Молоко 11.5л , пастерелизовал 65гр - 30мин.
1. ХК -1гр, Анатто -12кап., РЗ - МА11 200гр, Т - 32гр >>20мин, РН - 6.38
2. Фермент СГ50 0.48гр, Тф- 14, М 3, Т-42мин.
3. Режу сгусток 1.5х1.5см Выдержка 10мин
4. Перемешал с нагревом до Т-39гр за 31мин. Перемешивал вначале медленно. не давая зерну слёживаться. После достижения т- 39гр перемешивал ещё 30 мин и заодно измельчал зерно.
5. Оставил зерно в покое на 10мин
6. РН- 6.0 - 5.99 Слил сыворотку
7. Чедаризация 3раза по 30мин, Через 1.5 часа РН-5.31
8. Нарезал на кубики 1.5х1.5см и солил в два приёма через 30мин. Соли взял 2.5% от веса брусков ( 1280 гр - 2.5% =35гр соли)
Чедеризация и посол на водяной бане Т - 40гр. РН перед прессованием - 5.13
9. пресс 30мин- 10кг, через 30 мин хотел перевернуть и переодеть - не получилось, всё рассыпалось. Оставил как есть и увеличил груз до зокг.
Через 30мин перевернул и переодел. Увеличил груз до 70кг на один час
Через час груз увеличил до 400кг, диаметр формы 15см. И тут всё началось - сыр полез из всех щелей
.Прошло 12часов, вроде всё остановилось. Достал головку, обрезал излишки и под груз 600кг и опять полезло. Выдержал 47 часов, достал форму, начал раскрывать, в двух местах оторвал корку немного- замазал оливковым маслом. Обрезков получилось 113гр. Вес головки в чистом виде - 975гр.
Хотел , для тренировки, бандажировать и смалец натопил, но видно не судьба- сыр то раненый.
Для себя пока сделал вывод:
1. Форма для сыра должна быть прочной, поршень входить плотно. У меня дешевая форма и видимо хлипкая.
2. С нагрузкой видимо погорячился.
Помогите подобрать форму для сыра, молока покупаю в районе 12литров, сыра выходит 1.0 - 1.3кг
С нагрузкой поработаю, почитаю, и рекомендации хочу услышать.
А может в технологии изготовления сыра что то не правильно сделал, сам своих явных ошибок не вижу. Подскажите пожалуйста!
и картинки
