Первая попытка, Чеддар. Много ошибок.

[elgato]

В определенных случаях - да.

[cheesehead]

Десять лет маловато. Вот если папа и дедушка сыр делали и сам его делаешь лет тридцать, тогда да
А если серьезно, то "древние" сыры были гораздо менее стабильными по качеству чем нынешние. Измерение кислотности один из факторов постоянства получаемых сыров.

[Zaur]

Десять лет маловато. Вот если папа и дедушка сыр делали и сам его делаешь лет тридцать, тогда да
А если серьезно, то "древние" сыры были гораздо менее стабильными по качеству чем нынешние. Измерение кислотности один из факторов постоянства получаемых сыров.

Вы Павел, кстати, в своих рецептах ничего не говорите про кислотность - какой она должна быть для производства конкретного сыра?

[cheesehead]

Для тех сыров, для которых у меня данные есть, кислотность указана. Частично данные по кислотности дополнительно есть на форуме. Только в разных темах про разные сыры.

[sally555]

Вчера, когда делал Чеддар, мой китайский рНиндикатор закапризничал, возится с ним уже сил не было, все праздники как чумной крутился на кухне, Моцарелла, выгон самогона, копчение грудинки, Чеддар, Риккота, да еще семью накормить, побаловать пирогами, пирожками, блинами, ватрушкаи с Риккотой, пиццей с Моцареллой. Сегодня на работе отдыхал ! В следующий раз промерю кислотность при изготовлении Чеддара, насколько позволит мой китаец.

[Zaur]

Готовлюсь делать свой первый Чаддер. Подскажите, пожалуйста, какой должна быть идеальная кислотность на разных стадиях молочной смеси?
Верно ли я понял эти стадии?: 1. Молоко до нагрева. 2. Молоко после нагрева и до внесения закваски. 3. Молочная смесь после внесения закваски. 4. Молочная смесь перед удалением сыворотки (приготовление к т.н. чаддированию) .

Спасибо!

[sally555]

Готовлюсь делать свой первый Чаддер. Подскажите, пожалуйста, какой должна быть идеальная кислотность на разных стадиях молочной смеси?
Верно ли я понял эти стадии?: 1. Молоко до нагрева. 2. Молоко после нагрева и до внесения закваски. 3. Молочная смесь после внесения закваски. 4. Молочная смесь перед удалением сыворотки (приготовление к т.н. чаддированию) .

Спасибо!

Вы только поймите правильно, это и в ваших интересах. Начните свою ветку в разделе, по СВОЕМУ будущему Чеддару . Задавайте там вопросы, размышляйте вслух, делитесь удачами и провалами, делайте в ней заметки на "полях", отмечайте важную информацию. Вам так будет удобней, свою ветку вы будете знать от и до, это как мини-дневник, букварь именно Ваш, и чужую ветку не будете засорять. Кстати, если этот дневник грамотно вести, то он будет полезен не только Вам но и всему сообществу!

А по рНметрии конкретных сыров, неплохо было бы создать отдельную ветку в соответствующем разделе. Это была бы очень ценная тема для всего сообщества. Павел, как вам идея? Конечно я не предлагаю вести ее именно вас, у вас и так забот хватает, можете просто вести высший контроль. Догадываюсь, что могу нарваться от вас на встречное предложение, но у меня самоотвод, у меня китаец, он иногда кажет все что хочет. .

[cheesehead]

Давайте, создавайте тему, пишите список сыров, будем потихоньку заполнять.

[Маленьких]

Сергей, информация для Zaur.
Павел писал:
При внесении фермента 6,5
Нарезка сгустка 6,4 - 6,5
К концу нагревания и вымешивания зерна рН сыворотки 6,2
К концу чеддаризации при нарезании и посоле "чипсов" рН сыворотки 5,3 - 5,4

[sally555]

Сергей, информация для Zaur.
Павел писал:
При внесении фермента 6,5
Нарезка сгустка 6,4 - 6,5
К концу нагревания и вымешивания зерна рН сыворотки 6,2
К концу чеддаризации при нарезании и посоле "чипсов" рН сыворотки 5,3 - 5,4

Спасибо! Берем на заметку!