Обрат

[Nesterovo]

Отличный подход для городского жителя в современных условиях продовольственного обеспечения. Вы meretseger молодец.

[kolka]

Иногда остается обрат после сепарирования молока . Что можно из него сделать сырного? Можно какой нибудь сырок сварганить?

сепарируем молоко только утром - утренней дойки, сразу после дойки, затем обрат смешиваем с молоком вчерашней вечерней дойки и варим ферментные сыры. особых отклонений при сворачивании не замечали, может выход сыра уменьшается, не замеряли.
смесь получается где то 1-1,5:1 (молоко/обрат)

[Werdna]

Тоже сепарируем молоко. Из сливок - сливочное масло. Нет, не так. Из сливок - СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.

Далее сепарированное молоко надо как-то использовать. Методом проб и ошибок нашли такую формулу:
3 части сепарированного + 2 цельного - жена делает творог
4 части цельного + 1 сепарированного - я делаю моцареллу.

С ужасом думаем о том, как пережить зиму (в деревне зимой бываем крайне редко) без молока...

P.S. Весной начну осваивать Гауду. Очень рассчитываю, что в соотношении 1:1 сепарированное/цельное все получится...

[Niky]

Werdna
P.S. Весной начну осваивать Гауду. Очень рассчитываю, что в соотношении 1:1 сепарированное/цельное все получится...

Как ваши успехи?

[Оля]

Добрый день всем! Я делаю Российский сыр. 6 литров сепарированного и 6 литров цельного. Получается замечательно! Сгусток всегда хороший, плотный, но выход действительно меньше.

[Niky]

Сгусток всегда хороший, плотный, но выход действительно меньше.

А на сколько меньше ?

[Оля]

С 12 литров молока, получается головка 1100-1200. Я думаю что маловато, но не критично. Зато ушла кислинка, которая прямо преследовала мои российские сыры . Сейчас, даже если и появляется, то только лёгкий намёк.
Может я и ошибаюсь, но мне кажется, что избавилась от кислинки именно после того, как стала сепарировать молоко.
Также делала Чеддар, в пропорции 8 литров цельного, 4 сепарированного. По этому сыру ничего пока сказать не могу. Зреет, ему всего 2 месяца.

[Niky]

С 12 литров молока, получается головка 1100-1200.

В соотношении 1:1, нормально.

Также делала Чеддар, в пропорции 8 литров цельного, 4 сепарированного. По этому сыру ничего пока сказать не могу. Зреет, ему всего 2 месяца.

Будем ждать результата. Думаю, что всё будет хорошо.

[Оля]

Спасибо

[Dora]

Решила проэкспериментировать с обратом и ферментом.
Сделала имеретинский для сулугуни. Да, сухой и резиновый, на любителя рыхлой мокрой резины
Сделала потом сулугуни (ну раз уж есть имеретинский и сыворотка от рикотты .). Очень красиво плавился - поверхность бело-перламутровая вытянуть можно было на длину рук, но только медленно. "Мацарелла" получилась ровно как импортная жвачка типа "дональда", в перестройку такие завозить начали.
Плавила с солью, т.ч. рассол не понадобился.
Вылежался за ночь и... получилась мягкая соленая с кислинкой подметка в прочем как и предполагалось, судя уже по имеретинскому.


но вот для самого имеретинского я теперь предпочла бы менее жирное молоко, т.к. при высокой жирности он совсем расползается при нарезке, а при плавлении сулугуни, думаю "лишняя" часть жира уходит в сыворотку (она совсем белая получается). Как раз если привозить в баках, то сливки наверху скапливаются и переливать равномерно по содержанию жира в разные емкости не получается. Т.ч. верхние сливки пойдут сразу в сепаратор, а слои пониже в сыр.