Молоко для Пармезана

[sally555]

Пустить после пастеризации плавать банку "из под сметаны" для определения точки флокуляции это норм.
А прямо перед пастеризацией опустить стакан в молоко - "не по душе"
Вот и пойди Вас пойми )))

Вот такие мы ! У каждого свои тараканы. Плавающая банка у меня тоже не вызывает восторга, но это вынужденная процедура, по крайней мере пока. Пока я не пойму смысл этой процедуры, и применять ее не вижу смысла. Растолкуйте, кто реально это делал, что она дает? Определяем с помощью ее границу сливок и молока, хочется уточнить, сливки это достаточно плотный верхний слой, а все что ниже считается молоко? У меня ниже верхнего плотного слоя, еще слой достаточно жирного молока, этот слой сливками уже не считаем или как? Хорошо, определили мы границу с помощью стакана, что нам это дает, дальнейшие действия? По результатам этой процедуры мы же не определим жирность молока, ну если только очень приблизительно.

[stroitel]

а зачем Вам знать жирность молока?
Мне достаточно знать, что я снял сливки с него (точнее слил не жирное молоко из под сливок).
А 1,5 оно % или 2 мне не столь важно. Главное что не 4% (как при приобретении).
Для изготовления твердых сыров в домашних условиях (и количествах) мне этого вполне достаточно.
Дальше заморачиваться не вижу смысла.
Да, сливаю молоко до 2-3 см до сливок. т.е. "жирное" молоко оставляю вместе со сливками.

[sally555]

а зачем Вам знать жирность молока?
Мне достаточно знать, что я снял сливки с него (точнее слил не жирное молоко из под сливок).
А 1,5 оно % или 2 мне не столь важно. Главное что не 4% (как при приобретении).
Для изготовления твердых сыров в домашних условиях (и количествах) мне этого вполне достаточно.
Дальше заморачиваться не вижу смысла.
Да, сливаю молоко до 2-3 см до сливок. т.е. "жирное" молоко оставляю вместе со сливками.

Вообщем то все понятно, спасибо за пояснения. Мне с моими двумя 5литровыми бидонами и заморачиваться не стоит, проще ложкой вычерпать, да и не делаю я Пармезан. А вот топикстартеру может быть и актуально, 25л это уже кое что, только все равно в холоде выдерживать нужно перед этим.

[stroitel]

Вообщем то все понятно, спасибо за пояснения. Мне с моими двумя 5литровыми бидонами и заморачиваться не стоит, проще ложкой вычерпать, да и не делаю я Пармезан. А вот топикстартеру может быть и актуально, 25л это уже кое что, только все равно в холоде выдерживать нужно перед этим.

Ну мне-то с моими 3л банками легче в плане определения "границы сливок" - и без стакана видно.
А сливаться, действительно удобнее силиконом.
Сам делаю сыры типа парм/грана редко, всего раз 7-8 (выдерживать негде).
Кстати, крайний раз делал на итальянской культуре "Grana" (помнится о ней тут писали viewtopic.php?f=26&t=1426 ) весьма достойная смесь, должен Вам отметить...
Оч вкусный сыр получился.

[Вадим]

Вообщем то все понятно, спасибо за пояснения. Мне с моими двумя 5литровыми бидонами и заморачиваться не стоит, проще ложкой вычерпать, да и не делаю я Пармезан. А вот топикстартеру может быть и актуально, 25л это уже кое что, только все равно в холоде выдерживать нужно перед этим.[/quote]

Проблем нет, недавно приобрел б/у холодильный шкаф со стекляной дверью( оказывается их покупают все сыроделы). Поставил туда всего 8 полок ( больше пока не приобрел), они занимают всего половину пространства, вниз ставлю свои бидоны на 25 литров и еще достаточно места.

[kolka]

контролируйте температуру в молоке - 25 литровые в таких условиях не остывают... практически.
а проблемма с отстоем сливок в следующем - уточните с какой дойки вам привозят молоко
-если молоко с утренней дойки, его еще можно какоето время оставить на отстаивание (многое зависит от дойки и охлаждения после и температуры транспортировки).
-если молоко с вечерней и утренней дойки, большой риск, что уже время обработки на сыр "напределе"... с каждым часом молоко становиться все более "несыропригодней". бактерии в молоке развиваются "по экспаненте", за 2..3...5 часов в свежевыдоенном молоке может столько не нарости сколько за 1 час "старом"

[Вадим]

контролируйте температуру в молоке - 25 литровые в таких условиях не остывают... практически.
а проблемма с отстоем сливок в следующем - уточните с какой дойки вам привозят молоко
-если молоко с утренней дойки, его еще можно какоето время оставить на отстаивание (многое зависит от дойки и охлаждения после и температуры транспортировки).
-если молоко с вечерней и утренней дойки, большой риск, что уже время обработки на сыр "напределе"... с каждым часом молоко становиться все более "несыропригодней". бактерии в молоке развиваются "по экспаненте", за 2..3...5 часов в свежевыдоенном молоке может столько не нарости сколько за 1 час "старом"

Молоко с вечерней дойки ( 22-00) сразу охлаждается до 4 град. Привозят мне в 3 часа ночи, передвижной холодильник. Я сразу утром в 7-8 утра начинаю делать сыр из первых 25 литров. Следующие 25 л только на следующее утро, вроде разницы по сырам из одной партии молока не было. Второй бидон молока ( 25 л) сразу утром ставлю в холодильник.

[Inadir]

Молоко с вечерней дойки ( 22-00) сразу охлаждается до 4 град. Привозят мне в 3 часа ночи, передвижной холодильник. Я сразу утром в 7-8 утра начинаю делать сыр из первых 25 литров. Следующие 25 л только на следующее утро, вроде разницы по сырам из одной партии молока не было. Второй бидон молока ( 25 л) сразу утром ставлю в холодильник.

Дело не в том, когда и куда вы ставите свои емкости с молоком, а в том, что емкость 25л слишком большая, чтобы сразу охладиться! Надо или периодически перемешивать, или - в более мелкую тару разлить.

[Семён]

[
Дело не в том, когда и куда вы ставите свои емкости с молоком, а в том, что емкость 25л слишком большая, чтобы сразу охладиться! Надо или периодически перемешивать, или - в более мелкую тару разлить.

Тяжко холодильнику охладить сразу такую массу. А вот лёд можно заранее медленно наготовить и воду охладить, а потом свежепривезённое молоко поставить в охлаждённую воду со льдом. Большая часть энергии молока уйдёт в воду и потом холодильнику будет легче. Хотя, если молоко приедет уже 4-х градусным, то проблемы нет.

[maksilev]

Друзья, подскажите, пожалуйста, для каких сыров также используется снятое молоко?