Очень хороший сыр Асьяго

[cheesehead]

Грязное молоко.

[Серьга]

Молоко с пш 6.70 считается грязным?

[cheesehead]

Дело не в том, какая начальная кислотность, а насколько она изменяется при пастеризации. Такое падение pH показывает, что молоко содержало много микроорганизмов, которые успели изрядно поработать во время нагрева до температуры пастеризации. И я всех постоянно призываю не считать пастеризацию универсальным средством от всего на свете. Пастеризация в отличие от стерилизации не уничтожает все бактерии. Обычные для сыроделия режимы пастеризации лишь снижают количество посторонних патогенных или технологически вредных бактерий. Если молоко изначально по обсемененности посторонней микрофлорой не хуже второго сорта, можно считать пастеризацию достаточной обработкой. Если обсемененность выше - пастеризации не достаточно и хороший сыр просто не сделать.

[michael_il]

Фёдор, спасибо за рецепт и подробное описание. Вчера повторил. Только в качестве закваски использовал РЗ на основе Abiasa Thermophilic Type C.
http://www.ebay.com/itm/Cheese-culture- ... SwRLZT7KXD
Состав: Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus. Не очень в этом разбираюсь, но ничего другого под рукой не оказалось. Болгарской палочки там нет. Посмотрим, что получится.
Из 9-ти литров молока получилась головка 1100 грамм, до посола.
Хороший пиар (имею в виду ваше описание дегустации). Именно яркое послевкусие делает сыр "наркоманским", когда хочется еще и еще. Да под бутылочку сухого красного...
Но увы, придется потерпеть до конца августа, как минимум.
Спасибо еще раз!

[michael_il]

Вот и конец августа. Вскрыл свой вариант Асьяго. Отчет и фото вот здесь:
viewtopic.php?f=11&t=2954

[Dusya-du]

Фёдор, снова иду по Вашим стопам - варю Асьяго.
Почитала, конечно и сайт cheesemaking. Гугл переводчик выдал такую фразу:
Температура старения составляет 54-58 ° F, а влажность 85-87% должна поддерживаться.
Любая поверхностная форма должна быть протерта насыщенным раствором рассола.

не могу понять, что значит эта фраза про протирание?

и если я правильно поняла - они предлагают еще один день выдержать готовую головку ДО посола. Вы выдержали после прессования только ночь. А почему? Или изначально брали рецепт с другого ресурса?

[Фёдор]

Держал только ночь потому, что боялся перекиснет головка. Или клостридии сильно разовьются. Часто рекомендуют подержать сырную головку день или даже два до посола при комнатной температуре. Но для этого нужны условия чистого цеха и хорошего молока. Потому, для наших реалий, лучше меньше держать и раньше солить.
А протирать рассолом можно, чтоб по поверхности немного соли было. Чтоб защита была или тонкая корка. Я этого не делал.

[Dusya-du]

спасибо. вот теперь я поняла почему пишут сутки-двое, а народ держит значительно меньше!

[Dusya-du]

а можно этот сыр выдерживать без "закатывания"? просто в натуральной корочке?
головка вышла 1010гр из 9,3 л молока.
Очень просто было готовить используя Ваш рецепт, Фёдор!
Спасибо большое за такие подробные записи.

асьго 1-2.jpeg

[cheesehead]

До двух месяцев особых проблем не будет, если влажность 80 - 85%. Если дольше - корка будет слишком толстая по отношению к общему объему сыра.