Маасдам. Проваливается поверхность сыра.

[One Life One cheese]

Вот мой. Далеко не идеал. Также в холоде при хранении газы вверх ушли, но вкус меня и других порадовал.

Есть по краям неплохие глазки. В остальном же наблюдается предозировка пропионовых бактерий, либо температура созревания в бродильной камере была куда выше 24 град.

[Сергей7070]

Дома на кухне зреет

[cheesehead]

Хочу свои пять копеек добавить в эту тему. По моему мнению, такие сыры без нормализации нормально не сделать. Соотношение белок/жир должно быть в пределах 1,1 - 1,2. Тогда и глазки нормально формируются и потом не "сдуваются". Достаточно пластичное и эластичное сырное тесто для таких сыров иначе не получится.

[One Life One cheese]

Хочу свои пять копеек добавить в эту тему. По моему мнению, такие сыры без нормализации нормально не сделать. Соотношение белок/жир должно быть в пределах 1,1 - 1,2. Тогда и глазки нормально формируются и потом не "сдуваются". Достаточно пластичное и эластичное сырное тесто для таких сыров иначе не получится.

В том и дело, что нормализация проводится. Часть жира снимается, тем более зимнее молоко бывает и 3.8 и 4%. А белок при этом 3.1-3.15(проверено анализатором Лактан). Рассчитываю конечно по таблице жирности.
Тесто не трескается, влага как минимум в необходимом количестве имеется.

[cheesehead]

Ваш сыр я видел,к сырному тесту тоже есть вопросы. Снятие сливок не даст точного соотношения белок/жир в молоке. Но это, конечно, тоже еще не все. И выдержка тоже имеет значение.

[One Life One cheese]

Ваш сыр я видел,к сырному тесту тоже есть вопросы. Снятие сливок не даст точного соотношения белок/жир в молоке. Но это, конечно, тоже еще не все. И выдержка тоже имеет значение.

Давайте разбираться. У меня есть цельное молоко, белок 3.1, жир 3.8%. При соотношения 1:1.2 получается что мне нужна жирность нормализованной смеси 2.7-2.8%. Т. е по квадрату я вычисляю процент обрата и снимаю жир сепаратором. Возможно я могу ошибиться на 0,1-0,2% по жиру, это сильно будет влиять?
Что касается выдержки: 14 дней после обсушки в камере с температурой 10 град. Далее в бродильную камеру, с температурой 24 град и влажностью 80-85% , на 30-40 сут. Во время этого созревания, согласен, могут быть тонкости. Сыр начинает раздуваться на 5-7 сут. Далее переворачивается каждый день. Пропионовые бактерии держат давление внутри в течении всего срока. Следующий этап холодная камера 10 град. Тут он и начинает проваливаться!!!

[One Life One cheese]

Достаточно пластичное и эластичное сырное тесто

Пластичность и эластичность напрямую связана с наличием влаги в тесте. Как я вижу процесс (кстати читал тему, где вы давали по этому поводу каментарии): мех глазки, которые остаются в тесте после прессования, в теплой камере начинают заполнятся газом, который продуцируют пропионовые бактерии.
Глазки в моих сырах надуваются, это видно визуально. Газа достаточно, НО! тесто не держит этот газ. Глазки не застывают, а сдуваются обратно, загибаются, а так хочется красивых ровных глазков. Тесто не трескается, не рвется. Чего не хватает в тесте?

[cheesehead]

Т. е по квадрату я вычисляю процент обрата и снимаю жир сепаратором. Возможно я могу ошибиться на 0,1-0,2% по жиру, это сильно будет влиять?
Что касается выдержки: 14 дней после обсушки в камере с температурой 10 град. Далее в бродильную камеру, с температурой 24 град и влажностью

Я прошу прощения. Я не понял. Вы написали "снимаю" и я решил, что вы просто снимаете отстоявшиеся сливки. Если в работе молокоанализатор и сепаратор, к нормализации молока вопросов нет.
24С при теплой выдержке это много. Попробуйте 18. Должны быть более устойчивые глазки.

[cheesehead]

Глазки в моих сырах надуваются, это видно визуально. Газа достаточно, НО! тесто не держит этот газ. Глазки не застывают, а сдуваются обратно, загибаются, а так хочется красивых ровных глазков. Тесто не трескается, не рвется. Чего не хватает в тесте?

Могу предположить, что влажность слишком высока. Можно попробовать уменьшить ее, используя один из факторов синерезиса. Например, уменьшить размер зерна и/или температуру нагревания зерна.
И еще один момент. Попробуйте прессовать зерно под сывороткой до заполнения форм. Это не принципиально, но даст меньшее количество более крупных глазков.

[Сергей7070]

Глазки в моих сырах надуваются, это видно визуально. Газа достаточно, НО! тесто не держит этот газ. Глазки не застывают, а сдуваются обратно, загибаются, а так хочется красивых ровных глазков. Тесто не трескается, не рвется. Чего не хватает в тесте?

Могу предположить, что влажность слишком высока. Можно попробовать уменьшить ее, используя один из факторов синерезиса. Например, уменьшить размер зерна и/или температуру нагревания зерна.
И еще один момент. Попробуйте прессовать зерно под сывороткой до заполнения форм. Это не принципиально, но даст меньшее количество более крупных глазков.

Во ! Вот что я пропустил у Вас ! Точно. Зерно не под сывороткой сперва прессуется.