это я понял, насыпал соли побольше и вся недолга )cheesehead писал(а): ↑17 июн 2021 16:59В насыщенном рассоле контролировать содержание соли проще, но солить в нем нужно ДОЛЬШЕ, чем в 20%-м
не одному мне... а может просто так совпало, когда за сотню головок перевалил, качество повысилось )cheesehead писал(а): ↑17 июн 2021 16:59Можно солить Парм в любом рассоле. А вот то, что в рассоле на сыворотке меняются вкусовые характеристики сыра, это вам показалось.
я о другом, до рабочих заквасок пока не дорос )cheesehead писал(а): ↑17 июн 2021 16:59Рабочие закваски можно сделать только из сухих культур содержащих или только мезо- или только термо- бактерии. Из "мезотермофильных" нельзя.
можно ли использовать мезо-термофилы для пармезана, чтобы использовать Lactobacillus helveticus в составе Hansen RSF-742?
Бактериальный состав:
Lactobacillus lactis;
Streptococcus thermophilus;
Lactobacillus helveticus.
кстати, запросил ПроСыр по процентному соотношению бактерий, ответили что не владеют информацией, т.к. коммерческая тайна.