Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
Alex USSR писал(а):Попробуйте внести приготовленную закваску (не путать с сухими бак.культурами), причем, я вношу обязательно и мезофилы, которые всегда есть и в сыром молоке.
Хлористый кальций, тоже не понятно, сколько вы его вносите... нужно 10%-го 1мл на 1 л молока, если молоко не лучшего качества, то до 4мл на 1 л.
какой именно нагрев вас интересует? Если пастеризации то примерно час греется и 15 минут остужается. Т стуфатуры я пока не знаю что это, буду искать и читать. Время остывания перед посолом 6-8 часов. Пробовал солить 10 часов для меня корка слишком соленная получается, сейчас пробую 8 часов солить при +10°С в 20% рассоле.Alex USSR писал(а):Можно еще пройтись по "мелочам", типа Т нагрева, Т стуфатуры, время остывания перед посолом, да и сам посол...
Килограммовая головка солится 12-13 часов при 8*С в 20% рассоле.
В том то и дело что в этой огромной базе информации попробуй найти то что нужно )))), еще ведь пока ищешь одно взгляд другое цепляет, в итоге отвлекаешься )))Alex USSR писал(а):У нас не форум - целый институт сыра
В рецепте было написано при +60 делать, учту буду делать при +45, так много тем, про закваски найти не могу и поиск не особо помогает ))). Спасибо за подсказки.cheesehead писал(а):Не знаю, где Вы взяли температуру +60 при стуфатуре. Если это не описка и Вы действительно после заполнения форм помещаете сыр в камеру с +60С, то на этом месте все бактерии гибнут и далее кислотность не растет. А нет кислотности, нет синерезиса. Нет синерезиса - нет удаления влаги. Нет удаления влаги - липкий мягкий сыр. Стуфатура 45С, не выше.
Еще выбросьте при таких объемах все "дробные ложки" сухих культур и делайте закваски. Иначе без рН-метра качество всегда будет гулять даже при соблюдении временных и температурных параметров. Ну и на последок - соль распределяется в головке весом 1 кг в течение нескольких дней. То, что корочка "соленая" после рассола это нормально. Правда, в Вашем влажном сыре даже при явно недостаточном времени посола может быть слишком много соли. Так что сначала уменьшите температуру после выкладки зерна в формы, потом увеличьте время посола до 12 часов для головки в 1 кг. А еще раньше - сделайте закваски
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей