Рабочая закваска из защитных бактерий

[EvgenJekson]

Добрый день!

Скажите пожалуйста, можно ли делать рабочие закваски из защитных бактерий:

• Lactobacillus plantarum
  или
• Lactobacillus rhamnosus

а также:

• Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii
• Lb harbinensis

вопрос обусловлен желанием удешевить использование этого вида бактерий.

[cheesehead]

Нет, никак нельзя, ничего не получится. Мезофильные лактобациллы, входящие в состав "защитных" культур очень и очень слабые кислотообразователи. Не выйдет с ними рабочей закваски. Совсем.

[anton_dr]

Не выйдет с ними рабочей закваски. Совсем.

А разве совместно с мезо- или термофилами нельзя?

[EvgenJekson]

Не выйдет с ними рабочей закваски. Совсем.

А разве совместно с мезо- или термофилами нельзя?

ну или хотя бы они просто там размножились... без образования сгустка кисломолочного ...

[cheesehead]

Можно совместно с мезо или термо. Только цель сэкономить в этом случае будет вряд ли достигнута. Или достигнута не в полном объеме.
Если же вносить просто защитные культуры и ждать когда они размножатся, можно получить зараженную посторонней микрофлорой закваску. И, соответственно, очень плохой сыр. Поскольку не будет развития полезной микрофлоры молочнокислых бактерий, нечему будет подавлять посторонние бактерии т.к. не будет ни развития кислотности ни выделения бактининов. Ничто не будет препятствовать хорошему росту той же кишечной палочки, например.

[EvgenJekson]

Можно совместно с мезо или термо. Только цель сэкономить в этом случае будет вряд ли достигнута. Или достигнута не в полном объеме.
Если же вносить просто защитные культуры и ждать когда они размножатся, можно получить зараженную посторонней микрофлорой закваску. И, соответственно, очень плохой сыр. Поскольку не будет развития полезной микрофлоры молочнокислых бактерий, нечему будет подавлять посторонние бактерии т.к. не будет ни развития кислотности ни выделения бактининов. Ничто не будет препятствовать хорошему росту той же кишечной палочки, например.

Благодарю за подробный ответ! Начитался про пробиотики. Им прям чуть ли не "оды поют". Предполагаю вот начать использовать по умолчанию во всех сырах с выдержкой.
Ну сухие значит сухие ))) чуть увеличу стоимость сыра и будет всем счастье )))

[Dmitrijsmok]

Я нашёл интересную информацию про термофильные бактерии Lactobacillus acidophilus, которые можно взять из йогурта вместе бифидобактериями.
https://www.sciencedirect.com/science/a ... 4604001013
Сделали исследование, в котором сравнивали показатели среди пробиотического сыра с добавлением Ацидофильных бактерий и без них, используя только мезофильные бактерии (в разной среде созревания). По истечению 90 дней в пробиотическом сыре оказалось больше кислотности, что вроде должно предотвращать размножению неблагожелательной микрофлоры, и исходя из выводов исследования такой сыр быстрее созревает:

Vacuum-packed probiotic cheese had the highest levels of proteolysis and the highest sensory scores of all cheeses. Consequently, L. acidophilus could be used for the manufacturing of probiotic white cheese to shorten ripening time and vacuum packaging is the preferred storage format.

Непонятно только почему эти бактерии не используют в сыроделии полутвёрдых и твёрдых сыров. Может есть ответ? Теперь думаю попробовать его на Российком сыре.

[cheesehead]

Ацидофильная палочка выделяет очень много экзополисахаридов. Говоря по-простому, создает вязкий сгусток и сырное тесто с пониженной способностью к синерезису. Влага плохо удаляется. Поэтому для кисломолочки ацидофильная палочка хорошо, для мягких свежих сыров тоже. А вот для полутвердых и твердых сыров не очень подходит. Кроме этого не забывайте, что ацидофильная палочка сильно влияет на ароматический профиль сыра. Иметь в каждом сыре выраженный привкус ацидофилина не очень здорово. А в остальном я "за"

[Dmitrijsmok]

Ацидофильная палочка выделяет очень много экзополисахаридов. Говоря по-простому, создает вязкий сгусток и сырное тесто с пониженной способностью к синерезису. Влага плохо удаляется. Поэтому для кисломолочки ацидофильная палочка хорошо, для мягких свежих сыров тоже. А вот для полутвердых и твердых сыров не очень подходит. Кроме этого не забывайте, что ацидофильная палочка сильно влияет на ароматический профиль сыра. Иметь в каждом сыре выраженный привкус ацидофилина не очень здорово. А в остальном я "за"

Аха! значит, мне кажется я догадываюсь в чём состоит одна из моих проблем.
Экспериментирую с сыром Appenzeller, так как использую другую культуру, якобы предназначенную именно для Appenzeller, но рецепта к этой культуре у меня нет. Использую другой рецепт с примитивным набором бактерий, где не использовались кислотообразующие бактерии.

Сама культура прямого внесения у меня вот такая:
LHTBM Mischkultur für Typ Appenzeller und Grosslochkäse
Lactobacillus helveticus (Lbc. helveticum являются самыми активными кислотообразователями)
Streptococcus thermophilus (ускорения процесса созревания)
Lactococcus lactis subsp. Lactis (Обладает высокой способностью к кислотообразованию)
Lactobacillus Bulgaricus

Технические данные производства сыра
12:30 - 10C, PH 6.83 (10l пастеризованное молоко)
12:40 - 27C, Внёс культуру LHTMB 1 чайную ложку + закваску Linex Kids - 2 замороженных кубика (это бифидобактерии) + хлористый кальций
14:45 - 32.8C, PH 6.58 вношу сычуг
15:45 - разрезание сгустка (флокуляция 3x), нарезал мелко.
16:00 - 34.5C, PH 6.33
16:15 - 36.5C, стирка (20-30% сыворотки сливаю, замещаю таким же количеством воды)
16:30 - 43C PH 6.18
16:35 - 41C PH 6.04 слив сыворотки и прессование
18:45 - PH 5.33
Посолка 1,5kg - 6C - 13 часов в 20% растворе (PH 5.2)

Делаю корочку уже четыре дня, из сыра дополнительно выделяться сыворотка из под тонкого слоя корки, оставляя на ней трещины (фото). Начал даже солью посыпать, чтобы побыстрее удалить влажность с поверхности.
Виноваты ли бифидобактерии в плохом синерезисе? У меня кислотность с этой культурой нарастает очень быстро, особо долго зерно не помешаешь. А если они не виноваты, то может необходимо ещё один раз добавить стирку?

[cheesehead]

Сама культура прямого внесения у меня вот такая:
LHTBM Mischkultur für Typ Appenzeller und Grosslochkäse
Lactobacillus helveticus (Lbc. helveticum являются самыми активными кислотообразователями)
Streptococcus thermophilus (ускорения процесса созревания)
Lactococcus lactis subsp. Lactis (Обладает высокой способностью к кислотообразованию)
Lactobacillus Bulgaricus

Не вполне вы разобрались с бактериями. Термофильный стрептококк самый активный кислотообразователь в данной культуре. Lactobacillus helveticus слабый кислотообразователь, а Lactococcus lactis subsp. Lactis хотя и является сильным кислотообразователем, но температура для него в данном техпроцессе некомфортная и вклада в кислотообразование он, по этой причине, вносить почти не будет.
Возможно и бифидобактерии сыграли свою роль. Но, на мой взгляд, главная проблема не в этом. У вас молоко не нормализованное. Зимой жирность молока у всех животных повышенная. Это ведет к ухудшению синерезиса. Плюс время постановки зерна явно недостаточное. Я думаю, что из-за высокой жирности и недостаточной обсушки зерна у вас слишком много влаги остается в головке, что и ведет к растрескиванию. Не исключено, что и при прессовании есть проблемы. Например, слишком большая нагрузка в начале прессования.