Еще про приготовление рабочих заквасок

[cheesehead]

Культуры Danisco гораздо быстрее образуют кислоту, чем бактериальные концентраты из Углича. Ваша РЗ просто перестояла, это обычный эффект - выделение сыворотки когда сквашивание идет слишком долго. Использовать такую закваску, в принципе, можно, но ее активность меньше чем нормально приготовленной. Насколько именно, сказать нельзя.

[Норильчанин]

Культуры Danisco гораздо быстрее образуют кислоту, чем бактериальные концентраты из Углича. Ваша РЗ просто перестояла, это обычный эффект - выделение сыворотки когда сквашивание идет слишком долго. Использовать такую закваску, в принципе, можно, но ее активность меньше чем нормально приготовленной. Насколько именно, сказать нельзя.

Спасибо

[Alexandr]

молоко Пармалат 0,5% 30 минут при 95 гр., остудил до 25, внёс ММ 101

Делаю на этом молоке постоянно.1 час при 85 С, затем охлаждаю до 30С, использую MM101, мерная ложка DROP с горкой на 330 граммов молока.5,5 - 6 часов при 30С в духовке или мультиварке,никакой сыворотки, плотная РЗ. pH не измерял, но сыры выходят стабильного качества из э этой закваски.
Мнение такое, что многовато сухой культуры и долгая выдержка, поэтому и сыворотка. Использовать можно, но результат будет не такой, какого ожидаете. И да, Углич работает медленнее.

[Норильчанин]

молоко Пармалат 0,5% 30 минут при 95 гр., остудил до 25, внёс ММ 101

Делаю на этом молоке постоянно.1 час при 85 С, затем охлаждаю до 30С, использую MM101, мерная ложка DROP с горкой на 330 граммов молока.5,5 - 6 часов при 30С в духовке или мультиварке,никакой сыворотки, плотная РЗ. pH не измерял, но сыры выходят стабильного качества из э этой закваски.
Мнение такое, что многовато сухой культуры и долгая выдержка, поэтому и сыворотка. Использовать можно, но результат будет не такой, какого ожидаете. И да, Углич работает медленнее.

Спасибо. Ну вот и у меня на Угличе было стабильно. Теперь буду экспериментировать на ММ 101.

[Evgenii Bogdanov]

Перерабатываю за одну варку 100-150 литров молока. В месяц выходи до 1800 литров.

Коллеги, у кого есть опыт работы на небольших производствах, поделитесь, пожалуйста, опытом, используете ли вы Рабочие закваски?

С одной стороны экономия и денег и времени.

С другой, на месяц нужно примерно 36 литров Рабочей закваски. Произвести, расфасовать и самое главное сохранить.

Буду благодарен за ваши ответы.

[cheesehead]

Я ставил производство на небольшой сыроварне. 100 литров ванна, три оборота ванны за сутки. Ставил на рабочих заквасках. Примерно через полгода по требованию СЭС перешли на сухие культуры (запретили замораживать закваски). Так вот сыроделы потом втихую все равно делали закваски. Им было удобнее работать с ними.

[Ввладимир]

по требованию СЭС перешли на сухие культуры (запретили замораживать закваски).

А как СЭС узнала? сами сказали? не могли же они стоять и следить за всем производственным циклом

[cheesehead]

Я сам при проверке не присутствовал, точно сказать не могу. Скорее всего инспектор спросил а работники ответили. Они-то даже не знали, что можно на сухих культурах работать

[Ввладимир]

Вообще, меня немного удивляют такие ситуации. Не только в сыроварении, но и в других сферах - занимаешься, можно сказать, бизнесом, нужно ж нормативные документы почитать. И в санпине и в тр тс есть упоминание про заквасочные помещения с особыми требованиями по чистоте. Нет на производстве такового - не должно быть и РЗ. Или они должны появляться на 5 минут . А рот нужно строго на замок.

[cheesehead]

За 5 минут это вы сильно загнули, не такое короткое время использования рабочей (производственной) закваски. Ну а в остальном вы совершенно правы.