Сообщение
Семен » 16 дек 2014 00:23
Доброго времени суток коллеги. Итак, фоторепорт сыра манчего .
Молоко овечее от овцы породы "Апак" - 30 литров.
Бактериальная культура мезофильнаЯ - 7.5 мл. (1.5 ч.л.)
Фермент жидкий - 3,75 мл - ( почти 1 ч.л.)
Холодный насыщенный соляной раствор на сыворотке, с добавлением хлорида кальция ( на всякий пожарный)
30 литров это много, а кастрюлькя одна на 15. Пришлось делать в два захода. Кастрюля эмалированная поэтому пришлось нагревать медленно что бы не пригорело.
Охлождаось тоже медленно не смотря на то что использовал лед и полную ванну воды. На все про все ушло 8 часов работы.
Не буду писать заново июо делал в точности как и было написанно только два раза (копипаст рецепта сыра Манчего любезно предоставленный Павлом. )
1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 30С.
2. Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 20минут, поддерживая температуру 30С.
3. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 30С в течение еще 40 минут.
4. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на маленькие части размером примерно с рисовое зерно. Дайте выдержку 5 минут.
5. Медленно, не быстрее, чем за 30 минут нагрейте смесь до температуры 37С, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Дайте выдержку при этой температуре без перемешивания для осаждения зерна 10 минут.
6. Вылейте содержимое емкости в дуршлаг, выложенный сырной тканью. Поместите сыр в форму с тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
7. Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
8. Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
9. Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 — 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
10. Выдерживайте сыр при 12С и относительной влажности 85% два месяца для получения молодого сыра и один год для получения сыра выдержанного. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем каждую неделю до конца срока выдержки. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом. Послел 1 месяца выдержки сыр можно покрыть оливковым маслом.
Выход сыра по этому рецепту 1,8 — 2 кг.
Сыр с двух партий в конце соединил и прессовал первые 30 минут 5 кг , последующие 20 часов 18 кг.
Для поддержания температуры и для медленного вторичного нагревания использовал электрическую плату (плата шель шабат) .
Выход - 4.5 кг.
Немного фото:
Последний раз редактировалось
Семен 16 дек 2014 00:45, всего редактировалось 1 раз.