Канталь

[ender1981]

Всем доброго времени суток. Я начинающий сыродел и нулевым опытом, одним из первых своих сыров планирую делать чеддар и канталь. если с первым все понятно и вопросов ноет, то по второму сыру есть несколько вопросов.
Подскажите как правильно его подготовить к созреванию, имею ввиду как и во что его запечатыват??? На сколько я понял корка должна быть натуральная и покрыта плесенью??? какой вес и сколько пресовать.
Буду очень благодарен как за помощь в моих вопросах так и за подробное описание процесса.

[cheesehead]

Простите, я не совсем понял. У Вас есть рецепт, но Вы не знаете, как сыр выдерживать, или у Вас совсем нет никакой информации про Канталь?

[ender1981]

Нашел в интернете общее понятие о Кантале, но там нет ничего про его созревание. Как готовить я примерно понимаю, а вот про корку ничего не понял, чем протирать с какой переодичностью это делать ничего не нашел, вот и обратился к вам опытным чтоб помогли. Если кто то делал и у него получился хороший канталь, то поделитесь более подробным описанием.Так как сайт есть сайт а вот личный опыт куда важнее.
В общем буду рад любой информации, от рецептуры до момента поедания

[cheesehead]

Канталь, конечно, сыр выдающийся. Сравнить его не с чем. К тому же собственно процесс изготовления очень прост. Даже если не делать этот сыр в соответствие с нормами АОС (а по этим нормам самая маленькая головка - канталет - весит 25 кг), вполне можно достичь основных ароматических и вкусовых характеристик. Я делал Канталь и сравнивал его с оригинальным, так что говорю это не теоретически а на основании собственного опыта. Не делаю я его довольно давно по двум причинам. Первая - очень большие усилия прессования и очень маленький выход сыра. Грубо из десяти литров молока можно получить 0,7 - 0,9 кг сыра. И второй момент - выдерживать этот сыр меньше года нет смысла.
Процедура собственно изготовления очень проста. При 30С добавляем к молоку гомоферментативную мезофильную закваску в количестве 2%, ждем 15 мин, добавляем фермент, используем мультипликатор 4. Сгусток нарезаем на зерно размером с горошину, даем выдержку пять минут и выливаем всю массу в дуршлаг, выложенный тканью. Ждем, пока зерно превратится в связную массу и нарезаем ее на "чипсы" размером примерно 2 х 2 х 5 см. Все помещаем в форму и прессуем небольшим весом, достаточным для того, чтобы чипсы образовали слитную гладкую снаружи головку. Прессуем 12 часов, переодеваем сыр, переворачиваем и снова отправляем под пресс на 12 часов.
После 24 часов под прессом, режем сыр на кубики. В оригинальном рецепте рекомендуется делать кубики со стороной в один дюйм (2.5 см), но я считаю, что лучше резать мельче. Примерно 1 см. Кубики солим сухой солью, тщательно перемешивая, и закладываем в форму и под пресс. На пять литров молока я использовал 2 без горки столовые ложки крупной соли. А вот дальше начинаются сложности. Если при прессовании Чеддара никакой лишний весь не является лишним, то для того, чтобы получить закрытую головку Канталя, вес должен быть еще больше Прессуем сыр самой большой нагрузкой, которую можем организовать в течение не менее 48 часов, переодевая и переворачивая сыр каждые 12 часов.
И далее выдержка. Классически сыр выдерживают при довольно низкой температуре (10С) и довольно высокой влажности (90%). Поскольку у меня не было возможности поддерживать в течение длительного времени такие параметры, я хитрил. Подсушивал сыр до сухой корки, потом запаивал под вакуумом. Поскольку мне ни разу не удалось получить полностью закрытую головку Канталя, даже на сыре запаянном под вакуумом образовывалась плесень. Периодически я распаковывал сыр и отмывал его от плесени слабым раствором соли и уксуса, подсушивал и опять запаивал под вакуумом. Нудное занятие, но в итоге сыр приобретает характерные для выдержки в настоящем сырном подвале плесневые ароматические ноты.
Вот примерно так. Готовы заниматься этим год? Тогда - вперед. Результат Вас не разочарует.

[ender1981]

Спасибо огромное, теперь немного разобрался. Дело в том что меня не интересует однодневные сыры. Хочу делать именно выдержаные больше полугода. Место есть (частный дом) есть кладовка в каторой довольно таки прохладно размер 2х2 примерно, думаю пока что от бедности окупировать холодильниками переделаными под камеры ( в инете примерно нашел понятие о камерах, ничего сложного)Если раскошелюсь то поставлю кондиционер.Так же уже есть погреб, стоит отдельно,, не сильно глубокий но температура даже в +40 нормальная, но есть одно но, он сейчас под овощами и вот ищу подробности как делать именнь сырные погреба, какой камень , пол, полки и т.д. И главное как бороться с слизняками Думаю с утеплением стен и потолка, + вторая дверь там будет около 10-12 градусов. влажность не составляет труда поднимать. Из выше изложенного я определился в выборе сыров именно длительного созревания, с молоком тоже проблем быть не должно, в радиусе 10 км сел очень много. И еще вопросик, если делать Чеддар и Канталь то я смогу хранить их допустим в одном и том же подвале или нет???
И немного не понял про размеры головок, по нормам АОС головка 25 кг, как будет влиять размер головок весом 1 кг на качество???? или чем больше смогу сделать головки тем лучше??? И если не запечатывать в вакуум, а протирать каждый день или через день то что произойдет????

[cheesehead]

Чеддар и Канталь - близнецы братья, кто более матери истории ценен? Канталь иногда называют "французский чеддар". Оставим на совести говорящего это сравнение, но точно одно: выдерживать эти сыры вместе можно без проблем.
У меня со временем выработался уже некоторый цинизм, прошу за это прощения у всех читающих. Ни я, ни Вы, ни большинство французов не определят, какого размера была головка Канталя, если им просто предложить на пробу вырезанный из середины кусок. Так что мой Вам совет - не заморачивайтесь этим. Ну конечно если у Вас не возникает периодически 300 литров лишнего молока, которое некуда девать. Тогда можно за раз сделать маленький Канталет весом в 25 кило.
Каждый день протирать не надо. По мере необходимости, чтобы плесень не нарушила корку сыра.

[ender1981]

ну 300 литров то нарыть молока не проблема, а вот ванночку такого объема боюсь прилепить некуда будет.)))
И еще один нюанс уточнить хотелось бы, если Канталь и Чеддар близнецы то и чеддаризацию делать необходимо?? и если в рецепте Чеддара вес 30 кг в течении 2 суток, то тогда на канталь килограмм 50 надо??

[cheesehead]

Простите, что за чеддаризация в течение двух суток? я в первый раз такое слышу
Для Чеддара процесс при повышенной температуре и складывании массы в несколько слоев занимает обычно полтора часа. А у Канталя чеддаризацию заменяет прессование в форме в течение 24 часов перед посолом, ровно так, как я описал.

[ender1981]

двое суток я имел ввиду прессование
Перечитал снова рецепт и вроде дубль два таки смог провернуть мои извилины в нужное направление

[ender1981]

Павел а есть ли у вас более подробный рецепт этого сыра? может заметки из дневника завалялись Очень заинтересовал этот сыр и хочется попробовать. тем более пресс на Чеддере уже протестировал .
Видимо я туго соображаю и не уловил тонкости