Сообщение
cheesehead » 01 апр 2017 19:11
Дело не в том, какая начальная кислотность, а насколько она изменяется при пастеризации. Такое падение pH показывает, что молоко содержало много микроорганизмов, которые успели изрядно поработать во время нагрева до температуры пастеризации. И я всех постоянно призываю не считать пастеризацию универсальным средством от всего на свете. Пастеризация в отличие от стерилизации не уничтожает все бактерии. Обычные для сыроделия режимы пастеризации лишь снижают количество посторонних патогенных или технологически вредных бактерий. Если молоко изначально по обсемененности посторонней микрофлорой не хуже второго сорта, можно считать пастеризацию достаточной обработкой. Если обсемененность выше - пастеризации не достаточно и хороший сыр просто не сделать.