Делал в общем по рецепту. Молоко 3,2%, магазинное (ph 6.8), 5л.. Нагрел до 36С. Закваска термофильная Углич 2% и мезофильная Углич 7К 0,5% от объема молока. Выдержка 25 мин (ph 6.5). Хлористый кальцый 0,5г. Фермент. Точка флокуляции 15,5минут. Мультипликатор х3. Вроде все шло как обыно.
А потом сгусток рассыпался. Начал его вымешивать, но зерно рассыпалось на мелкие комочки 2-3 мм размером. Понятно, что ни о какой качотте речи уже быть не могло, и планы пришлось менять и попробовать из этой каши склеить пармезан. Далее делал уже по рецепту пармезана. Нагрел до 58С, вымешивал, чуть охладил до 52С. Зерно более-менее сформировалось, удалось собрать шар, вывесить его в сыворотке, спрессовать. Головка закрылась, сейчас солится. Не взвешивал еще, но "на глаз" выход больше, чем должен быть. Вероятно влажность выше, типа как у гауды или российского.
Отсюда вопросы:
1. Стоит ли это мое произведение пытаться выдерживать год как настоящий пармезан? Или все равно ничего не получится? Пармезан ранее не делал, не с чем сравнивать. ( а ведь заказ был на быстрый сыр
)2. Самое главное, почему развалился сгусток? Я грешу или на молоко (ранее его не использовал), или на недостаток хлорида кальция ( хотя ранее не было проблем, испортился он что-ли в растворе), или я что-то с заквасками намудрил, может передержал их и кислотность развилась сильно.
Заранее благодарю за советы и ответы.
Когда вскрою головку, выложу фото и опишу результат.