Что обозначают индексы J, V, A, CR у штампа Penicillium Roqueforti, применение этих индексов при варке разных сортов сыр

[acteroid]

Огромное вам спасибо за эту тему и публикацию ваших опытов. Не будет преувеличением сказать, что это бесценная практическая информация. Форум еще немного приблизился к полной практической энциклопедии сыроделия благодаря вам!

Павел Иванович,
большое спасибо Вам, за то, что создали данный сайт, и помогаете людям научится, и разобраться как варить сыры.
Это все благодаря ВАМ!!!!!
Очень надеюсь, что в обозримом будущем появится национальная школа сыроваров, которая позволит конкурировать по мастерству с мировыми лидерами в этом производстве. Вот это и будет называться настоящим импортозамещением!
Я лишь делаю свою скромную работу, помогаю чем могу, Вам в этом.
Большое спасибо, за оценку моего скромного вклада в общее дело.

[acteroid]

Плесень Penicillium R. PCR - сине-зелёная плесень
Лиофилизированная культура для прямого внесения.
Ну просто супер исчерпывающая информация об этом штампе.
Вот что получилось у меня при лабораторной работе.

IMG_20200319_105336.jpg

IMG_20200319_105331.jpg

IMG_20200319_110551.jpg

[acteroid]

IMG_20200319_105344.jpg

IMG_20200319_105411.jpg

IMG_20200319_105543.jpg

[acteroid]

IMG_20200319_105551.jpg

IMG_20200319_105706.jpg

IMG_20200319_105737.jpg

После созревания плесневелых грибов, на поверхности сырной головки образовалась корочка как пленка, которая "запечатала" головку.
Интересно будет попробовать "намывать" корочку на сыре в тех.карте которого будет использоваться именно этот штамп.

ВЫВОДЫ:
Каждый штамп это разный вид (или группа) грибов, с разными свойствами и вкусом.
Если правильно варить сыры с разными штампами, то и результаты будут разными!
Михаил, в этой теме я оспорил ваше высказывание, о том, что вы не заметили разницу в применении разных штампов.
Если Вам будет интересно, почему вы не заметили разницу, я вам расскажу.

Все что я тут выложил, это лишь один опыт, и описание от поставщика.
Что бы все стало неоспоримой и достоверной информацией, нужно подтвердить повторными опытами, либо опровергнуть теме же опытами.
Поставщикам, что бы у них хорошо брали товар, нужно правильно его рекламировать.
Что бы правильно рекламировать, нужно быть в курсе, что на данный момент пользуется спросом, и рекламировать в том месте, где их товар пользуется спросом, либо может пользоваться спросом.
Конечно за рекламу нужно платить, но какая разница куда платить, главное, что бы был результат и выросли продажи.
Сайт, в случае размещения рекламы поставщиков, получит большую посещаемость и финансы для оплаты трафика и развития.

[cheesehead]

Поставщикам, что бы у них хорошо брали товар, нужно правильно его рекламировать.
Что бы правильно рекламировать, нужно быть в курсе, что на данный момент пользуется спросом, и рекламировать в том месте, где их товар пользуется спросом, либо может пользоваться спросом.
Конечно за рекламу нужно платить, но какая разница куда платить, главное, что бы был результат и выросли продажи.
Сайт, в случае размещения рекламы поставщиков, получит большую посещаемость и финансы для оплаты трафика и развития.

Возможно, это мой снобизм, но я не хочу загружать сайт рекламой. В последнее время сформировалась нехорошая тенденция. Все, что наиболее активно рекламируется, имеет достаточно низкое качество и, очень часто, плохие потребительские характеристики. Это относится и к продуктам и к информационным ресурсам, и к обучающим программам. Этот сайт изначально развивался без вложения в рекламу. На рекламу не потрачено ни одного рубля за шесть лет работы форума. При этом форум достаточно популярен и высоко ценится в сыродельном сообществе. Ну а качество можете оценить сами. Я и впредь хочу содержать ресурс на собственные средства и не пускать сюда рекламодателей.

[acteroid]

Поставщикам, что бы у них хорошо брали товар, нужно правильно его рекламировать.
Что бы правильно рекламировать, нужно быть в курсе, что на данный момент пользуется спросом, и рекламировать в том месте, где их товар пользуется спросом, либо может пользоваться спросом.
Конечно за рекламу нужно платить, но какая разница куда платить, главное, что бы был результат и выросли продажи.
Сайт, в случае размещения рекламы поставщиков, получит большую посещаемость и финансы для оплаты трафика и развития.

Возможно, это мой снобизм, но я не хочу загружать сайт рекламой. В последнее время сформировалась нехорошая тенденция. Все, что наиболее активно рекламируется, имеет достаточно низкое качество и, очень часто, плохие потребительские характеристики. Это относится и к продуктам и к информационным ресурсам, и к обучающим программам. Этот сайт изначально развивался без вложения в рекламу. На рекламу не потрачено ни одного рубля за шесть лет работы форума. При этом форум достаточно популярен и высоко ценится в сыродельном сообществе. Ну а качество можете оценить сами. Я и впредь хочу содержать ресурс на собственные средства и не пускать сюда рекламодателей.

Вопрос про рекламу снимается.
По французским ингредиентам вопросов нет, как описано так и есть, нужно только разобраться как оно "работает".
Нужно что бы массово начали варить данные сорта, тогда быстрее разберутся, опыт нужен, а там и наработки (секреты) появятся.

[Михаил]

Если правильно варить сыры с разными штампами, то и результаты будут разными!
Михаил, в этой теме я оспорил ваше высказывание, о том, что вы не заметили разницу в применении разных штампов.

Для начала, мой респект за детальное исследование, очень важная и познавательная информация. Спасибо за Ваш энтузиазм и вклад в общее дело.
... а в дальнейшем, ... я конечно же не принимал участия в споре с Вами, просто поделился с участниками форума не способностью своих вкусовых рецепторов воспринять разницу в применении того или иного штама, на что и указал в посте. Причины просты - целью такой не задавался.

Если Вам будет интересно, почему вы не заметили разницу, я вам расскажу.

Нет, меня не интересует Ваша оценка моей не способности заметить разницу. Гораздо полезней будет для всех, Ваше мнение о влиянии разных штамов PR на вкусовые особенности которые эти штамы вносят, а уже заинтересовавшимся данной тематикой, учитывать для себя в том числе и Ваше мнение.
Особенно было бы здОрово, провести исследование на одном рецепте и разными штамами и посмотреть на конечный результат при равных прочих условиях.
С уважением Михаил

[acteroid]

Особенно было бы здОрово, провести исследование на одном рецепте и разными штамами и посмотреть на конечный результат при равных прочих условиях.
С уважением Михаил

Так я именно это и сделал, ну почти сделал, если не брать во внимание, что при варке, из-за не стабильности рН сливок, у меня немного "гуляла" Т.Ф.
Но я учитывал это, и корректировал время уплотнения кале введением поправочного коэффициента для мультипликатора.
Поэтому можно сказать, что данное исследование было проведено на одном рецепте при равных прочих условиях.
Но единственный опыт, не может быть принят ко вниманию на 100%, нужен как минимум еще один такой опыт, а лучше несколько.

[acteroid]

Гораздо полезней будет для всех, Ваше мнение о влиянии разных штамов PR на вкусовые особенности которые эти штамы вносят, а уже заинтересовавшимся данной тематикой, учитывать для себя в том числе и Ваше мнение.

По вкусовым особенностям могу написать только сугубо свое мнение и мнение своей семьи.
Штамп J понравился всем, (данный штамп дает горечь, поэтому при его использовании, нужно использовать больший % соли).
Штамп V супруге и дочери не очень понравился, попробовали, но есть не стали, моя оценка на четверочку.
Штамп А Мне ОЧЕНЬ понравился, супруге и дочери на четверочку.
Штамп CR не понравился ни кому.
Но эти мнения будут сугубо личными, так как гласит мудрая поговорка: "На вкус и цвет, товарищей нет!"
Использование данных штампов применяется больше для того, что бы изготовить тот или иной сорт сыра, с разной структурой и содержанием влаги.
Как ни странно, но вкусовые особенности при применении разных штампов в сырах данной группы, находятся не на первом месте, как при применении кисло-молочных бактерий, которые формируют вкусовые особенности в сырах без применения дополнительных культур и штампов.

[Михаил]

Как ни странно, но вкусовые особенности при применении разных штампов в сырах данной группы, находятся не на первом месте, как при применении кисло-молочных бактерий, которые формируют вкусовые особенности в сырах без применения дополнительных культур и штампов.

Спасибо, мне как раз и хотелось услышать Ваше мнение по вкусовым предпочтениям, как человека опробовавшего, в рецептуре, разные штамы.