Одинцовский Чеддер

[Dusya-du]

"... это ты не правильный, Дядя Фёдор, бутерброд ешь..." (с)
и я не правильно делаю - всё, что мне нужно на форуме нахапала, все что нужно узнала, а сама опытом не делюсь
Буду исправляться:
вот такой у меня вышел первый Чеддер! Мне он понравился и я решила повторить данный сыр, и подробно задокументировать. Сыр серьезный, и требует уважительного подхода

DSC_1319.jpg

****Чеддер Одинцовский****

15 литров молока
(Так хотелось сделать на 20-25, но к сожалению у меня большая форма 20см и сыр вышел бы низкий. Взяла маленькую, что в дальнейшем прибавило веселухи в моей жизни, но об этом потом)

0) Нормализация . рн=6,7
1) Пастеризация 30 минут 65С. на выходе рн=6,62
2) т молока= 31,8С; рн=6,62.
Вношу Мезо-гомо Хансен R-703 (1,7%) = 250гр
Углич- ТНВ (0,3%)= 50гр. читала, что это внесен нотки ореха и отголоски пармезана
Липаза 1/4 чл - заранее активирована в воде в течении 20 минут

пауза 15мин

3) т=31,8 ; рн= 6,37
Фермент. ХК=20мл. Аннато разведенное в воде - кстати, мне понравилось, лучше расходится, однороднее
ТФ=9, М=3
время формирования сгустка = 27 минут
4) Нарезка минимально узкими полосками = 0,6 см.
Нарезку проводила КРАЙНЕ медленно - 3 минуты.
*****пауза минут 5
Нарезка поперек также КРАЙНЕ медленно

DSC_1323.jpg

DSC_1326.jpg

[Dusya-du]

В конце этих резок на поверхности появился слой сыворотки 2-3мм
**Пауза 4 минуты

DSC_1327.jpg

Нарезка лирой по высоте. Вся резка заняла с паузами 15 минут
Отдых 10 минут

DSC_1328.jpg

5) Дорезка венчиком более мелко.
т=31,5С
Начало нагрева (до 40С)с вымешиванием.
Первые 10 минут вымешивала очень осторожно вручную. Потом поставила автоматическую мешалку. Но все равно помогала ей,т.к. пока моя мешалка не переделана и комкует

6) Через 40 минут т=39,4С; рн=6,26.
Продолжаю вымешивать с выключенной баней до рн=6,1
7) Через 25 минут рн опустилась до 6,19. - пауза на осадку

8) Слив сыворотки при рн=6,17 до уровня зерна- вычерпала мисочкой через сито. Отодвинула пласт зерна в бок, слила остатки через слив.
9) Чеддеризачия 1,5 часа:
******первые 30 МИНУТ: чуть приподняла противоположный от слива край с помощью 500гр блинчика. Первые 30 минут просто сток сыворотки через слив. Температура бани = 43С
******вторые 30МИНУТ: режу пласт на пополам и кладу стопкой- так, чтобы теплая нижняя часть, которая была у дна оказалась сверху и посередине - т.е. я его перевернула - 30МИНУТ. сток открыт, сыворотка стекает
******третьи 30 минут: режу на 4 полосы и укладываю стопкой. Перекладываю слои каждые 15 минут.

В конце Чеддеризации слои довольно сильно склеились. Структура похожа на куриное филе.
ВЕс: 1575гр. Беру соли 35гр
Реже кубиком 1*1см. Возвращаю в кастрюлю и солю там, стараясь перемешать равномерно.
Вот тут я ошиблась - как только посолила стала перекладывать в форму, нужно было оставить на просолку минут на 30, эх



Прессование
5кг - 30 минут
10 кг- 1 час
40 кг - до утра
с утра - 50кг, больше нету

Выход 1415гр.
Голова закрылась отлично

[Dusya-du]

DSC_1333.jpg

DSC_1335.jpg

DSC_1336.jpg

[Dusya-du]

Кто осилил и прочел - обещанная минутка юмора

У меня на тяжеловесное прессование есть 2 формы. Большая 20см на 2,5-3кг и малая на 1кг с высотой 9см.
Я долго считала и размышляла и решила сделать в маленькой форме, чтобы головка была высокая. Поэтому использовала 15 литров молока.

Когда я порезала сыр и посолила - я сразу поняла упихать этот "попкорн" в 1кг форму я не смогу. По всем моим расчетам головка сыра не должна была выйти больше 8-9 см и в эту форму войти была просто обязана.
Поэтому я взяла форму для качотты с таким же диаметром, но выше. Первое прессование прошло хорошо. Сыр осел и был готов упихаться в форму для прессования. И все бы ничего, но он заполнил ее по высоте полностью, не было и полсантиметра глубины для крышки. И чем это вылилось - его начало перекашивать во время прессования. Ведь для прессования, я жадная до тяжести барышня, заставила притащить 25кг мешок с солодом и водрузить его поверх 35кг веса из "блинов". Конечно эта пизанская башня все время норовила завалиться набок. Пришлось сидеть и караулить вдвоем с мужем. То-то он был рад

[Alex USSR]

Красиво! И спасибо за подробное описание с юмором! Не смотря на то, что сам делаю этот сыр постоянно (уже и надоел), было интересно почитать.
Словом, поздравляю!

[cheesehead]

И я поздравлю. Потом. Когда выдержка закончится

[Alex USSR]

А разве на первом фото не он?..

[Dusya-du]

И я поздравлю. Потом. Когда выдержка закончится

я вскрыла один из первых своих чеддеров - 1 год выдержки, т.к побоялась что плесень внутрь пролезла - помните наши обсуждения.
с сыром все ОК. мне лучше новую тему завести? или тут написать карту и итоги?

[cheesehead]

Лучше здесь все итоги подвести. Будет хорошая картина от начала изготовления до конца выдержки.
По моему мнению, Вы слишком быстро решили управиться с посолом. Не тридцать минут надо было солить даже, а трижды по тридцать Добавляете 1/3 рассчитанного количества соли, перемешиваете, ждете 30 минут и так далее после каждой порции соли. Тогда успевает выйти большее количество влаги (всегда при поглощении сырным тестом 100 г соли выделяется примерно 120 г воды). Если слишком рано начать прессовать, вся эта вода (сыворотка) будет продолжать активно выделяться внутри уже сформированной головки и создаст неравномерности в структуре сыра.
И прессовать надо "сильно, но аккуратно ©". Так, чтобы после первого прессования головка не была закрыта полностью. Это даст дополнительную уверенность в том, что у влаги была возможность выйти наружу.

[PapaKarlo]

Так долго посол? Насколько помню, встречал рекомендации делать паузу 5 мин для взятия соли зерном. Так и солю.
Но к слову, при этом даже 200 кг на 145 мм форму у меня не давали ни разу полностью равномерного сырного теста, границы зерна все равно были видны.