Приветствую всех. Так как я решил более широко заняться сыроварением, и делать сыры не только для себя, то мне потребовалось изучить больше информации о тех сырах, которые я хочу варить. По совету Павла я положил глаз на два полутвёрдых сыра карфилли и том. Чуть ниже краткая информация, которую мне удалось найти в англоязычном интернете о сыре карфилли. Возможно я повторю некоторую информацию, которая была в
блоге у Павла, но что-то может быть её дополнением.
Забегая вперёд спрошу: почему на видео при производственном процессе сыра они с начала солят сырное зерно сухой солью, а потом ещё держат в рассоле 24 часа!? Вроде как для твёрдой корки, но не слишком ли солёный сыр получается? Или концентрация соли в два раза меньше и там и там?
Полутвёрдый английский сыр, зародившийся в Уэльсе. Оригинальное производство в графствах Уэльс и Сомерсет.
Белый рассыпчатый сыр, резкий солёный вкус с лимонным ароматом (или здесь имеется в виду кислинка?).
Фильм о сыре Карфилли. Есть серия фильмов про сыр, вот превью серии про Карфилли
http://www.youtube.com/watch?v=8Ghy1Vtjni8. Я купил оригинал, если захотите посмотреть, я вам скину.
Сыр как быстрая альтернатива Чеддеру с более простой технологией и низким сроком созревания. Существует несколько видов этого сыра, которые различаются сроком и условиями созревания. Время созревания от одного до трёх месяцев (некоторые варианты держатся до года). Делается из непастеризованного молока. Молоко берётся как цельное, так и снятое. С возрастом вкус сыра становится более мягким (по всей видимости уходит кислый вкус). Также сыр заворачивают в капустные листья для созревания. Делается из коровьего молока. В основном жирность сыра составляет 48% (но, наверное, с нашим молоком она получается больше). Ещё упоминалось, что некоторые производители посыпают корку карфилли пшеничной или кукурузной мукой.
Существует Gorwydd Caerphilly (картинка выше), у него три слоя: натуральная серая, почти чёрная корка, белая сердцевина и мягкая жёлтая мякоть под коркой. По всей видимость эта разновидность карфилли зреет три месяца („We make our cheese in the earlier traditional way of the Welsh Caerphilly makers and mature it for three months…“ цитата от производителя этого сорта сыра), где уже сформировались определённые органические условия, которые и создают такую корку. «У этого сыра три различных вкуса: упругий молочно-кислый центр белого цвета, мягкий жёлтый слой под коркой и землистая корка».
Комментарии к фотографии из инстаграмма производителя (
https://instagram.com/trethowansdairy/): „7 weeks ago we took milk from our new supply, Puxton Court Farm in Somerset, and transported it to Gorwydd Farm to make a batch of Gorwydd Caerphilly. It's arrived back in Bristol for our first tasting. Beautiful and delicious!“ (взято из инстаграмма производителя). Похоже что этому сыру 7 недель…
http://www.trethowansdairy.co.uk сайт этого же производителя, там же блог
Другие виды карфилли отличаются обычной коркой и однородной текстурой, видимо более молодые сыры:
http://www.teificheese.co.uk/shop/cearphilly
http://www.teificheese.co.uk/shop/mature
http://www.cawscenarth.co.uk/section/5/ ... lli-cheese
Карфилли копчёный
http://www.cawscenarth.co.uk/section/7/ ... lli-cheese
Карфилли с травами
http://www.cawscenarth.co.uk/section/8/ ... -caerfilli
Ссылки:
http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink ... -best.html
http://www.cheesemonthclub.com/caerphilly.htm
http://ifood.tv/european/caerphilly-cheese/about
http://www.cooksinfo.com/caerphilly-cheese
http://blogs.fco.gov.uk/martinoxley/201 ... aerphilly/
http://www.nealsyarddairy.co.uk/cheeses ... philly.pdf
http://www.lafromagerie.co.uk/gorwydd-caerphilly
http://www.greeningofgavin.com/2009/07/ ... heese.html
http://blog.cheesemaking.com/caerphilly ... ification/
http://www.westcombedairy.com/ducketts-aged-caerphilly/
http://www.murrayscheese.com/cheese/cae ... ett-s.html#