Я думаю, что еще на стадии изготовления. Первая порция, которая должна образовывать внутреннюю часть головки, должна была быть тверже. Если все шло строго по рецепту, значит не хватило кислотности. Поскольку сыр при формировании был слишком мягким, вся масса соединилась в сплошное закрытое сырное тесто. А должны были остаться полости, в которых будет расти плесень.
А Вы не обращали внимания, перед тем, как приложить груз, после самопрессования, головка была уже закрытая? Т.е. поверхность уже была гладкой или еще нет?