Хранение закваски

[Фёдор]

Павел, а еще вопрос примерно про этот же момент:
Предположим закваску передержали и пошло разделение сыворотки и сгустка. Понятно, что кислотность при этом наросла, активность и количество бактерий упало. Но где их больше: в отделяющейся сыворотке или в остающемся сгустке?
Спрашиваю потому, что не далее как сегодня немного передержал закваску на термофильном стрептококке (Углич-ТНВ). Не сильно, сыворотка только начала отходить. Но решил сделать еще порцию закваски на завтра, а в сегодняшний сыр просто побольше этой добавить. Так вот, перелил в пастеризованное молоко второй порции закваски отошедшую сыворотку из первой порции, и получил вторую порцию закваски очень быстро, часа за 3 или 4. Вот и зародился такой вопрос.

[cheesehead]

Не могу сказать, Федор. И не задавался этим вопросом и не видел такой информации. Точно могу сказать только что кислотность сгустка всегда выше кислотности сыворотки.

[bas-ok]

Лучше всего конечно следовать рекомендации производителя. Если таковая по какой-то причине недоступна, можно следовать такому правилу. Делаем закваски из бактериальных культур (или как их в Угличе называют бактериальных концентратов) содержащих молочнокислые лактококки (Lactococcus) разных видов и штаммов или термофильные стрептококки (Streptococcus) разных видов и штаммов. Разумеется первые при более низкой, вторые при более высокой температуре. НЕ делаем закваски из смеси термо- и мезо- бактериальных культур и некоторых монокультур, не содержащих вышеупомянутые бактерии. Хотя например из монокультуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus получается вполне себе закваска. Так что опять же лучше спросить у производителя, если не уверены.

Изучал книгу: ПРАВИЛА
применения концентратов
бактериальных лиофилизированных
для сыров и творога.Угличевской биофабрики и нашел инструкцию по приготовлению производственной закваски из концентратов состоящих из смеси мезо и термо бак.культур(Биоантибут-ТП;БК-Углич-СТ) ссылка-http://forcheese.ru/books/concentrate_f ... .pdf.Очень интересует ваше мнение ,по этому поводу.

[fpc42]

Уважаемые форумчане, есть вопрос!!! Сделал производственную закваску,получилась идеально и по вкусу и по консистенции, согласно статье все прокипятил, разлил в формы для льда и заморозил. Через неделю разморозил, а там сыворотка начала отходить от сгустка.Так вот вопрос, кто пользуется производственной закваской, при разморозке, у Вас какая консистенция, такая же , как и до заморозки?

[Маленьких]

У меня после разморозки закваска тоже расслаивается, а не остаётся однородной.

[Alex USSR]

Уважаемые форумчане, есть вопрос!!! Сделал производственную закваску,получилась идеально и по вкусу и по консистенции, согласно статье все прокипятил, разлил в формы для льда и заморозил. Через неделю разморозил, а там сыворотка начала отходить от сгустка.Так вот вопрос, кто пользуется производственной закваской, при разморозке, у Вас какая консистенция, такая же , как и до заморозки?

Так и должно быть.
Но лучше не размораживать РЗ полностью - дать ей какое-то время постоять при комнатной температуре, чтобы можно было несколько измельчить кусок и сразу в дело.

[Paul]

Уважаемые форумчане, есть вопрос!!! Сделал производственную закваску,получилась идеально и по вкусу и по консистенции, согласно статье все прокипятил, разлил в формы для льда и заморозил. Через неделю разморозил, а там сыворотка начала отходить от сгустка.Так вот вопрос, кто пользуется производственной закваской, при разморозке, у Вас какая консистенция, такая же , как и до заморозки?

Так и должно быть.
Но лучше не размораживать РЗ полностью - дать ей какое-то время постоять при комнатной температуре, чтобы можно было несколько измельчить кусок и сразу в дело.

Замороженная закваска - это не хим.в-во, а живые замороженные культуры организмов бактерий. Лучше их вносить с меньшей разностью температур между закваской и молоком (молочной смесью). Во избежании термошока заранее разморозить и подогреть до разности менее +10.

[val3ra]

Кто в чем кипятит молоко ?
Я пробовал в стеклянных банках, но они часто дают трещину в момент нагрева или охлаждения водой.
Еще пробовал в детских бутылочках, проблема это их стоимость и вместительность(больше 290мл нету).

[Alex USSR]

Замороженная закваска - это не хим.в-во, а живые замороженные культуры организмов бактерий. Лучше их вносить с меньшей разностью температур между закваской и молоком (молочной смесью). Во избежании термошока заранее разморозить и подогреть до разности менее +10.

Теоритически - полностью с вами согласен.
Но практически на кухне, где ключевое слово "разлил в формы для льда и заморозил", при полной разморозке разведется из "живых организмов бактерий" один Бог знает что... И когда бактериофаги крутят факи - сыроделу не смешно!

[Alex USSR]

Кто в чем кипятит молоко ?
Я пробовал в стеклянных банках, но они часто дают трещину в момент нагрева или охлаждения водой.
Еще пробовал в детских бутылочках, проблема это их стоимость и вместительность(больше 290мл нету).

Не пробовали подобрать что-то из хим-посуды?