Сообщение
cheesehead » 19 янв 2019 09:50
В молоке содержатся вещества, препятствующие росту микроорганизмов. При помощи этих веществ самка млекопитающего оберегает организм своего детеныша от воздействия вредных факторов окружающей среды.
Эти природные антибактериальные агенты препятствуют порче молока после дойки – и это хорошо. Но они же будут препятствовать работе стартерных бактерий, а это никуда не годится. Если в парное молоко внести стартерную культуру, никакого роста кислотности мы не увидим. Или увидим очень слабое падение рН.
Постепенно природные антибактериальные агенты расходуются, гибнут, борясь с многочисленными посторонними бактериями. Но пока они еще живы и борются, идет так называемая бактерицидная фаза (или, как ее еще называют, «лаг-фаза»). Чем больше посторонних бактерий попадает в молоко, тем быстрее расходуются антибактериальные системы молока и тем короче бактерицидная фаза. Для того, чтобы наши стартерные бактерии работали как надо, вносить их в молоко нужно не ранее, чем бактерицидная фаза закончится.
Самый верный способ избежать влияния бактерицидных веществ и систем молока и не вырастить во время созревания слишком много вредных бактерий – это пастеризовать молоко сразу же, а затем, после охлаждения, внести в него 0,1-0,3% закваски на основе культуры, которая планируется вами для изготовления сыра. Молоко с внесенной закваской охлаждается до 10°С и хранится в таком виде. На следующий день из такого молока можно делать отличный сыр.