Приготовить термофильную закваску с первого раза у меня не получилось, поэтому выбирал из рецептов только с мезофильной культурой. Выбор пал на Кесо Фреско.
Рецепт брал на небызвестном сайте
http://cheesehead.ru/retsepty-keso-fresko-queso-fresco
Но, как всегда, с некоторыми коррективами - намеренными или случайными.
Так, на 9 л молока я хотел использовать 150 мл закваски, а получилось - почти 180 (причем, обнаружилось не сразу). С учетом того, что замороженная закваска тает в молоке почти 5 минут, увеличил время до внесения фермента с 15 минут до 17.
Флокуляция произошла за 10 минут, мультипликатор 2.
Сгусток был однородный и заметно менее плотный, чем в других сырах, которые я готовил - так и должно быть при МФ=2, я понимаю.
Тема сразу после разрезания 32 градуса ровно.
Нагрев до 35 за 23 минуты, перемешиание при темепературах в диапазоне 34.9-35.2 в течение 21 минуты.
Посол 6 ложками соли. Дальше самопрессование в форме в течение 5 минут, прессование грузом 12.7 кг -30 минут, 25 кг - 1 час, 35.5 кг - 15 часов.
Диаметр формы 18 см.
Температура в помещении 24-26 градусов.
После прессования масса головки 1560 граммов. Сыр очень элластичный (см. завиток на фото) и мягкий.
Посмотрим, что будет после высыхания и выдержки, возможно, станет легче.
Пока подозреваю, что кустарно изговленная форма могла не обеспечить достаточного качества дренажа.
Кустарный же пресс показал себя неплохо
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.