Первый вариант:
5 литров непастеризованного молока
5 гр. лимонной кислоты
сухая культура Даниско МА 4001
липаза
СФ Экстра-90
1) В молоко влила раствор лимонной кислоты при температуре 11гр
2) Нагрев до 32гр. Посыпала культуру, 3 мин на регидрацию, перемешала и сразу внесла раствор СФ.
3) ТФ 9 мин ( хотя делала пробу на свертываемость молока
). Мультипликатор 44) Нарезка 5 см. Выдержка 10 мин
5) Начала перемешивать и нагрев до 35гр. Слила сыворотку до уровня зерна
6) Зерно находилось 3,5 часа по сывороткой при темп 35гр. Пробу на плавление начинаю, когда запах сыворотки уже сильно кислый и еще научилась определять по зерну. Когда еще не набрало кислотность, зерно,как резиновое, упругое, пружинит и как бы чувствуется "резиновость" пальцами. Когда кислотность достаточная, то зерно похоже на творог, уже мягкое, слегка рассыпчатое, легко можно разделить пальцами
7) Сырное тесто измельчила руками и обильно посолила, не жалея соли, т.к. много уйдет при плавке.
8) Плавка при 75гр. Тесто не растягиваю, а как бы подворачиваю внутрь и формирую шарик. Опускала с холодную воду из-под крана. Как шарики остыли, убрала в холодильник.
Выход 830 грамм
Второй вариант:
3 литра непастеризованного молока
МА 4001, липаза, СФ Экстра 90
1) Нагрев молока до 38 гр. Посыпала культуру и липазу, Регидрация 3 мин, перемешала и влила раствор СФ. Мультипликатор 4
2)Нарезка 5 см, Выдержка 10 мин
3) В течение 30 минут перемешала 3 раза (каждые 10 минут). Слила сыворотку до уровня зерна
4) Зерно под сывороткой набирало кислотность 3 часа. Долго, т.к. температура упала. После поставила кастрюлю с зерном на водяную баню с темп 38 гр и в последние 30 минут процесс значительно ускорился
Здесь я решила зерно не солить, а помещать шарики в рассол (1 литр кипяченной воды+1 ст.л. соли+1 гр хлористого кальция)
5) Плавка при 75гр, после формирования опускала в холодную воду из-под крана. Как остыли шарики, поместила в рассол и в в хол-к.
Выход 430гр
Что получилось в итоге. В первые часы обе моцареллы очень нежные, мягкие, с "молочной слезой". Лучше солить в зерне, т.к. в таком рассоле очень пресная
После ночи в холодильнике: моцарелла комбинированная мягкая, сочная, никсколько не размылилась, соль не потеряла, но слеза пропала и слои исчезли.
Моцарелла на бак.кульуре сильно размылилась, слои сохранились, слеза присутствует) Но по мне на лимонке сочнее получилась, а вторая суховата, хотя выделяет влагу
Еще момент в первом варианте при формировании шариков горячую воду из тазика не выливала. а вот во втором случае после расплавления всей массы горячую воду сила и посл уже формировала шарики. Хотела проверить как повлияет на слоистость. Думаю тут идет плавное понижение температуры, нежели, если сразу кидать в холодную воду. Поэтому во второй моцарелле четко видны слои, а на лимонке слои "сплылись".
Прошу прощения на большой текст. Хотелось поделиться опытом)
, но оба варианта мягкие, хотя стали более упругие. Хочу попробовать хранить в рассоле, завернув в пленку.