6 л фермерского коровьего молока
1 гр хлористого кальция
0,5 гр бактериальной культуры Сыр (Vivo) - Бактериальные культуры: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus).
1 пакетик фермента (неизвестного происхождения и веса)
1. Стерилизовала инструменты и кастрюлю.
2. Пастеризовала молоко t 72C. Развела холодной кипяченой водой БК в оригинальной баночке, хорошо взболтала (так советует инструкция).
3. Охладила молоко до 34С. Внесла БК и СаСl2
4. Выдержала 1 час.
5. Добавила растворенный фермент. Время флокуляции 17 минут.
6. Разрезала на пласты 1,3 - 1,5 см. Выдержала 10 минут. Разрезала на столбики 1,3 - 1,5 см. Выдержала 10 минут. Разрезала на кубики 1,3 - 1,5 см, выдержала 10 минут. Перемешала осторожно.
7. Нагрела за 40 минут, аккуратно перемешивая до 38С.
8. Выдержала 10 минут. В это время стерилизовала форму и ткань.
9. Слила сыворотку, сделала насыщенный при 75С рассол.
10. Выложила сыр в форму.
11. Пресс 1,5 кг - 30 минут. Переодела, перевернула.
1,5 кг - 1 час. Переодела, перевернула.
3,66 кг - 20 часов.
Вес после прессования 708 гр. В двух местах видны небольшие углубления на поверхности сыра. Может, стоило прессовать подольше?
12. Посол - рассол из холодильника, затем при комнатной температуре 8 часов.
Вес после просолки 680 гр. Выход 11,3%
Поместила в холодильник для просушки на 3 дня. Переворачивала.
Обмазала сыр смесью паприки, чили и кориандра с оливковым маслом. Теперь сохнет в холодильнике. Довольно остро
