Рецепт Адыгейского сыра.

[elgato]

Насчет жира никогда не задумывался, поэтому даю отстояться, чтобы сформировался сгусток и не приходилось бегать по всей кастрюле за оставшимися хлопьями.

[Paul]

В рецепте адыгейского написанно что после добавления сыворотки в молоко нужно дать отстояться 15-20 минут и слить в дуршлаг.
Кто-то писал,что сливать нужно сразу что-бы жир меньше переходил в сыворотку.
Скажите как правильнее поступать?

Здесь имеет место два процесса: рост флокул и их упрочнение. Отрицательной стороной продолжительного течения данных процессов является потеря влажности и сухого остатка сырной массой.
Важно выдержать рекомендуемый уровень активной кислотности, температуры свёртывания и времени роста флокул. А вот от чего зависят эти параметры, то я точно не знаю.

[Марина Курбатова]

Здравствуйте. Спасибо большое за рецепт, всё понятно. Попробую приготовить самостоятельно и как справлюсь, пришлю сюда результат с фото. Мне очень нравится готовить сыры, для меня это больше удовольствие, да и знакомые говорят, что получается вкусно. Мол, мы бы у тебя покупали.
Вопрос такой: где лучше всего поучиться сыроделию? Деньги накопленные есть, поэтому поездка в другую страну не проблема (я из России). Меня интересуют именно мастер-классы, курсы, семинары, но не слишком длительные (не больше недели). Слышала, что компания Агро-Алекон проводит мастер-классы, отзывы очень хорошие. Есть и другие мастер-классы, конечно. Об Алеконе пишу потому, что у них очень много информации о сырах на сайте, видела там информацию о мастер-классах. Вот эта статья меня вдохновила на создание необычных сыров. Я и слышать не слышала о таких, например о томе бордо или пекорино. Полный список сыров, которые смотрела, здесь, может кому-нибудь будет интересно: http://alecon.co.il/article/korovy_molo ... lekon.html.
Вообщем, посоветуйте что-нибудь действительно стоящее или напишите, знакомы ли с такой компанией или нет. Интересно ваше мнение. Пока склоняюсь пройти мастер-класс у них, но открыта и к другим вариантам Поделитесь знаниями, ссылками, может где-то что-то слышали или проходили сами. Как-никак, люди здесь знающие.

[elgato]

Здравствуйте.
...
Вопрос такой: где лучше всего поучиться сыроделию?

И Вам, Марина, здравствуйте!
Вопрос, что Вы затронули, думаю будет интересен многим. Мне кажется, что было бы правильным выделить его в отдельную тему. Создайте таковую в разделе Про сыр и не только и мы с удовольствием обсудим, может даже нам сдадут явки и пароли.

[Марина Курбатова]

И Вам, Марина, здравствуйте!
Вопрос, что Вы затронули, думаю будет интересен многим. Мне кажется, что было бы правильным выделить его в отдельную тему. Создайте таковую в разделе Про сыр и не только и мы с удовольствием обсудим, может даже нам сдадут явки и пароли.

Спасибо за хорошую идею: создала тему

[uprav]

Попробовал сегодня сделать. 5 литров молока. Для обкатки ареометра-)) замерил плотность молока, получилось 1.036 при темп.16гр. Нагрел молоко на водяной бане до 82-83 гр., хотел сделать исключительно на лимонном соке, как писали выше в этой ветке, т.к. первый раз - сыворотки нет. Но предварительно приготовил раствор порошковой лимонной кислоты 1,5 литра (на всякий). Надавил примерно 10 столовых ложек лимонного сока, добавил в сок кипятку до 70 гр. Медленно вливал сок, вылил весь - только "снежинки" появились слегка, раствор порошковой кислоты не зря оказалось приготовил...В попыхах перегрел его до 85гр, вливал очень медленно при перемешивании, и, буквально через 2 поварешки раствора (как выяснилось в последствии, раствор получился 30гр.лимонки на 1,5л воды, т.е. очень кислый), почти полностью образовался сгусток. т.е. влил всего примерно 200 мл. раствора. Сыворотка стала прозрачной. Сгусток плавал весь наверху. Добавил ещё 1-у контрольную поварешку раствора, выждал мин 15-20. Далее по рецепту - посолил, покрутил, остудил, поставил в холодильник. Пока вертел, случайно кусочек сковырнул, ...пришлось попробовать, вроде как получилось. В общем, если правильно понял, то суть в том, чтобы не переборщить с кислотой, путем контроля объема вливания раствора кислоты или сыворотки, независимо насколько они закислены. Поправьте, если не прав.

WP_20160308_17_35_28_Pro.jpg

WP_20160308_17_57_45_Pro.jpg

[romualdich]

Про сыворотку.... Хранилась на балконе, на свету. Из желтой стала бесцветной. Стояла в пластиковых бутылях по 5 литров, с закрытыми крышками. Две недели- кислого запаха не было. какой-то странноватый- был однозначно. Так было не один раз. Скрепя сердце каждый раз выливал. Думаю обсеменялось чем ни попадя, пока отчерпывал сверху, пока сливал снизу из емкости от формы.. А сыворотка нужна в хозяйстве. И не только для адыгейского. Понравилась идея с закаткой в банки и стерилизация. И всё же- на свету что-то не то происходит ? Честно признаюсь, не стерилизовал, сыворотка была подсырная, рикотту не добывал. Не закисала а начинала тухнуть ?
Про адыгейский...и про ту же сыворотку. для первой закваски придется взять от творога. Изначально будет стерилизованная- творог при 85 коагулирую. Но... Пока стекает с мешка- и остывает, и нахватывает чего ни попадя из атмосферы. Стекает-то в течении пол-суток.... как быть? Опять стерилизовать ? И в стеклобанку с ватно-марлевым тампоном ? А вдруг как не захочет заквашиваться ? А если рабочей закваской, например той же 5А, то не помешает белок ? Тухнуть не будет ? При длительных сроках хранения при комнатной температуре ?

Да.. забыл сказать. Когда заливал в мультиварку и давал 40 градусов или 32 ( в зависимости от того, чем заквашивал сыр или творог ), то за 10 часов кислотность сильно возрастала ( тогда не было Рн-метра, точнее не скажу ). Нужна была молочная кислота, для плавленного, почти расчётное количество соды ушло на нейтрализацию. А вот при хранении в комнате ( 22 градуса ) или на балконе ( вообще непонятно )- вместо скисания- скорее медленное протухание...
Э-ээээ Руки мыл...

[Paul]

Попробовал сегодня сделать. 5 литров молока.

Какой выход?

[uprav]

Попробовал сегодня сделать. 5 литров молока.

Какой выход?

Честно сказать не взвешивал, но по ощущениям, кажется что больше килограмма. Молоко цельное, 3 дня назад ещё было в корове, которая около месяца после отела. В общем, надо сказать, что сыр получился, единственное, с солью немного перебор....А так, результат удовлетворил. Консистенция - кусочек не ломается толщиной 5-7 мм, длиной 6-7см, шириной 3-4см, просто гнется. Боялся, что если перебрать с кислотой, то сыр может получиться сухой, ломкий или рассыпчатый.

[Paul]

Попробовал сегодня сделать. 5 литров молока.

Какой выход?

Честно сказать не взвешивал, но по ощущениям, кажется что больше килограмма. Боялся, что если перебрать с кислотой, то сыр может получиться сухой, ломкий или рассыпчатый.

Хорошо. А Вы активно не вымешивайте хлопья, дайте им время, они самостоятельно скоагулируются в сгусток, который нормально удерживает воду.