Липаза это собственный фермент молока и если молоко не пастеризовать, его собственная липаза остается активной и работает при выдержке. Но при пастеризации собственная липаза молока разрушается полностью. А продукты липолиза, между тем, хоть и образуются долго и количество их даже в зрелых сырах невелико, очень значительно влияют на аромат и вкус.
Использовать липазу, таким образом, имеет смысл если вы не возражаете против животных ароматов и вкусов в ваших сырах. И проявит себя липаза не скоро. Не ранее, чем через 2-3 месяца выдержки. Это к вопросу про липазу и Камамбер.
Мне приходилось пробовать Качотту, просто Качотту, но сделанную с использованием липазы и выдержанную год. На вкус это было как хорошо приготовленное мясо
