Уральский канталь

[ВладимирГ]

Здравствуйте!
Сыр делал по рецепту: https://cheese-home.com/article/105/771 ... yra-Kantal
Использовалась культура МА11, дополнительно LH100 добавил. По мере "взросления" сыра буду выкладывать фото).

[Фёдор]

Вопрос: каким весом прессовали и какой диаметр формы?

[Alexandr]

Прочитал рецепт и взяли сомнения. Солится перед первым этапом прессования да и веса указаны смешные 25-28 кг.
Я давил около 350 кг, на две формы 14,5 см в течение 48 часов и только по истечение этого времени и под этим грузом, головки, можно сказать с натягом, закрылись.
Делал по описанию процесса в этой теме: viewtopic.php?f=9&t=864

[Alex USSR]

11 дней и столько дряни наросло?.. Грибы могут испортить ваш сырок, т.к. корка вряд ли хорошо сформировалась. Я бы мыл и чистил.

[ВладимирГ]

Диаметр формы 15 см. Высота головки после прессования 6см.
Прессовал примерно 55-58 кг по калькулятору.
По плесени честно не знаю через какое время она должна образовываться? Считаете все таки нужно почистить?

[Alex USSR]

Смотрите по состоянию корки. Если корка полностью сухая, плесень уже не страшна, можно просто чистить её щеткой и постепенно нарастет гладкая поверхность из засохших грибов
На 11 день у меня корка еще довольно влажная и мягкая, плесень легко проникает во внутрь, и кроме запаха и вкуса в сырное тесто проникают микотоксины... шутки с которыми чреваты.
Первый месяц не даю грибам веселиться - счищаю и протираю солью с уксусом.

[ВладимирГ]

Не стал рисковать протер-все смылось. конечно больше нравилось наблюдать как он обрастает плесенью. Выдерживать планирую год.

[Фёдор]

Поддерживаю. Возникли сомнения, что головка хорошо закрыта из-за веса. Потому и спросил. На фото не видно, но по моему опыту 50кг для этого сыра - что слону дробинка. Хотя я делал немного по другому рецепту, но пресс около 200кг не смог полностью закрыть головку на форме D= 14,5см. Возможно у Вас головка хорошо сформировалась из-за отличной рецептуры, но надо следить. Возможно растрескивание головки при высыхании, проникновение плесени в трещены со всеми вытекающими.

[ВладимирГ]

Микротрещинки при высыхании образовались. После помещения в холодильник пропали-скорей всего из-за влажности. Вот сыр на момент окончания сушки-2суток.

[Фёдор]

Сушите его максимально медленно. Не надо стараться быстро сформировать корку, это ошибка. Когда корка быстро сохнет, то она естественно уменьшается в размерах. Сырная масса внутри головки влажная, в размере не уменьшается, а на ней усохшая корка. Вот и рвёт корку по всем слабым местам.