После пастеризации не образуется сгусток!! :(

[Paul]

З0 минут до точки флокуляции, я правильно понял? все очень хорошо, кроме количества фермента. Его нужно минимум в два раза больше. Такое маленькое количество тоже не лучшим образом влияет на качество сгустка.

Благодарю за ответ. У меня то перелёт, то недолёт. Надеюсь в очередной раз будет прямое попадание.

[Paul]

З0 минут до точки флокуляции, я правильно понял? все очень хорошо, кроме количества фермента. Его нужно минимум в два раза больше. Такое маленькое количество тоже не лучшим образом влияет на качество сгустка.

Повторно благодарен за рекомендацию с ферментом.
Сегодня на 4.5л при рН6.80 жир. 4.0% вышел с пастеризации с рН6.71. На +34 внёс замороженной промзакваски 100г, СаCl2 5мл 10%р-ра. Внёс, при рН6.40 и +33, meito 2кубика 5% р-ра. Флокуляция ок.9мин, но в этот раз не было такой реакции, когда сгусток превратился в крошку, а минут через 20 стал плавно набирать эластичность. Через 50 минут после точки флокуляции порезал с гранью 15мм и сывороткой рН6.43. Перетяжку зерна сделал 2 раза. Разложил в 3 формы уже при +31 объём с коэф-том 0.57 к объёму молочной смеси. На фото формы в лотке из сегодняшнего сгустка. Заметно, что зерно достаточно эластичное.

[kadawr]

И точное знание насколько чист сыр или молоко дают только анализы. Все остальное лишь гадание повезет - не повезет.

Тут, мне кажется нужна отдельная тема. Много вопросов возникает.

По сгустку нашел информацию, много букв, ССЫЛКА УДАЛЕНА
Тут много информации про изготовление сыра, но даны базовые знания, без нюансов и индивидуальных отклонений.[/quote]

По этой ссылке, в пункте 7 "Как определяют нормальность свойств казеина в молоке?", как то не совсем понятно написано про концентрацию раствора из сычужного фермента. Может кто пробовал делать такую пробу, что значит 1/50%-ного раствора нормального сычужного порошка? какая это процентность?

[cheesehead]

Не читайте про сыры на "фермере", не засоряйте мозги этой смесью из достоверных фактов и полной чуши. Даже википедия и то менее вредна.
И уж точно здесь никаких ссылок на эту галиматью не будет.

[Paul]

Тут, мне кажется нужна отдельная тема. Много вопросов возникает.
По сгустку нашел информацию, много букв, ...

В инете есть много полезных букварей по сыроделию и вообще молочке. Они не искажают информацию и дают много полезной теории. Готов Вам помочь с поиском. На данном форуме в основном практикующие сыроделы с богатым опытом. Ваши вопросы будут ценны для них, если они заставят их задуматься. Такое творчество обогащает обе стороны. А оценка сторонних форумов и сайтов - дело неблагодарное.

[kadawr]

Тут, мне кажется нужна отдельная тема. Много вопросов возникает.
По сгустку нашел информацию, много букв, ...

В инете есть много полезных букварей по сыроделию и вообще молочке. Они не искажают информацию и дают много полезной теории. Готов Вам помочь с поиском. На данном форуме в основном практикующие сыроделы с богатым опытом. Ваши вопросы будут ценны для них, если они заставят их задуматься. Такое творчество обогащает обе стороны. А оценка сторонних форумов и сайтов - дело неблагодарное.

Пасиба Paul за помощь, буду обращаться по мере надобности. Не хочется надоедать с банальными вопросами к профи, вот и ищу и читаю в разных источниках, а потом уже делаю выводы и спрашиваю у сырных гуру. Однозначно, этот форум и сайт самые лучшие и только этот ресурс сподвиг меня делать сыр самостоятельно. Спасибо всем!!! кто здесь помогает таким новичкам как я.

[Алекс16]

Не читайте про сыры на "фермере", не засоряйте мозги этой смесью из достоверных фактов и полной чуши. Даже википедия и то менее вредна.
И уж точно здесь никаких ссылок на эту галиматью не будет.

полностью ЗА,

[itcsss]

Алекс16, уважаемый, но как же так?
Я с удовольствием перечитываю и пересматриваю материалы о вас именно на Фермере, в том числе о ваших сырах... (Спасибо Евгению Алексеевичу)
И весьма восхищен ответами на Фермерском форуме.... Так держать! Так что позвольте с Вами не согласиться.

[Вадим]

Пастеризовал молоко при t73-74c минут 16, затем оставил остывать при комнатной т., затем все как по рецепту закваску потом кальций и фермент. И желеечка слабенькая получилась, чё делать? До этого делал Гауду из не пастеризованного и все отлично получилось .Молоко свое , условия содержания и кормления не менялись.

Вчера делал сыр. Пастеризовал при 72С и как только t достигла нужного значения сразу пустил проточную воду. Все время помешивал и до 32 опустилась минут за 10-12. В итоге -отличный сгусток и в дальнейшем зерно. Думаю,что справедливости ради надо добавить , что в тот раз большая часть(2/3) была не зрелое молоко( часа 2 после дойки) может это тоже внесло свою лепту.

Пустили проточную воду ? У Вас пастерилизатор ? Собираюсь пастерилизовать молоко, но пока не могу купить пастерилизатор на 20 л с водяным нагревом. У меня есть чиллер для охлаждения сусла ( активно занимаюсь водкой и пивом), наверное хорошо подойдет для быстрого охлаждения молока, можете что-то посоветовать земляку ? Я тоже с Подмосковья.

[Алекс16]

Алекс16, уважаемый, но как же так?
Я с удовольствием перечитываю и пересматриваю материалы о вас именно на Фермере, в том числе о ваших сырах... (Спасибо Евгению Алексеевичу)
И весьма восхищен ответами на Фермерском форуме.... Так держать! Так что позвольте с Вами не согласиться.

Я там исключительно в целях просвещения, но меня мало интересуют те кто считает, что за 2500 не напрягаясь можно въехать в тему. Когда я только начинал фромажерничать в инете не то, что роликов, даже книг по сыроделию не было. А теперь всё, что душе угодно, включая этот форум. Как говорится - почувствуйте разницу.