Сообщение
cheesehead » 17 апр 2015 05:50
Разброс по нагрузке прессования которую приводят в разных рецептах может быть довольно большой. Я лично из этого делаю вывод, что "сколько точно вешать в граммах" в данном случае не слишком важно. Головка должна получиться "закрытой", с гладкой наружной поверхностью. Лишняя сыворотка из пространства между зернами должна быть по возможности удалена, чтобы сыр нормально высох. Сыры, которые солятся до прессования нужно прессовать сильнее и дольше, т.к. при посоле в зерне вокруг каждого зерна образуется своя собственная "мини-коркра" и связать эти отдельные зерна в одну головку сложнее. Вот собственно и все, что нужно. Читал, что если приложить слишком сильное давление при прессовании сыра, можно деформировать само сырное зерно. Но думаю, что это уже из области пневматических или гидравлических прессов.