Сразу скажу, что это один из моих любимых сыров, но для меня самый хлопотный в плане приготовления. С другой стороны, это компенсируется отсутствием прессования, переворачивания, и других хлопот в дальнейшем.
Максимально получалось выдерживать около полугода.
Сыр твердый, но пластичный. Вкус особенный, очень тонкий, не сравним с другими полутвердыми сырами.
Итак, дневник от 09.10.2017
А-молоко 17л.
Мезофильная РЗ ММ100 0,83% 141 гр.
Термофильная РЗ Углич ТНВ 0,6% 102 гр.
Фермент мейто в количестве для точки флокуляции 15 мин.
Раствор хлорида кальция 10 мл.
Пастеризуем при 65 градусах 30 минут, охлаждаем до 32 град.
10:45 Вносим закваски, хлорид
11:00 Вносим фермент ТФ=15минут, мульти=3
11:45 Нарезаем в одном направлении
11:50 Нарезаем в другом направлении
11:55 Нарезаем горизонтально
12:00 Начинаем медленно мешать и греть до 40 град. в течении 40 мин.
12:40 Нагрели до 40 град. (РН6,28)
Ждем нужную кислотность. Пока ждем отбираем 2 литра сыворотки и делаем рассол. Забегая вперед, скажу, что удобнее в моем случае использовать 4 литра рассола.
13:05 (РН6,18)
13:25 (РН6,04) Сливаем всю сыворотку в отдельную емкость. Ее будем использовать, когда начнем тянуть. Сыр кладем в дуршлаг на водяную баню, поддерживая тепло.
Периодически замеряем кислотность сыра.
16:00 (РН5,07) Греем сыворотку до 72 градусов. Начинаем тянуть. Я разделил массу на две части.
16:25 Обе получившиеся головки подвесил в холодной воде чтобы бока не мялись на час для остывания.
Время посола 10ч. 35мин.
Получилось две головы на 950 и 985 грамм.
Подвесил на сутки в холодильнике для закрепления формы. Выдерживаю обычно в стоячем положении, так как в висячем занимает много места
Выдерживать планирую до Нового года.
Спасибо всем участникам и лично Павлу за науку.
