И отвечая на вопросы по поводу выдержки моей Гауды в натуральной корке я начинаю обзор, или дневник созревания, кому как удобнее
Виновник торжества, это Гауда весом 2400 гр. после посолки. Планирую продержать до 29 декабря, а может и дольше. Хотелось бы пол года.
И так по порядку. На фото в контейнере это сыр на вечер 07-08-2015. Большой слева это и есть Гауда, два тех что поменьше и на боку это Томы по 1 кг веса. Им уже по 2+ мес. Тот что черный это уголь и масло.
Гауда произвелась на свет 1.08.2015. И отправилась в холодильник на обсушку, т.к. рассол был довольно насыщенный корка очень быстро подсохла, а за недостатком места пришлось его помещать в контейнер с Томами что привело к досрочному обмазыванию Маслом+ молотый кофе, дабы не слишком злить плесень. Вообще по правилам нужно сыр до обмазки продержать 2 недели, но тут оговорка, в камере нужно чтоб было 80-85 % влажности, мой старенький Снайге дает 60-70%. Так что сократил срок на неделю.
Если вы решили хранить в натуральной кожуре сыры типа Чеддер, сухого посола, то сразу после пресса его нужно поместить в контейнер и прикрыть на 3/4 крышкой.
Как хранить: Тут все просто. Как вы видите на картинке крышка открыта полностью, это продлится пока масло не будет так сильно браться к рукам при переворотах. На это уходит около недели. Потом я прикрываю крышку на 3/4 на 3 недели. Тут главное следить за тем чтоб не было слишком сухо. Если есть гигрометр это облегчит вам жизнь. На 4 неделе если головка не липкая то можно прикрыть крышку и оставить 1 см для удаления избыточной влаги. Эти этапы повторяются после каждой обмазки сыра маслом. Если вас не сильно одолевает разноцветная микрофлора и сыр сухой на ощюп, то можно закрыть контейнер полностью.
Что делать если в гости пришла плесень:Первое это не паниковать
Второе, не нужно бегать по кухне и не искать уксус с солью. Это нужно если Плесень придя к вам в гости прихватила на вечеринку брэвибактерии. Обычно шоу разворачивается на 3 неделе. Обычно разгоняю банкет примерно раз в неделю, одежной щеткой (новой, отмытой, стерильной, и только для сыра). На этот процесс уходит минут 5. Если гости не сильно выметаются то можете немного соскоблить тупым концом ножа.ВНИМАНИЕесли закрыть полностью крышку контейнера, то гости сильно расплодятся, не допускайте этого.
Как обмазывать: Тут все просто, в интернете валом способов. Лично я измельчаю в кофемолке Зерна кофе в пудру, и смешиваю с оливковым маслом. Такую обработку провожу раз в месяц а то и раз в полтора месяца. Последняя Обработка поверхности маслом должна быть за месяц до конечного срока созревания.
Второй способ это уголь, толку уголь в порошок и натираю головку сыра именно втираю, делаю это пока корка не сильно засохла и немного влажная, примерно 3-5 день после посола. При выдержке в угле я натираю чистым оливковым маслом примерно после первого месяца выдержки.
Как переворачивать: Первую неделю после обмазки желательно 2 раза в сутки, потом 1 раз в день, на последнем месяце 1 раз в 2 дня.
ВНИМАНИЕ: Под сыр не нужно класть салфетки бумаги и прочие средства для понижения влаги. Все регулируем крышкой.
Что делать если сыр лопнул: Был у меня неприятный случай, я делал первый том с прослойкой угля, типа морбье. И по неопытности пересушил его и головка лопнула по линии соединения. Тут тоже не нужно паниковать. Закрываем плотно контейнер, этим увеличиваем влажность. И ждем пару недель, у меня по моему ушло около трех недель чтоб трещины 5мм в ширину и сантиметра 4-5 в длину коих было две, затянулись. Главное чистим щеткой раз в 3 дня.
Самым пожалуй большим недостатком данного вида выдержки это место и контейнеры, но это если у вас нет камера для сыра с увлажнителем, а обычный бытовой холодильник как у меня.
P.S.И поверьте сыр в натуральной корке это вкусно и чертовски красиво.
