почему в тепле, из каких соображений? Что значит зрел, до какой кондиции он должен был дозреть? На вкус пробовали?

[Godunoff]

Т.к. гугля имеет очень мало инфы про имеретинский сыр, я придерживался строго рецепту уважаемого NDemon`a

Вот сам рецепт:
Молоко нагреть до 35 градусов. Добавить мезофильную закваску прямого внесения. Оставить на 5 минут, чтобы закваска пропиталась, и перемешать круговыми движениями. Оставить на полчаса для того, чтобы начали работать бактерии закваски. Растворить сычужный фермент MEITO в небольшом количестве холодной воды.

Через полчаса после внесения закваски добавить сычужный фермент, перемешать круговыми движениями и оставить на 30-60 минут до образования сгустка "чистого излома". Проверить можно, опустив палец в сгусток. Палец должен остаться чистым.
Нарезать сгусток на кубики со стороной 3 см.

Подождать 10 минут, чтобы сырная масса опустилась на дно

Руками аккуратно переложить сырную массу в форму. У меня это - пластиковый дуршлаг. Вся масса сразу может не поместиться, подождите немного, пока она уплотнится и выкладывайте дальше. Руками разровняйте поверхность и постарайтесь удалить из формы максимальное количество сыворотки. Сыворотку не выливайте, на ней получается вкусная выпечка, из нее можно приготовить рикотту или бруност.

Оставить сыр самопрессоваться в течение 12 часов. В это время желательно сыр перевернуть несколько раз, чтобы прессовался в разные стороны. Через 4-5 часов сыр можно посолить, посыпав поверхность крупной солью.
Далее, если Вы хотите сделать сулугуни, то оставьте на 2-3 дня в холодильнике. Если Вы хотите, чтобы сыр созрел, приготовьте специальный рассол. Смешайте воду, соль и сахар, положите сыр в рассол, накройте крышкой и выдержите 3-4 дня при комнатной температуре.
Через несколько дней я покажу, как превратить имеретинский сыр в сулугуни.


Рассол в рецепте такой:
• Соль — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Вода — 1 л

Выдержка из рецепта:
Смешайте воду, соль и сахар, положите сыр в рассол, накройте крышкой и выдержите 3-4 дня при комнатной температуре.
По-моему, достаточно просто описано, но смущает конечно хранение в тепле. Но ведь делал по рецепту!
Мда, вкус еще тот у сыра... Вторая шайба, которая в холодильнике с самого начала - не бродит и чувствует себя неплохо!

В общем одни непонятки пока!

[sally555]

Т.к. гугля имеет очень мало инфы про имеретинский сыр, я придерживался строго рецепту уважаемого NDemon`a

Тогда вам лучше обратиться к самому Дмитрию, к первоисточнику так сказать. А я что то не нашел здесь этот рецепт?! И меня смущает сахар в составе рассола, за 3-4 дня он наверняка забродит в тепле, ихмо.

[Godunoff]

Совершенно верно, рецепт взят с другого сайта, где мы и познакомились. Я без всяких претензий абсолютно. Прошел этап простого осознания. Теперь интересно понять этот процесс
Вот и пришел конец чуваку из контейнера с рассолом. Он развалился у меня в руках. Влажность сыра... ммм... 98% точно
Сахар в рецепте рассматривал как помощь для процесса жизнедеятельности полезной микрофлоры... Но и соли там тоже немало! Прошу прощения, но я экономист по образованию и мое дело продажи, поэтому многое из того, что Вам просто и понятно - для меня озарение.
Второй кругляшок, который с самого начала лежит в холодильнике, пытаюсь плавить 3-й день. Сегодня (впервые) отрезанный от сыра кусочек сделал попытку вытянуться вниз. То есть, попытка сделать из него сулугуни не оставляет меня! Битва чайника и сыра. Хотя напомню, что я эту шайбу по неопытности посолил после самопресовки и ничего хорошего от нее особо и не жду.

[sally555]

Совершенно верно, рецепт взят с другого сайта, где мы и познакомились. Я без всяких претензий абсолютно. Прошел этап простого осознания. Теперь интересно понять этот процесс

Так я и не говорил про претензии, разбор ошибок надо же провести, в чем косяк, а раз коллега делал, наверняка знает больше об этом сыре.

Вот и пришел конец чуваку из контейнера с рассолом. Он развалился у меня в руках. Влажность сыра... ммм... 98% точно
Сахар в рецепте рассматривал как помощь для процесса жизнедеятельности полезной микрофлоры... Но и соли там тоже немало!

Что то мне подсказывало что так и случиться. Сырое молоко, сахар, тепло, ничего не напоминает?

Прошу прощения, но я экономист по образованию и мое дело продажи, поэтому многое из того, что Вам просто и понятно - для меня озарение.

Так тут 90% таких, я вот электронщик-программист, и озарение приходит с трудом , по мере заполнения холодильника сырными головами и штудирования матчасти!

Второй кругляшок, который с самого начала лежит в холодильнике, пытаюсь плавить 3-й день. Сегодня (впервые) отрезанный от сыра кусочек сделал попытку вытянуться вниз. То есть, попытка сделать из него сулугуни не оставляет меня! Битва чайника и сыра. Хотя напомню, что я эту шайбу по неопытности посолил после самопресовки и ничего хорошего от нее особо и не жду.

Попробуйте еще подождать, может что и выйдет, ну нет съедите так.

[Belik]

Что то мне подсказывает, что уже ничего толкового (и в плане плавки то же ждать не стоит...)
Не очень понятен процесс "созревания" "имеритинского" в рассоле .... да еще в течение в течение 3-4 дней. Смысл и зачем?
Состав "рассола" абсолютно не понятен. Соли там мало для рассола на такое количество воды, сахар вовсе не нужен, хлористого кальция вовсе нет - поэтому подозреваю и растворился он там.
Руками в калье и вовсе лазить не надо, тем более перекладывать её.
Для самопрессования 12 часов как то многовато (у меня через 12 часов от свежего имеритинского "сыра", дай бог половина остается, дамашние сьедают ) Переворачивать надо не несколько раз за 12 часов, а раз в полчаса как минимум.
Для сулугуни (через 4-5 часов) солить его до плавки помоему и не надо.

ПС

Мое мнение - мнение начинающего, чайника.