И снова о молоке

[Logman]

Уважаемые коллеги! Прошу помочь проанализировать некие требования к молоку (приведенные на сайте Сироты, вроде как на основании допросов европейских технологов).
Я сильно подозреваю ,что некоторые требования сверх-критические, не совсем жизненные и, частично сверх-категоризированные, чтобы оправдать цену сыров много выше возможного, т.е. мотив сверх-жесткости - маркетинг. Я пронумерую, чтобы вы, если будете отвечать, то было понятно по какому пункту. Цветом помечу места своих сомнений и свой комментарий. Заранее благодарен.
====================
Критерии по молоку следующие:

1) Белок - минимум 3.25, лучше 3.4 и более, чем выше тем лучше =/= мне кажется, что это из серии "хорошо жить хорошо и плохо жить плохо". И 3.0 и 3.1 и 3.2 - приемлемо для большинства сыров - а выход меньше - так речь то про малые объемы сыров, не конкурируюзих с масс-маркетом и большими заводами... Просто 3.0 может сигнализировать что все не совсем хорошо с коровами и кормом, но это отдельная тема.
2) Жир - минимум 3.5, лучше 3.7 и более =/= Низкие параметры жирности = можно делать сыр, хоть и выход другой. И помним, что на некоторые твердые жирность не нужна. Опять таки - ниже 3.5 - летом, например, просто подозрительно, но это отдельная тема.
3) Соматика - до 300 000. =/= А вот 500 000 совсем не сыропригодное выходит ? (это хорошее, а удовлетворительное - так и до 4 млн по ГОСТам вроде)
4) Бак осемененность до 100 000. =/= это, мне кажется, просто убийственный показатель для РФ. Мы не в Альпах. В России - 3 погоды - грязь, грязь засохла и гряз замерзла. Я утрирую. Вопрос может и должен стоять про маслянокислые - да, жестко, а вот так - все в 100 000???
5) Кислотность до 17 (включительно)
6) Отсутствие в рационе силоса и сенажа =/= Слово "отсутствие" - просто, имхо, неумное. Вопрос количества (до 30-40кг) и качества силоса, да и сеннажа, так?

• Стабильность показателей
• Высокая гигиена и чистота на хозяйстве.  Высочайшая. Не хуже, чем у немцев и швейцарцев.
...
приведу все ж с того же сайта очевидные словеса про чистоту на фермах и корма, но красным будет - "перебор", имхо...
...

Почитать подробнее о требованиях к рациону и кормлению коров:
Убийца сыров. Рекомендации по гигиене и кормлению коров
 
УБИЙЦА СЫРОВ. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ГИГИЕНЕ И КОРМЛЕНИЮ КОРОВ
Многим фермерским хозяйствам будет очень полезно почитать про требования к сыропригодному молоку. Если вдруг у вас хозяйство сможет выполнить эти требования - буду рад с вами поработать, возможно даже на кооперативных началах.
Основные требования к молоку приведены здесь http://parmezan.ru/poisk_moloka, а ниже приведена статья швейцарского специалиста по молоку. Она очень полезна для хозяйств, которые планируют производить молоко пригодное для производства высококачественных сыров. 
Эрнст Яакоб , доктор наук, руководитель отделения молочно-мясного университета в Берне. 
Убийца сыров Clostridium tyrobutyricum
Хватит несколько десятков этих бактерий на литр молока, чтобы они начали развиваться в сыре. Они особенно опасны для твердых сыров, как грюйер и эмменталер. Можно охарактеризовать сыр, как масляно-кислый по вкусу. Очень большие дырки и очень часто он расслаивается (рвется). С помощью бактофуги можно споры из молока убрать, но к сожалению эта технология не подходит для сыра из сырого молока. Поэтому нам остается только один путь - это производство молока с очень маленьким количеством спор.
НИЗКОЕ ЧИСЛО БАКТЕРИЙ (НИЗКАЯ БАК. ОСЕМЕНЕННОСТЬ) В МОЛОКЕ НЕ ЗНАЧИТ, ЧТО МОЛОКО ХОРОШЕЕ
У поставщики молока для сырной промышленности бак. осемененность намного ниже, чем у всех остальных поставщиков. Но даже в молоке в котором находится 5 тысяч бактерий на 1 миллилитр если в нем окажутся споры всего 1 тысяча на литр молока, то у вас почти 100%, что сыр будет испорчен. Сыровары делают пробы на эти споры или пробы замораживают, чтобы в случае необходимости сделать анализ. Существует несколько методик анализа на споры масляно-кислых бактерий.
ОТКУДА ОНИ БЕРУТСЯ?
Эти клостридии живут на земле, в морской и речной воде. На земле число спор колеблется от 10 тысяч до нескольких миллионов на грамм, в зависимости от удобрений и от прорастающих на земле культур. У них анаэробное размножение:
- в силосе/сенаже, особенно, если он плохо скис или очень влажный 
- остатки корма (зеленые корма, кукуруза, рубленная свекла)
- компост
- в коридорах, где ходят люди. (дезковрик, дезбарьер)
- влажные места под матами, где лежат коровы
- при застое воды и грязи в поилках
Количество клостридий в силосе/сенаже варьирует от 100 спор до 1 млн на 1 грамм. Сенаж считается хорошим, если в нем меньше 1000 на 1 грамм. Но этого все равно хватает, чтобы сыр испортился.
КАК ПОПАДАЕТ В МОЛОКО?
В основном попадает конечно во время дойки, но попадают и вместе с кормами через кровообращение и через желудочно-кишечный тракт. Недостаточно убранный коровник увеличивает количество спор в пять раз по сравнению с попаданием через корма. Из-за грязного вымени, из-за подстилки, из-за одежды, через руки дояров, из-за гигиены доения.
Примечание: (лучше всего вытирать одноразовыми салфетками каждую корову отдельно).
КАК МИНИМИЗИРОВАТЬ КОЛИЧЕСТВО СПОР?
- Не замарать корма землей (Не допускать смешивания (попадания, загрязнения) с землей. "Не так низко косить» 
- Там где ходят коровы должен быть твердый чистый пол. «Дворы (в т.ч выгульные) для нахождений должны быть с твердым покрытием и чистые").
- Не должно быть скопления жижи в проходах и месте ожидания коров перед дойкой
- Животные, которых раньше кормили силосом/сенажом должны выдерживать карантин 
- Минимум 8 дней, перед тем, как перейти в коровник без кормления силосом/сенажем
КАК ИХ ВООБЩЕ УБРАТЬ/НЕ ДОПУСТИТЬ РАЗВИТИЯ?
- места для лежки абсолютно сухие
- кормушки, кормовые столы, кормораздачик/кормосмеситель и поилки должны быть чистыми и целыми (без трещин и сломов)
- свежие и безпроблемные корма 
- корма хранить в сухом и чистом месте
- уничтожать корма, которые начали гнить
- убирать остатки кормов из кормушек и кормовых столов, а также места отдых коров
ГИГИЕНА ЖИВОТНЫХ
- следите за чистотой мест отдыха коров и матов 
- если животное сильно волосатое, то вымя подстригать
- следить, чтобы у коров не было поноса из-за перекармливания
ГИГИЕНА ДОЕНИЯ:
- чтобы все было чисто
- не пользоваться пульверизаторами с водой (не допускать распыления воды)
- правильный и аккуратный уход за сосками во время доения, сухой и одноразовый материал «если сильно грязное вымя, использовать одноразовые влажные салфетки».
- чистая одежда и руки дояра
- грязными руками ничего не трогать, включая соски животного
- очень аккуратно относиться к доильными аппаратам (чтобы не было пыли, грязи, они были аккуратно развешаны)
ДОЙКА:
- мыть дойку сначала сверху, а потом внутри
- резина доильных стаканов и все уплотнители проверять на трещины
- после помывки сливать воду
- проверить питьевую воду на споры
ОСОБЫЕ СЛУЧАИ (ЕСЛИ КОРОВНИКИ ГРАНИЧАТ С КОРОВНИКАМИ ГДЕ ЕСТЬ СИЛОС/СЕНАЖ):
- Все ходы и выходы все раздельные, все проходы и все раздельное., не пересекающие никак
- Корма не пересекаются
- Хранить корма для сенажных/силосных коров нужно отдельно (нельзя где лежат тюки с сенажем)
- Не ставить коров, которых кормили силосом/сенажем в коровник без силоса/сенажа без карантина
- В случае перехода из коровника в коровник нужно переодеться

[cheesehead]

Читать даже не хочется. Мы не в Европе.

[Семён]

https://gic3.mycdn.me/image?t=35&bid=83 ... yWo02wANdY Требование минимальное: Вымойте руки и прогоните кошек.

[kolka]

это похоже требования к молоку, для производства сыров без пастеризации. убираем пастеризацию - экономим деньги. И вопрос вкуса всегда останется открытым - а там конечно и маркетинг будет на это жать
белок и жир косвенно позволяют судить о том что порода хорошая и коров" неразгоняют" по удою, тогда там и с менералами-микроэлементами получше. Силас и сенаж - да, "подзапретом" - опасный корм для сыра... да и для коров, если упаковка нарушена - надо браковать весь рулон, при заготовке, если "с землей" намотали роликов нарушили технологию обмотки (там в течении часа надо в пленку ролик завернуть) - дри..шуть, бывают дохнут.
.. про пульверизатор задумался, работаю им... влажными салфетками пробовал.

[kolka]

- В случае перехода из коровника в коровник нужно переодеться

и инвентарь нетягать туда-сюда... я читал об этом в книжке для зверотехников годов 60х

[Logman]

Спасибо ответившим, практика и статистика, скорее всего, расходятся с опубликованными требованиями, а логика публикации, как я подозреваю, это маркетинг, объяснение трудностей жизни и, поэтому, доп.аргументация своей высокой цены на сыр. (с другой стороны, в Подмосковье некая малая сыроварня с козьими сырами просто на все ставит 4 и 5 тысяч за кг и не заморачивается )))
Похоже, еще в западном секторе от Москвы, где Олег и располагается, и молока то свободного мало. Столкнулся тут на примере фермы одного товарища в Калужской области - 200 голов, лишь 110 доятся, зимой - чисто на сене, коровники даже без сплошных стен - как бы "избыток тепла от коров даже зимой", погода именно на ферме из набора - "грязь, грязь засохла, грязь замерзла", а молоко приезжают издали (120 км) и забирают на молзавод по очень приличной цене как высшую категорию без претензий! Ибо дефицит молока...

[Alex USSR]

Читать даже не хочется. Мы не в Европе.

Я бы выразился: не в Гейпопе

А вообще полный бред даже для Гейпопы... Можно посмотреть док.сериал о фермерском сыре "Вкус сыра", и сразу понятно, что в ихней попе не намного чище нашей...

[kolka]

практика и статистика, скорее всего, расходятся с опубликованными требованиями,

скорее всего... замечу, что это рекомендации

если кто то хочет делать сыры высокого класса, идет на повышенные требования к сырью... и судя по соседней теме про фестиваль, у него пока нет необходимости в "обосновании цены", у него дифицит продукции...

[HECTOP]

Значение показателей качества по НД ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции:

Массовая доля жира, % - 2,8-6,0 (ГОСТ 5867-90)
Массовая доля белка, % - не менее 2,8 (ГОСТ 25179-90)
Массовая доля сухих обезжиренных веществ, % - не менее 8,2 (ГОСТ Р 54668-11)
Кислотность, Т° - КРС - 16°-21°, МРС - 14°-20° (ГОСТ 3624-92)
Плотность - кг/м3 - не менее 1027 (ГОСТ Р 54758-11)
Соматические клетки - Высший сорт - 4х100000(5 нулей) - Первый и второй - 1х1000000(6 нулей) (ГОСТ Р 54077-10)

[Alex USSR]

практика и статистика, скорее всего, расходятся с опубликованными требованиями,

скорее всего... замечу, что это рекомендации

если кто то хочет делать сыры высокого класса, идет на повышенные требования к сырью... и судя по соседней теме про фестиваль, у него пока нет необходимости в "обосновании цены", у него дифицит продукции...

Повышенные требования... как в Германии и Швейцарии...
А чего не как в Испании?..

Все идет к тому, что скоро мелких фермерских хозяйств, про частников вообще молчу, не останется.
Будут только те, кто сенажом не кормит скотину...
Короче - "Русская" свинина и такая же говядина с молоком - сплошная химия и сетевой маркетинг.

Кстати, надо Сироте подсказать, что в пальмовом масле клостридии не живут.