Bleu d'Auvergne из Харькова

[Виктория]

03.07.2015
Bleu d'Auvergne

9 л фермерского коровьего молока
10 мл раствора CaCl2
1 пакетик бактериальной культуры Дор Блю (рецепт Дор Блю не нашла, делала по рецепту Блю Д`Аверн от Рики)
1 пакетик плесени Пенициллиум Рокфорти
2 пакетика фермента

Пастеризовала молоко (70С), стерилизовала инструменты. Молоко охладили до 32С
В холодной кипяченой воде смешала бактериальную культуру и плесень. Внесли в молоко БК и плесень, 32С. Ожидание 60 минут.
Внесли фермент. Время флокуляции 15 минут. Ожидание 65 минут. Мультипликатор получился 4,33. Водяная баня, примерно 31С.
Разрезали на кубики сразу. Выдержка 5 мин. Помешивала время от времени в течение 20-ти минут.
Слили 20% сыворотки - 1,25 л. Помешивали 10 минут.
Слили 20% сыворотки - 1,25 л. Помешивали 13 минут.
Выложили на поднос, покрытый сырной тканью. Помешивала и шевелила руками, чтобы не слипалось зерно, крошила слипшиеся в течение 15-ти минут.
Переложили в сырную форму с надставкой из пластика, т.к. в форму не помещался рыхлый сырный ком. Переворачивали вначале через 10-15 минут для формования головки. Затем в форме с тканью без груза и без надставки 1,5 часа, переворачивала дважды.
Потом с грузом 1,5 кг (форма 14 см) 4 часа с переворотами через каждые 30 минут.
Головка сформировалась с кавернами.

IMGP3251.jpg

Выдержала ночь в холодильнике в форме. Верхняя часть обветрилась и пожелтела немного.
Солила в холодильнике, 1 ст. л соли (сухой посол).
Утром 50% соли на плоскую поверхность, остальное на бока. Сутки в холодильнике в форме под влажной тканью. Слила сыворотку.
Следующим утром 50% на еще не просоленную поверхность, остальное на бока. И снова сутки в форме под влажной тканью в холодильнике. Слила выделившуюся сыворотку.
На третье утро чуть добавила соли (меньше чайной ложки) и обмазала сыр полностью. Снова выдержка под влажной тканью в форме.

Поместили в контейнер - на дне влажная сырная ткань, две решетки, сыр. Довольно влажно, стенки контейнера постоянно влажные.

11. 07 проколола сыр спицей сверху вниз и по бокам.
13.07 появились первые признаки синей плесени под коркой на боках.

Буду дописывать с места событий

[cheesehead]

Удачной выдержки! Жаль только Ваш рецепт с "пакетиком того и двумя пакетиками сего" невоспроизводим совершенно.

[Виктория]

Да-да, я понимаю. Но это сейчас единственный вариант делать сыры - покупать эти пакетики.

[Михаил]

1 пакетик бактериальной культуры Дор Блю (рецепт Дор Блю не нашла, делала по рецепту Блю Д`Аверн от Рики)
1 пакетик плесени Пенициллиум Рокфорти

Помогу немного Виктории с ответом:
На 9 литров (2 галлона) пастеризованного молока;
- 1/16 ч.л. (tsp) MM100 (мезофильная закваска № ММ100);
- 1/32 ч.л.(tsp) TA061 (термофильная закваска № ТА061);
- 1/16 ч.л.(tsp) Penicillium Roqueforti (культура голубой плесени); источник http://www.cheesemaking.com/BlueAuvergne.html

[Виктория]

Спасибо, Михаил!
Тут же не в том вопрос, чтобы рецепт перевести. Проблема в том, что я делаю сыры, а какие бактериальные культуры использую - неизвестно и мне самой. Так что, действительно, сыры получаются уникальными, неповторимыми в прямом смысле слова.

[Виктория]

Синяя плесень хорошо разрастается. Но одна сторона (плоская) почему-то хуже другой. И именно на ней появились небольшие пятна розовой плесени. Мы счистили ее и обмыли сырную головку уксусной водой.
Насколько я понимаю, розовая плесень ядовита.
Как уберечь сыр в дальнейшем? Ему зреть еще до сентября.

[cheesehead]

Насколько я понимаю для Bleu d'Auvergne не нужно сильное развитие плесени на поверхности головки и наоборот внутри нужна максимально открытая текстура для роста большого количества PR. Если есть уверенность, что сыр сделан правильно, а именно достаточно влажным и в то же время с большим количеством внутренних пустот, то можно было бы уменьшить влажность при выдержке и хорошо очищать поверхность сыра. Если такой уверенности нет, то можно опрыскать дополнительно поверхность суспензией PR, чтобы нужная плесень не давала возможности развиваться посторонним. Выдержать для контроля при тех же условиях еще пару недель, а потом все же очистить поверхность и снизить влажность. Дополнительно к этим мерам попробуйте открывать контейнер реже. Через сутки или даже через двое суток. PR устойчива к содержанию углекислого газа в количестве до 20% и в то же время довольствуется для нормального роста всего 0,5% кислорода в окружающей атмосфере. А посторонние плесени к пониженному содержанию кислорода менее стойки и такой прием может сдержать их рост.
А почему Вы собираетесь выдерживать сыр так долго? Bleu d'Auvergne был сделан специально для того, чтобы реализовывать голубой сыр как можно быстрее. Ему положено быть готовым уже через четыре недели, а шести недель должно хватать наверняка.
Я еще раз посмотрел Ваши записи. Мультипликатора 4.33 (странная какая-то цифра ) может оказаться мало. Так что пока очищать внешнюю поверхность и снижать влажность не стоит, надо подождать.

[Виктория]

Спасибо, Павел!
Мультипликатор такой, потому что мы в расчетах запутались, вычисляли его постфактум.
У Рики в рецепте 60-75 дней выдержки для этого сыра, поэтому так и планировала.

Будем пореже открывать контейнер, будем протирать уксусной водой. Суспензии PR не осталось, к сожалению. Уменьшим время выдержки до 4 недель (посмотрим, что будет получаться).

[cheesehead]

Еще раз возвращаясь к мультипликатору 4,33. Я уже после того, как написал про 4 недели, посмотрел на мультипликатор. Не очень влажный сыр при таком мультипликаторе получается, так что и четыре недели будем маловато скорее всего. Но опять же меньше ждать и можно будет скорректировать следующее изготовление.
А еще хотел сказать, что голубые сыры гораздо больше, чем сыры с белой плесенью подвержены заражениям посторонними микроорганизмами. Поэтому с самого начала нужно очень внимательно следить за чистотой. Вся посуда, инструменты, материалы, которые используются при изготовлении сыра, все должно быть тщательно вымыто и дополнительно обработано паром или кипятком.

[Виктория]

Спасибо, Павел!
За чистотой стараемся следить, кипятим инструменты, посуду, контейнер и решетки... Но руки-то не получится прокипятить. А берем сыр из контейнера для переворачивания руками.